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管控巧克力中各種物質的比例,包括可可脂、可可固形物、添加物卵磷脂、牛奶與糖的比例,就能讓巧克力不融化在我們的手上。

撰文=灃食公益飲食文化教育基金會

巧克力不會融化在手中,關鍵在於控制巧克力的熔點,然而巧克力的熔點並非固定的數值,在攝氏16度至38度之間皆有可能融化,因此管控巧克力中各種物質的比例,包括可可脂、可可固形物、添加物卵磷脂、牛奶與糖的比例,就能讓巧克力不融化在我們的手上。

在這些因子中,影響巧克力最大的因子,是可可脂(Cocoa butter)的結晶化(Crystallization)狀態。油脂具有三種結晶狀態,除了影響熔點也會影響口感。所以許多人在製作巧克力時,會利用「調溫(Tempering)」的方式調整油脂的結晶狀態,提高熔點及將熔點固定在單一值。


調溫的方式是將巧克力加熱至攝氏50℃,並攪拌均勻降溫至28℃,之後再復熱至32℃。有些業者會抽出巧克力中的可可脂,改以添加氫化油的方式,也可以讓巧克力的熔點控制在想要的溫度,氫化油的比例越多,熔點越高。

人手心的溫度大約是攝氏 32℃,所以將巧克力熔點控制在 34℃,巧克力就不會在手中融化了,卻會融化在平均溫度35℃的嘴巴裡!


(本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》,未經授權禁止轉載。)

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