你應該要知道的食事

肉類的肌肉組織在高溫下會產生雜環胺,而雜環胺有很強的致癌和促癌特性,長期吃會造成這種致癌物在頭髮裡面的積累。該怎麼排出呢?不妨試試停止吃肉1天!

撰文=徐嘉(美國責任醫師協會營養學專家)

在食品安全的範疇,轉化是指食物在生產出來時,檢測不出毒素,但是經過儲存、運輸、加工、烹飪,甚至消化等過程,毒素才產生出來。轉化根據其發生機制,可以分為化學轉化和生物轉化。雜環胺(Heterocyclicamine)就是化學轉化的一個例子。

雜環胺:肉類烹飪以後產生的強致癌物

我們吃的肉,不管是豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉、蟹肉,都是動物的肌肉組織。肌肉組織含有一種物質叫肌酸,肌酸和肌肉蛋白質裡面的苯丙氨酸,在高溫下會產生雜環胺。

雜環胺有很強的致癌和促癌特性:誘發DNA的突變,產生原始癌細胞;促進癌細胞的增生;抑制癌細胞的死亡;促進癌組織的血管生成,使癌團長得更大;促進癌細胞的轉移。以上每一個特性都有很多實驗證明,限於篇幅,這裡不仔細討論。總之,雜環胺在癌症發展的多個節點都有推動癌症發展的作用。日本一項臨床研究發現,透過食物攝入的雜環胺可以使攝護腺癌的患病風險提高90%。美國一項研究發現,攝入雜環胺會提高胰腺癌的風險。一項收納了39項相關研究、1.5萬個病例的大規模分析發現,幾種烹飪中最常產生的雜環胺都可以顯著提高癌症的風險。

攝入雜環胺會提高癌症的風險。(圖片來源:原水文化提供)

雞肉在燒、炸、烤過程會產生雜環胺

在美國,速食店裡賣最多的肉是雞肉,比如炸雞、烤雞等。那麼雞肉在燒、炸、烤的過程中會不會產生雜環胺?

美國責任醫師協會選擇了美國8家主流速食店,買來這些店家的雞肉樣品做化驗,看看裡面到底有沒有這種致癌物質。結果沒有一個例外,所有雞肉都含有雜環胺!於是這個組織對這8家速食廳提起了法律訴訟。因為在美國很多州(如加州)都有法律規定,就是餐飲行業所賣的食物裡如果含有已知的致癌物,就需要標示出來,告知消費者,但是這8家速食店都沒有標示。

很快,其中一家速食店和醫師協會達成了庭外和解。他們承諾在相關州的店面要貼出警示標籤,提醒消費者:他們店裡賣的雞肉含有致癌物。

披薩烘烤時間越長,也會增加雜環胺生成量

有些披薩的餡料含有香腸和火腿等肉料,那麼在烤披薩的過程會不會產生致癌物呢?根據一項德國研究,確實會產生。不僅如此,當把烘烤溫度從230℃增加到250℃,或者烘烤時間從15分鐘增加到18分鐘時,披薩上面雜環胺的含量就會加倍或是更多。可是品嘗試驗卻發現:消費者更喜歡烘烤時間長、溫度高的披薩。這是不是一個人類永恆的痛點?

越有毒,越愛吃。

吃飯和吸菸都會累積雜環胺

研究者取了6位蔬食者和6位肉食者的頭髮,比較雜環胺的化驗資料,結果6位蔬食者中有5位頭髮裡面的雜環胺含量低於50皮克/克的檢測靈敏度。而肉食者的頭髮,每個人都含幾百皮克/克!長期吃肉會造成這種致癌物在頭髮裡面的積累。為什麼被測試蔬食者6和其他蔬食者不一樣,頭髮裡面還有可檢測出的雜環胺?原來他是一個吸菸者!可見在雜環胺的問題上,吃肉比吸菸危害大得多。

(圖片來源:原水文化提供)

雜環胺會透過母乳傳給嬰兒

有人擔心哺乳的母親可能把雜環胺傳給嬰兒,於是他們找了吃肉母親的乳汁拿去化驗,結果發現幾乎所有乳汁都含有很多雜環胺。在同一組實驗中恰好有一名蔬食者,她的乳汁裡的雜環胺含量卻是0。這很容易理解,蔬食媽媽不攝入這種致癌物,就不會反應在乳汁裡面。可見,如果母親的飲食不當的話,致癌物也會透過乳汁傳給後一代。

(圖片來源:原水文化提供)

暫時減少吃肉可幫助雜環胺排出

既然肉食者造成了致癌物在體內的積累,那麼停止吃肉會不會幫助我們的身體排毒?一項實驗比較了吃肉和停肉之後24小時中,尿液中的3種雜環胺的含量。首先,科學家取2名蔬食者的尿液化驗,其雜環胺含量都是「檢測不到」。然後,他們找來10名食肉者,收集他們吃肉之後連續24小時的尿液,拿去化驗。結果發現,每一個人的尿樣都含有大量雜環胺,沒有一個例外。在之後的實驗中,這些食肉者被要求停止吃肉24小時,再連續收集他們的尿液。這回多半樣品已經「檢測不到」雜環胺了。

所以只要停止吃肉1天,我們的身體就有能力把這些致癌物排出去。我們的身體是有自癒能力的,即使我們吃了致癌物,都能迅速將其排出體外。但是如果我們上一餐吃、下一餐吃,今天吃、明天吃,就相當於在不斷用致癌物浸泡我們身體的每一個細胞,不斷地自我傷害。這樣的話,如果得了癌症,我們真的沒有理由去怪空氣,怪水,怪鬼神,怪天地了。有趣的是,在這個試驗中,停肉24小時後,還有4個人的尿液裡面仍然含有第3種雜環胺!後來確認這4個人在停肉後的24 小時之內食用了蛋和奶!可見在雜環胺的問題上,蛋和奶也不是安全的。

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內容來源=《非藥而癒》,原水文化出版