你應該要知道的食事
火鍋店因料理單純、展店的門檻較低使得快速展店容易，而根據財團法人商業發展研究院副院長王建彬所提到「7Ps營銷理論」，地點選址為展店關鍵，並且應該思考自身品牌特色，比起展店更能維持長久的經營。
撰文＝曾昱翔
對想要從單店發展成連鎖加盟體系的餐飲業者來說，最困難的地方，莫過於展店後所帶來經營的不穩定性了。由於不是自己處理食物，因此難以確保每一間分店的料理品質都能維持一致。不過對火鍋業者來說，這個問題相較之下卻沒有那麼困難，因為火鍋料理的單純性，讓快速、大量地展店是一件稀鬆平常的事。根據《2018年台灣連鎖店年鑑》的資料，到2017年底為止，連鎖火鍋的品牌數已經有97個，店家數則有1834間，兩項都位居整體餐飲連鎖業的排頭。
雖然火鍋店展店快又容易，但要真正地長久經營，可是非常不簡單。台灣連鎖加盟促進協會（簡稱連鎖加盟促進會）秘書長劉孆婷分享，火鍋業者要能發展穩定的連鎖體系，有3項要點不可忽略。分別是店面選址、營運管理，以及總店的品牌定位。
對總部來說做到這些很容易，但能要求每個分店都做到，就是很大的考驗。也因此，連鎖加盟促進會平常的工作，就是輔導各品牌總部，透過複製一套標準化流程（簡稱SOP），去對分店進行相關的教育訓練，以保持他們的水準。
火鍋店選址學問大 應考量自身定位與目標客群
劉孆婷分享，選址是第一項考驗。財團法人商業發展研究院（簡稱商研院）副院長王建彬提到，根據「7Ps營銷理論」，餐飲業如果想成功，地點（Place）是其中最重要的關鍵。任何餐飲業的選址，都要依據本身的定位與目標客群下去進行。
以火鍋業為例，如果品牌主打的是高單價的單點火鍋，就應該選擇高所得區，或是百貨、商場等商業區。這種高檔火鍋一客可能要上看1~2000元，通常會偏向上班族的聚餐，消費的頻率也較低；但如果走的是較為平價的路線，目標族群就是瞄準家庭、朋友或同學聚餐，同時盡可能挑在住商混合區。比如一客400～500元左右的吃到飽，消費頻率會較高，聚餐的人數也會較多。
7Ps營銷理論。
王建彬說，商研院在輔導業者進行選址時，會特別去觀察一個區域有幾棟住樓，每棟又有幾間住戶。另外，公司和學校的數量也需要注意，以計算出那個區域潛藏的消費客群量。他特別提到了幾年前商研院去上海考察時的例子。當年石二鍋進入上海時，雖然設址在一個比較偏遠的地區，但王建彬到現場一看，發現不得了，石二鍋位處的商場旁，總共有48棟住樓圍繞，他仔細數一數，每棟又各有20多戶。商場裡，除了石二鍋之外，還有超市、體育用品店等，可以說是個小型的地方購物中心。到了晚上，商場的人潮幾乎沒有停過，石二鍋也大排長龍。這樣的地點，雖然不是在熱鬧的市中心，但非常剛好的符合了石二鍋的平價定位，是一個非常優良的選址。
台灣火鍋店這麼多，到底該如何才能在這片紅海中成功存活？財團法人商業發展研究院副院長王建彬表示，其實只要做好7個P，就能讓你的火鍋店贏得消費者青睞！
食材管理最重要 讓消費者食得安心才能屹立不搖
劉孆婷分享，火鍋營運管理的重點，就是要維持好每一家分店的食材與服務品質。其中，食材的品質穩定是讓許多連鎖火鍋業者最頭痛的地方。劉孆婷就提到，這點主要取決於總部的規模與物流強度。如果火鍋連鎖加盟總部有自己的食材中央工廠可以供應各分店，那在品質上就會比較有保障。但建立這樣的完整物流配送系統相當不容易，從食材的採買、切割處理，到最後供應給各家分店，這些都是成本。也因此，通常10間店以下的火鍋業者，只會提供較為原始的食材給各分店，剩下的再由分店自行處理。
台灣連鎖加盟促進協會秘書長劉孆婷就認為，除了業者應該自行把關且標示清楚食材來源之外，消費者也應該對食材的價格與品質有更正確的認知。
另外關於食材的食安部分，王建彬表示業者都應該要有食材溯源與透明化的概念，從產地、物流到各分店內，每一個環節都應該要用最高標準進行檢驗，這些資訊也都要隨時保持公開透明，好讓消費者能安心食用這些食材，如此一來食安事件發生時，這個火鍋品牌才能夠不受影響，甚至加深消費者的好印象與黏著度。
展店腳步慢一點 總部該首先考慮品牌力！
劉孆婷最後也提醒，連鎖火鍋業者需要思考的，不應該是如何快速展店，而是該先將自己的品牌經營好，做出自己的特色。不管是要主打火鍋湯底、高級肉品、精緻的服務，或是豪華的店內裝潢都可以，但一定要有一項特點是讓消費者可以記住的，不能是雜亂無章，什麼都想要一點。否則，市面上的餐飲選擇這麼多，消費者為什麼要走進你這家店？
開一間火鍋店的確不難，要多開幾家連鎖加盟店也是，但要在競爭激烈的市場存活，卻非常不容易。畢竟，台灣的火鍋店實在太多太多，就算曾是很成功的品牌，現在好些也都已消失。只有當總部把品牌力建立好，食材和服務品質管控完善，才有機會在這塊全台最大的餐飲市場裡生存下來。
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