你應該要知道的食事

新冠肺炎疫情在世界各地持續蔓延,對於餐飲產業造成極大的衝擊,各國政府已紛紛祭出紓困補助方案,但同時也需要餐廳及顧客堅守防疫措施,才能有效避免病毒擴散。

COVID-19(武漢肺炎、新冠肺炎)肆虐至今,台灣還能過上日常生活,我們必須懷抱戒慎恐懼的心。

每天睡醒滑看新聞,末日感敲醒腦袋。美國一躍成為確診案例最多的國家,攀升曲線驚人地陡直;義大利與西班牙居於歐洲疫情「領導地位」;全世界確診人數截至2020年3月31日已經超過78萬人(編按:截至4月7日全球確診案例已近130萬人)。封城鎖國也像病毒一樣蔓延開來,率先截斷餐飲業與旅遊業的命脈,人不來,錢就不來。

在台灣,我們還能出門喝咖啡、吃吃飯,三五好友聚餐喝酒,對於正在居家閉關的多國人民來說,簡直是不可思議的平行世界。

其實我感到非常矛盾。

一方面,我身處的飲食行業就是鼓勵相聚與同享,美食與美酒聯繫起人、製造出體驗,我有許多朋友賴以為生,我作為「自媒體」也向來在驅動人們前往享受。餐飲業同時也是現金流吃緊的行業,今天賺的錢拿去投入明天的營業,業主其實沒有多少儲備與資產,在疫情已經開始打擊台灣餐飲業績的這當口,只要還有人願意消費,他們都會開門。

二方面,COVID-19是社交病,在欠缺特效藥與疫苗的情況下,唯有拉開社交距離(social distancing)、做好戴口罩勤洗手等防護措施,才能減緩傳播,壓平傳染曲線。人與人不該相聚,這又與餐飲業的本質相衝突。
到底該怎麼做才好?

美國名廚直指:餐飲業需要政府協助度過疫情難關

重災現場美國,餐飲業哀鴻遍野,疫情最嚴峻的紐約州2020年3月15日宣布關閉學校、餐廳與酒吧,在紐約市以「Momofuku」系列餐廳起家的名廚David Chang早於政府1步關閉旗下餐廳。

Solidarity in both good and tough times: go out and support restaurants and small business however you can - Repost- @edouardojordan Salare will be closed for our annual spring closure for cleaning, maintenance and a much needed break from this madness. Not sure if timing was perfect but what we are experiencing with this COVID-19 outbreak is truly effecting the Seattle economy and us in the service industry are the ones feeling the pain the most. Tourism is down by 40% and people are being encouraged to stay at home...how are the small businesses in this city going to stay afloat? The answer is by the support of the community by whatever means possible. Over the next three weeks we will have an aggressive push on take out orders at our restaurants. Stop in, order and we will box you up with a hot meal to go. Continue visiting the restaurants during these tough times. If you are feeling sick stay at home have someone pick up a meal for you. @junebabyseattle and @lucindaseattle will be open during normal business hours this week. #stay #strong #seattle #thisisnotfun #springbreak

Dave Chang(@davidchang)分享的貼文 於

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美國名廚David Chang於instagram上宣布由於疫情重創業績,因此將暫時關閉旗下餐廳。

「紐約時報」以「David Chang不確定餐飲業能否熬過COVID-19」為題,刊出1篇David Chang的專訪,他在其中直指「若無政府干預,服務產業可能完全消失」,最壞的情況還沒到來,即便政府進行紓困,也很可能幫助不到最需要幫助的人。David Chang認為目前的情況和2008年金融海嘯正好相反,當年政府要救「大到不能倒」的企業,2020年受災的卻是「非必需」的行業且不具政策影響力。他表示,「我非常擔心,最後活下來的餐廳都是連鎖大企業,而我們會喪失美國餐飲市場活潑有趣的多元組合。」

David Chang呼籲美國政府擴大紓困,並將紓困往餐飲產業鏈的上層移動,好比針對房東紓困,讓房東願意減免餐廳房租,以真正幫助到餐廳。下一步則可針對餐廳的應付帳款紓困,「這個產業有一種向下遞延(trickle-down)的效應,我們有供應商、農夫、物流業者,是一個龐大的、緊密交織的系統」,如果餐廳付不出帳款來,問題會很大。David Chang也希望政府能補助餐飲從業人員每月1,000美元或500美元的基本薪資,以及一定程度的健康保險。

一般人又能怎麼支持餐廳呢?「打電話給你的議員」,David Chang大聲疾呼,美國餐飲業極需眾人齊發聲;再來,請支持任何有提供外賣的餐廳,「短期的解決方案是盡可能向餐廳購買商品或服務。」

各國政府皆因應疫情實施企業紓困方案

就在David Chang的專訪刊出的同1天(2020年3月27日),美國總統川普簽署了美國史上規模最大的經濟刺激法案—2兆美元,相當於美國政府年度預算的一半。

對於餐飲產業而言,失業員工可以領取的給付包括:在原有失業保險給付以外,還可領每週600美元的失業救濟金,期間至少到2020年7月底,這樣的金額等同全薪保障;年收入在75,000美元以下者,還可領取1,200美元的一次性補助。針對小企業,該法案還有一3千5百億的低利率貸款,用來支付房租、貸款、水電或其他義務的部分可以豁免償還,不過以1間餐廳平均月薪資的2.5倍為上限。

美國領取失業救濟的最新人數在2020年3月26日打破紀錄,達到328萬人,再不救就來不及了。

許多經濟學家認為,政府當務之急不是刺激消費,而是預防大規模失業潮。根據「聯合報」與「紐約時報」的報導,丹麥的振興經濟方案,就是在預防大規模失業潮,只要公司行號不裁員,丹麥政府願意支付所有員工75%至90%的薪水,為期3個月。針對營收減少的公司,丹麥政府也願意支付房租等成本。

此外,荷蘭與英國也有類似措施:荷蘭政府針對營收減少20%以上的企業,支付員工90%的薪資;英國政府也將補助雇主80%的薪資。

法國已宣布政府將提供3000億歐元的貸款擔保,同時釋出450億歐元的紓困基金,歐盟已於2020年3月21日批准此方案。

日本方面,首相安倍晉三2020年3月28日表示將推出史無前例的紓困計畫,總額將達1350億美元(約新台幣4.115兆元)之多,尚須10天才能草擬完成。但日本餐飲界等不及了,並已發起請願連署:「飲食店倒閉防止對策」,發起人是大阪米其林三星餐廳「Hajime」的創辦主廚米田肇、大阪米其林二星餐廳「柏屋」的主廚松尾英明、餐飲行銷公司Office musubi的社長鈴木裕子,希望日本政府能補助餐廳房租與員工薪資。

台灣政府編定600億元用於產業紓困振興方案

在台灣疫情相對穩定、經濟動能尚未喪失的情況下,經濟部端出的紓困方案,比起上述各國就客氣很多。

2020年3月13日,立法院三讀通過「中央政府嚴重特殊傳染性肺炎防治及紓困振興特別預算」,編定新台幣600億元用於紓困,其中20億元用於「辦理餐飲、零售、商圈、夜市、傳統市場的優惠措施」。

對於營收不斷失血的餐飲店家,這顯然杯水車薪。於是經濟部加開服務業座談會,「自由時報」於2020年3月30日報導,經濟部將針對「服務業艱困企業」提出直接薪資補助:「方案將直接補助每月薪資最高5成,但上限2萬元,為期3個月;艱困企業定義為業績衰退達5成以上者,但前提是不得採『減班休息補助』方案、也不得減薪。目前初估整體經費將達百億元,預估至少有16、7萬人受惠;經費來源將在報行政院核定後統籌調配。」

飯店業者認為紓困金根本是感冒藥 效果有限

飯店與旅行社的2大龍頭—晶華與雄獅—率先跳出來敲鑼打鼓。在「商業周刊」2020年3月24日的報導中,晶華國際酒店集團董事長潘思亮激動呼籲,除了防疫工作,政府對於經濟景氣也必須「超前部署」,不能讓消費信心的喪失傳染到其他產業,「4月一定要圍堵起來!」他將政府先前拿出的600億紓困金比喻為「感冒藥」,「你一個在加護病房插管的,感冒藥是沒有用的。」即便政府加碼100億,「如果從現在世界的這種紓困幫助方案,100億應該是用美元,不是(新)台幣。」

根據經濟部統計處的最新數據顯示,2020年2月餐飲業營業額是584億元,相較1月大幅下跌16.97%,而2月還是疫情剛開始、最平靜的時期,3月的數據還沒出來,無庸置疑只會更糟。

台灣尚未下達禁足令 專家呼籲防疫措施應升級

然而疫情仍在升高中,2020年3月開始的一波境外移入人潮大幅推升台灣確診案例數(2020年4月7日止為376例,即時疫情更新人數可見疾管署專區),雖然仍守住境外案例大於本土案例的防線,卻也有好幾例無法確認感染源的本土案例,零星的社區感染正在發生。

評論家周奕成數度在臉書撰文,除了檢討政府目前的紓困措施規模太小、不見全貌,也呼籲政府「在防疫需要的時間點,全國非必要、非關鍵經濟活動暫停14日。」政府同時準備巨量流動性,14日一到,銀行對企業大量放貸,讓企業負債經營,恢復正常繳款繳稅,以保護經濟連帶。「關機重開,恢復流動。這就是大島方舟。」

為防止疫情持續衝擊各界 民眾請保持社交距離

回到文章一開頭的兩難,答案很明顯了:為了不讓疫情擾亂生活、拖垮經濟,抑制傳染的有效手段就是隔開人與人,減少人與人的接觸,拉開社交距離。

一定時間內疫情絕對會衝擊各行各業,餐飲業首當其衝,但這必須仰賴政府紓困,餐廳業者當然能變通應對試圖自救,消費者也只能在符合防疫原則的前提下支持餐廳。

請大家一定要時時刻刻戒慎恐懼,如履薄冰。做好拉長戰線1年至1年半的心理準備(依照專家預估的疫苗研發時間)。如果我們想在這1年繼續度過平靜小日子,那就請真的把日子過小來,不要呼朋引伴,不要揪眾吃飯,不要增加移動風險。

衛生福利部已經表示擬對未保持社交距離者開罰,2020年4月1日公布「社交距離注意事項」並將輔導落實,指揮官陳時中也在2020年4月1日的記者會上說明,除應保持室外1公尺、室內1.5公尺,如果有無法維持就應戴口罩外,更表示分2階段鼓勵大眾保持社交禮貌或強制保持社交距離,第1階段是柔性勸說;第2階段是強制處分,除醫療、執行公務、維生等必要性活動,其餘非必要性活動,特別是娛樂活動,均在禁止之列。

餐廳與客人也必須一起遵守防疫措施

在酒精消毒與量體溫之外,餐廳應該採取進一步的防疫措施, 好比「貓下去敦北俱樂部」已經宣布:

1、限制人數:來客數以4人為限。
2、增加桌距:室內外不論陰晴天,都保持門片開通,空氣流動,而每桌間距,室內外都盡量保持1公尺以上。
3、縮減桌位數量。
4、減少室內外的總來客數。

而客人也要嚴以自律:

1、注意身體狀況:身體不舒服就不要出門,更不要去餐廳吃飯。
2、保持距離:到餐廳用餐,請與其他顧客保持1.5公尺的安全距離。
3、勤洗手:尤其要用手拿起任何食物前。
4、戴口罩。

防疫就是拚經濟,我們要一起守護這個平行世界,並期許自己能對外伸出援手。

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:COVID-19(武漢肺炎、新冠肺炎)疫情持續中,餐廳與客人必須共同自律

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