你應該要知道的食事
今日常見的奶黃月餅，最初是奶黃月餅之父葉永華從港式點心發想，將奶黃包巧手轉化成月餅。推出後，卻沒想到在香港引發偷竊、山寨等新聞事件。流行30多年，如熔漿般洩出的流沙餡是新創意，又在市場引起一陣跟風。
撰文＝吳雨潔
在香港，徹夜排隊、偷竊、甚至出現山寨版，這些似乎與美食不會畫上等號的字眼，通通都曾跟奶黃月餅一起出現在社會新聞。搶購奶黃月餅而發生的衝突，每年中秋都要上演好幾回。
這些「衝突」的濫觴，來自曾任半島酒店嘉麟樓點心部主廚葉永華。
30多年前，他因參與創作奶黃月餅創作，而有了「奶黃月餅之父」美稱。3年前退休，為了不讓傳統技藝失傳，在皇玥餅藝董事長嚴運波邀請下，出任首席餅藝大師，繼續掀起月餅熱潮。
奶黃月餅靈感來自港點奶黃包
1986年，當時的香港在中秋節習慣吃廣式月餅。新開幕的半島酒店，也想在節慶市場佔有一席之地，「傳統的月餅餡都是用蓮蓉。我是點心師傅，本來不會做月餅。酒店要我們想想，能替中秋設計什麼？」
香港糕點市場競爭激烈，傳統廣式難佔先機，葉永華決定從自己擅長的港點動腦筋，在香港人愛吃的食物找靈感。
「奶黃包是很受歡迎的港點，」他先用西式奶黃取代廣式蓮蓉餡、再把廣式月餅會有的鹹蛋黃，加進奶黃餡裡（當時奶黃包沒有加鹹蛋黃）、用曲奇（粵語；餅乾）皮代替廣式餅皮等，融合中西食材與技藝，「第一年只送不賣，給客人嚐鮮。第二年還沒中秋，就有人要買⋯⋯」
1987年推出限量一萬盒的奶黃月餅，散發濃郁奶油與鹹蛋香氣，極薄的外皮細嫩酥潤，造成搶購炫風。爾後一年，3萬盒月餅在一小時內售罄。一時之間，洛陽紙貴，許多酒店紛紛跟風，推出各式奶黃月餅。
香港米其林（Michelin Guide）指出，奶黃月餅是香港傳奇，並以專文介紹，「本地月餅選擇五花八門，⋯⋯但要選最能代表香港的，必定是始創於本地的奶黃月餅，」這顆直徑僅4公分的小糕點，影響了30幾年來的月餅口味，可見對飲食界的影響之深。
台灣糕點，如今也常見奶黃內餡。郭元益食品副總郭建偉指出，奶黃餡是近年很受歡迎的口味，也是許多餅類的基底內餡，例如郭元益的鳳梨奶黃酥，便用奶黃餡料加入台南關廟17號金鑽鳳梨，甜鹹酸交錯出美好滋味。
面對市場競爭，致勝關鍵是「細心」
因搶購奶黃月餅而發生的衝突，時有所聞。2011年，沒有預訂到奶黃月餅的客人，在開賣當天前往排隊，人數太多，導致半島酒店整個樓層水洩不通、當天的午餐時段只好被迫休息。也發生過月餅在香港巴士上被偷的事件。月餅接連登上新聞版面。
2005年，奶黃月餅來到台灣，有了「機場月餅」的稱號，因為一下飛機就賣光。隨著葉永華轉換跑道，目前在台灣百貨公司僅有快閃專櫃的皇玥餅藝，中秋節前兩個月（7月中旬），就已售出1萬8千盒月餅。
面對市場的競爭、層出不窮的山寨版，嚴運波指出，葉永華的配方是領先其他品牌的祕訣，但致勝關鍵是「細心」。其實，「月餅本身不貴，但花在上面的心力、人力很多，」每個環節都需要小心翼翼。
以品管為例，每10顆月餅抽檢一顆，撥開看酥皮、內餡等；若其中兩成有問題，整批同時製作的月餅都須丟棄。包裝完成後，再從10顆抽檢一顆，放進水中看包裝是否密實，避免發霉、酥皮軟化影響口感。
PINO PIAAERIA創辦人謝宜榮每年都會購買奶黃月餅，從半島酒店到皇玥餅藝，已經吃了10多年。他指出，葉永華配方的奶黃月餅，口感細緻、不甜膩，相較其他家的酥皮，顯得清爽、適口，而且「配方仍些微調整，味道還在進步。」
他建議可稍微烘烤過再食用，奶黃餡的奶香氣味更濃郁。
首創流心月餅，再度掀起熱潮
卸下廚師制服、一身輕便的葉永華，用廣東話敘述著奶黃月餅的故事。說話的速度極快，但其實從研發到問世，至少經過上百次調整，這30多年熬在廚房裡的馬步，辛苦不為人知。
一切彷彿昨日般，30年過去了，葉永華的腳步未有停滯。去年，他與徒弟、米其林二星的上海半島酒店逸龍閣主廚黎永冠攜手，首創奶黃、芝麻等口味的流心月餅。一口咬下，如綢緞般的絲滑奶餡緩緩流下，再度掀起熱潮。
葉永華指出，流心的難度高，因為月餅的餡料與皮之間的距離、份量及比例，餡料太少、太貼近餅皮，容易被吸收，變得太乾；餡料太流，又會讓月餅過份濕潤，少了餅皮的酥鬆口感。
黎永冠還設計了流心貓山王榴槤月餅，將果肉融入內餡，他笑著說，「跟吃真的榴槤一樣，非常受歡迎，」此為香港限定版。
問起葉永華，現在的生活跟過往有何差異？他開心地說，以前一邊做港點、中秋加班做月餅；小小廚房從5個人瞬間擠進20人，「現在可以專心研發、做餅藝。」
他將月餅從「奶黃時代帶入流心時代」，嚴運波說，未來，兩位主廚定能再帶起更多傳統餅藝的新潮流！
【本文經授權轉載自天下雜誌，禁止轉載。原標題為：被偷竊、被山寨 「奶黃月餅之父」如何連續30年引爆搶購熱潮？】
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