台東豆腐宴呈現山海風情的濃豆醇香！Sinasera 24主廚楊柏偉：可喝到這土地的味道 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

看天做菜的長濱名廚、「Sinasera 24」主廚楊柏偉表示，「豆芳華」栽種黃豆採用友善農法，先不說環境永續的理想議題，連風味都有明顯差異。楊柏偉以香草為例，時常入菜的左手香、迷迭香，在友善種植的環境下，需要與雜草競爭，反倒散發出更濃郁的香氣，黃豆也是如此。

採訪．撰文=羅之盈

花東縱谷如常瀰漫農作香氣，有著海岸山脈翻過來的海風薰陶，狹長風土的自在自得，遺世獨立出別具風雅的早餐滋味。

「現在要在早餐店喝到一杯好豆漿，其實非常的難，」30歲的東海岸名廚楊柏偉穿過海岸山脈，就為了到豆芳華池上豆屋，品嚐豆腐哥自栽自磨的新鮮豆漿，以及豐盛卻清淡的豆腐大餐。

豆芳華豐富的豆腐大餐。

豆芳華池上豆屋的豆製品，以池上耕作的臺灣品種大豆，日曬天然鹽鹵，直火手工製作。

楊柏偉穿過海岸山脈，就為了到豆芳華池上豆屋，品嚐豆腐哥自栽自磨的新鮮豆漿以及完全手工製作的豆腐。

友善農法：透過與其他品種競爭，產生明顯差異的風味

楊柏偉說，豆芳華栽種黃豆採用友善農法，先不說環境永續的理想議題，連風味都有明顯差異，「喝豆漿可以像是喝咖啡、喝酒，喝到最接近這一塊土地這一年的味道」。楊柏偉以香草為例，時常入菜的左手香、迷迭香，在友善種植的環境下，需要與雜草競爭，反倒散發出更濃郁的香氣，黃豆也是如此。

楊柏偉（右）表示採用友善農法栽種的黃豆，吃得出明顯的風味差異。

人事物三者結合這就是認知中的台灣味

池上有幾家知名豆製品美食，源自於這裡長久以來多有種植黃豆，「一個區域的料理，它的個性與滋味來自風土的條件，」楊柏偉一邊吃起豆腐，眼裡閃著光芒說，整個地區的條件照射出那個區域的味道，天時、地利、人和，如果沒有這樣的地形，在這樣的時間點，還有這些人累積一段時間的過往，發展出來的味道跟食材，內化成這個區域飲食文化的底蘊，「人事物三者結合，移到別處都不行，就是這塊土地所有的味道，這就是我認知的台灣味」。

豆芳華池上豆屋的豆腐散發出濃郁的豆香。

關於東海岸的早餐，老靈魂的楊柏偉有著別樣觀察，他發現在近年移居東部生活的新移民帶動之下，出現一個嚮往永續的飲食生活圈，友善農物得以在穩定的市場經濟下生存，「法國菜強調在地食材，花東海鮮多、醃製風乾熟成的東西多，再加上原住民飲食習慣苦味，苦茄、籐心等，這些料理的最源頭都是在找最不是罐頭的東西，早餐更是如此」。

Q：小時候吃什麼樣的早餐？

我們家習慣出去吃，最常吃的是「肉稞仔」，圓餅狀米稞，蒸熟之後去煎的「恰恰」，淋上虱目魚骨熬的羹，超好吃，在我小學一二年級的時候，我家甚至是賣肉稞仔的早餐店喔，那時候我太小了，幫忙談不上，不要搗蛋就好了，就是幫忙吃吧，哈哈。現在我回家還是會去吃，也算是我的鄉愁吧。

Q：你在法國學藝時，早餐都吃什麼？

咖啡可頌，每天都一樣，可頌是冷的，咖啡是expresso。法國都是吃甜早餐，其實就是負擔少，台灣人吃鹹的，反而比較容易胖，因爲有油。所以相對來說，像豆漿、豆腐這類負擔少，不複雜，我吃的味道都很淡，因爲淡才有辦法反映出食材原來的味道。

Q：法國菜、台灣味、東海岸特色，對你來說有沒有貫穿的料理哲學？

看天做菜。我記得在法國時，有一天主廚跟我說要起浪了，需要什麼魚趕快買，我說主廚你怎麼知道？他說要看氣象，不然傻傻的哪天沒魚不知道，這影響我很深。我理解的法國料理精神是與天同行，是在地的、產地餐桌的概念，我在想的都是如何強調這一塊土地更多。