你應該要知道的食事

消費者希望色彩符合期待,卻又同時保持天然,讓「天然色素」的市場不斷逐年成長,根據市場研究公司QYReports的預測,2019~2024年天然色素的市場年複合增長率將以9%持續成長。

採訪=蔡幸儒、黃敬翔
撰文=黃敬翔

說到橘子,我們會想到橙色。看到番茄或辣椒則一定會想到紅色。色彩給予人的印象深刻,消費者也常將色彩與味道、新鮮等聯繫起來,但當以這些食材為原料所製造出來的食品顏色不符合期待時,就會覺得不對勁!因此,「人工合成色素」在食品製造過程中擔當了調色的角色,讓食品看起來更好吃!不過,在全球追求天然純粹與健康的風潮下,工業化大量生產的「人工合成色素」卻開始背負罵名。

在希望食品接近天然的同時,消費者仍希望有漂亮的外觀,或者是它看起來的色彩要符合期待。因此,「天然色素」的市場不斷逐年成長,根據市場研究公司QYReports的預測,2019~2024年天然色素的市場年複合增長率將以9%持續成長。市場諮詢公司Hexa Research則預計2025年,天然色素全球市場可達25億美元(約新台幣746億)!

什麼是天然色素?它們從何而來?

所謂的天然色素,顧名思義就是從蔬菜、水果、植物、礦物質等可食用的天然來源中,透過物理或者化學方式抽取而成的著色劑。

例如最常聽見的花青素(anthocyanin)是廣存於植物界中的水溶性紅色素,玫瑰、杜鵑、聖誕紅、蘋果、草莓、葡萄等都有。此外,胡蘿蔔色素(Carrot Colors)取自於胡蘿蔔之根莖,蝦色素(Shrimp Colors)取自於蝦子之甲殼,甚至高粱果實的殼都可以取得高粱色素(Sorghum Colors)。

Innova市場諮詢公司於2017年追蹤到的全球食品、飲料新品發布中,天然色素應用最多的前3名分別是焦糖色素(26%)、辣椒紅素(19%)與胭脂蟲紅(11%)。其中最被廣泛運用的焦糖色素(Caramel color),就是焦糖化後而成深褐焦糖色的著色劑,在醬油、可樂等產品中都有。但在台灣,2013年時因為焦糖色素中的「4-甲基咪唑(4-MEI)」成分被列為致癌物質、因而引發爭議,讓衛生福利部決定將焦糖色素於天然色素准用列表中移除,改列為「食品添加物」以限制用量、使用範圍。

人們喜歡天然、純粹!「潔淨標準」禁用人工色素成分

究竟為什麼天然色素市場需求會越來越龐大?從市調公司尼爾森(Nielsen)2016年的報告就可以看出一些端倪:全球有61%的消費者表示會盡最大努力避開人工色素。

食品色素供應大廠GNT Group則在2017年,對來自10個國家、地區的5175人進行線上調查,結果有66%的受訪者表示他們會檢查食品標示,以確保其中沒有他們不想要的成分;對於色素,有54%的受訪者表示他們更喜歡天然色素。

隨著這股追求天然、少添加或不添加人工物的風潮而興起的潔淨標章(Clean Label)認證,就明文禁止不得添加人工色素,也連帶促使想申請認證的業者,轉而尋求天然色素。

此外,促使天然色素被更多利用還有一大主因是受到法律限制。在一些國家,某些人工色素是不可以添加使用的,促使品牌的某些產品要拓展當地市場時,必須更改原先的配方,改採天然色素,以合法進入市場銷售。

雖有許多難題待突破!但天然色素正逐漸成為市場主流

雖然天然色素有其市場需求,但目前仍難以迅速發展,是因為有許多研發與技術限制尚未突破。包括天然色素資源較少、提取難度相對高,導致其價格一般比人工色素來得昂貴;一些天然色素色澤穩定性差,在光熱和酸鹼作用下容易褪色,如源自蝶豆花和螺旋藻等的天然藍色色素,只有在特定pH條件下才可呈現出藍色;加上美國與歐盟等並沒有禁止使用人工色素,在成本和來源穩定的考量下,較多廠商仍以使用人工色素為主,這些原因都讓天然色素的運用難以真正全面化。

消費者口中說要追求天然,但看到顏色不如預期卻反彈?

此外,天然色素的運用還面臨消費者接受程度的考驗。2016年,通用磨坊(General Mills )決定將底下穀物零食「Trix」與「Lucky Charms」中的人工色素完全用天然色素替換。儘管他們花費數月的時間尋找替代品,但是經典的「誘惑紅(Allura Red AC)」色澤卻始終無法完美複製,最終混合蘿蔔和紫胡蘿蔔而成的天然色素也只是近似「誘惑紅」。另外還有2種顏色更完全找不到任何替代方案。

這款追求天然的新產品上市了,結果消費者的抗議聲卻不斷湧上,其業績一年內下降了7%,最後被迫重新推出明亮鮮豔色彩的人工色素版本。這也說明了天然色素的瓶頸:一些人工色素的色彩難以用天然的方式復刻,而消費者早已習慣了這些色彩。


穀物零食「Trix」原本的色澤非常鮮豔(上),都是採用人工色素;但是替換成天然色素(下)後,在色澤上存在明顯的差異,其中上排左三的「誘惑紅」無法完成復刻,且有兩種色彩完全找不到天然的替代方案。(圖片來源:Business Journal)

雖然通用磨坊失敗了,不過近年來仍有許多品牌決定投入這一塊。生產「M&M」牛奶巧克力的瑪氏食品(Mars)於2016年展開一項為期5年的計畫,以便在其產品中去除所有人工色素,其中包括資助學術單位開發天然色素。2019年俄亥俄州立大學(The Ohio State University)成功從花青素中提取出藍色色素時,瑪氏食品就取得專利技術。

此外,甜甜圈品牌「Dunkin'Donuts」、雀巢(Nestlé )、巧克力品牌Hershey等大型品牌都有立下去除人工色素,並且改用天然色素的目標。連鎖咖啡品牌星巴克(Starbucks)、速食品牌麥當勞(McDonald’s)等也有將天然色素運用在自家產品的設計上。

台灣核准的天然色素有46種

在台灣,目前經法規核准使用的天然色素共46種,而這些天然色素也開始逐漸運用在食品中。2018年,全家便利商店推出的「洛神菠蘿」就是用了甜菜根中取得的「紅甜菜色素(Beet Red)」。台灣麥當勞在2018~2019年期間推出的黑色、紅色與綠色漢堡麵包,也是使用墨魚、甜菜根與蔬菜打造而出。


全家便利商店推出的「洛神菠蘿」使用了天然的「紅甜菜色素」,呈現出夢幻般的色澤。

台灣麥當勞從墨魚、蔬菜提取出天然色素,製成了黑色與綠色的漢堡麵包。(圖片來源:台灣麥當勞提供)

雖然目前天然色素礙於產量、價格、穩定性等多重因素難以實現全面化,但是其市場仍然持續成長。根據《食力》於2019年「你與食品業的距離有多遠?2019食品業信任度大調查」顯示,台灣也有5成的民眾會因為產品的「天然訴求」,促進購買意願。

天然的尚好?食安與是不是天然沒有直接關係!

不過也要提醒民眾,天然並不代表就一定沒問題。目前用於食品的人工色素,幾乎都經過嚴謹的驗證,只要在正常用量下並不會對人體產生危害。台灣大學食品科技研究所兼任教授許庭禎則提到,目前安全性的研究多執著在人工色素上,較少人會對天然色素進行研究,因此也難以下定論說所有天然色素沒問題。食品添加物的安全與否,不應以是天然或人工就做直接判斷。

審稿編輯:童儀展、林玉婷

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參考資料
Natural Colorant Market Revenue tops Estimates for the Forecast Period 2019-2024
Food Colorants Market worth over $4.7 bn by 2024: Global Market Insights, Inc.
天然食用色素衛生標準
WHAT’S IN OUR FOOD AND ON OUR MIND
Survey: What does 'natural' mean to consumers?
General Mills: Fine, you can have your weird Trix colors back
國際食用色素現況及趨勢動態