你應該要知道的食事

雖然目前台灣以「與病毒共存」為目標,並沒有因疫情限制內用,但疫情仍降低民眾內用意願。新加坡數位餐飲系統商Oddle創辦人林澤延觀察新加坡餐飲市場後提出3大建議,望能協助台灣餐飲業者更順利掌握後疫情時代的經營策略。

撰文=程倚華

台灣的新冠肺炎疫情延燒,目前每日確診人數已破5萬。儘管政府並未如同2021年5月時限制內用,但依然影響民眾到餐廳內用的意願。但在「與病毒共存」的目標之下,業界也都很好奇未來的市場發展走向。

新加坡數位餐飲系統商Oddle創辦人林澤延,觀察餐飲市場現身說法

放眼其他國家的市場變化,新加坡在2020年4月第一次禁止內用,並在同年6月解禁;又在2021年7月疫情升溫再次禁內用,並在9月開始陸續開放。到了2022年4月,完全注射疫苗的民眾,則無任何的內用限制。

來自新加坡的數位餐飲系統商Oddle,主要業務為協助餐飲業者建立自有的外帶、外送、內用訂餐系統。目前經營台灣、香港、新加坡、馬來西亞市場,總共合作5000家以上餐飲品牌。

Oddle在台灣合作夥伴,則有瓦城集團、欣葉集團、台北君悅、台北老爺酒店等等上千間合作夥伴。在2021年,全球總訂單量超過400萬。

Oddle創辦人林澤延接受《數位時代》專訪,指出在過去一段時間,針對新加坡餐飲市場觀察,提出給台灣餐飲業者的3大建議。

林澤延指出在過去一段時間,針對新加坡餐飲市場觀察,提出給台灣餐飲業者的3大建議。(圖片來源:數位時代提供)

回不去了!內用、外帶、外送全面經營,最多能比疫情前提升70%整體營收

「這一次餐飲業的變化沒有第一次開放來得大,大家越來越習慣在家聚餐。」林澤延觀察,在第一波開放內用時「報復性消費」浪潮之下,許多餐廳內用座位一位難求,讓民眾開始體驗到外帶、外送在家聚餐的方便性。

林澤延以Oddle在新加坡的餐廳夥伴餐飲老店「瑞春點心(Swee Choon)」為例,在疫情前,內用與外帶業務分別占85%與15%,第一次封城禁內用期間,外帶服務成長至平時總營業額的70%,填補內用的業績營收。但到了內用禁令解封後,內用與外送服務分別占營業額的65%與35%。

從這些比例不難看出顧客在封城期間,已經培養了在家用餐的習慣。林澤延說:「外帶、外送生意已是後疫情時代的餐飲業,需要認真經營的課題。」

但值得注意的是,長期經營自有訂餐網站,加入內用生意之後,總營收甚至比疫情前更好。

經過2年疫情影響,林澤延觀察到,有完整經營全通路(內用、線上外帶外送)的餐廳業者整體營收比疫情前成長了20%~70%。「主要是疫情改變消費者用餐方式,但飲食的需求並沒有改,」他指出,業者要改善以往單一專注內用、營收管道偏食的情況,將能大幅強化營運穩健度。

Oddle提出疫後內用導客策略,望能藉由彈性調整經營策略穩定後疫情餐飲業營收。(圖片來源:數位時代提供)

主攻家庭聚餐客群,更有效提高外帶外送客單價

林澤延觀察,自疫情開始以來,家庭顧客規劃家庭聚餐的時候,會以長輩、小孩的需求為優先考量,為了降低風險,就會選擇在家用餐。

他說:「只要疫情存在,家庭聚餐就一定在家裡吃。」然而,這也影響顧客在選擇外帶、外送時的餐點選項。

相較於外送平台平均客單價200多元的個人餐,林澤延建議,品牌自營的線上訂餐網站,需以內用平均桌單價為指標,建議以家庭聚餐為目標客群,推出多人套餐。

林澤延舉例,像是4人套餐的平均銷售客單價皆落在1,200~2,000元,餐點搭配上建議提供大眾較能接受的菜,如此不但能服務到減少內用的家庭客,也可以提升外帶、外送客單價,更有效率經營線上通路。

靈活調整經營策略,才能掌握穩定營收

疫情後顧客會減少非必要的外出時,即便出門用餐,也不願意在外面排隊,甚至是確定有訂到位子才出門。根據林澤延觀察,他指出,「在疫情間No Show(顧客訂位但未出席用餐)比率更提升了32%。」

若是以中型規模的合菜餐廳來說,光是一個晚上No Show的損失,就可能高達3萬~5萬的營業額。

林澤延說,以往顧客訂位沒出現,餐廳能候補現場排隊的客人,一樣能做到客滿的營收,但現場排隊的客人、過路客少了,只要訂位No Show,營業額就會馬上受影響。

對此他也提出「疫後內用導客新策略」,建議餐廳在不同時期,靈活調整經營模式,包含預售餐點、預售座位等方針,強化現金流的穩定,以應對巨幅波動的餐飲市場。

林澤延以麻辣鍋業者為例說明,在冬天時,市場呈現高需求、低供給的狀態,因此業者可以著重在客單價提升、販售高價套餐等等方式,把營收拉到最高;但到了夏天,可能就會轉換為低需求、高供給,需要藉由優惠、促銷,刺激顧客的需求提升,以成長營收。

林澤延進一步說明,每家餐廳可以藉由在不同的時間、季節,依照供給(產能、座位數),與需求(顧客多寡),分析餐廳生意的狀況,靈活運用各種策略,如此才能將經營策略與模式靈活調整,完全掌握營收。

【本文獲數位時代授權刊登,原文標題:後疫情時代餐飲業如何與病毒共存?Oddle以新加坡市場經驗,給台灣業者3大建議

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