你應該要知道的食事

現代工業化的製糖,能夠藉由控制製程的方式,調整麥芽糖中的麥芽二糖、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖等糖的比例,不同比例的麥芽糖,在應用上的表現特性就有所不同。

採訪=黃毓棻、劉宜叡
撰文=黃毓棻

麥芽糖,是許多人小時候的甜美記憶,拿出口袋中僅有的零錢,在巷口買一支讓人回味無窮、黏膩甜軟的麥芽糖,吃進嘴裡的甘美是生活中的滿足與慰藉。

麥芽糖除了做甜食,還可以做玩具!

除了食物,麥芽糖也可以拿來做玩具!台灣最大的麥芽糖製造商環泰企業品研部經理蘇慶源說,有些兒童玩具的填充物使用以麥芽糖漿製作,即使玩具意外毀損,裡頭填裝的麥芽糖安全無毒,碰到或者吃到都沒有健康風險,可以讓幼兒放心地玩。除了玩具,早期的原子筆的墨水也使用麥芽糖當原料,調整墨水的黏度與延展性。

麥芽糖系列產品擁有著多元特性,而若在加工時調整製作的酵素與程序,或者以麥芽糖漿成品再加工,還能夠得到可以促進益生菌生長的異麥芽寡糖、可作為糖類替代品的麥芽糖醇等多種產品,在使用上又各有不同特性。看來麥芽糖已經不再只是小時候含在嘴裡、黏在手上的甜美,而是個能在食品製造時多方應用的優秀原料!

但您可能有所不知,傳統的麥芽糖製法與現代工業化大量製法,其實南轅北轍,但無論哪一種麥芽糖,都能夠讓人們的心裡甜上加甜。

傳統的麥芽糖怎麼做?

傳統麥芽糖的做法,首先是讓小麥發芽後打碎成麥芽汁,為的是取得麥芽汁中能夠分解澱粉的酵素。把麥芽汁拌入煮好的糯米飯中,與糯米飯一起小火熬煮,維持溫度在40~50度C左右,溫度讓酵素的反應速率增加,反應的過程讓糯米中的澱粉逐漸被分解為麥芽糖,最後熬製到糯米變成空心狀為止,將米粒與糖汁分離,將糖汁持續熬煮攪拌以濃縮糖汁,濃縮完成後,就能得到傳統古法的麥芽糖了。

因為經過長時間的熬煮,焦糖化反應與梅納反應讓傳統麥芽糖的香氣變得更強,顏色也較深。傳統麥芽糖的應用,通常是讓消費者直接食用、或者用來製作點心與料理。

超級不一樣!工業化量產麥芽糖是怎麼做的?

工業化量產的麥芽糖,是以澱粉為原料製作,而非傳統的糯米粒,以環泰企業為例,製作麥芽糖所使用的原料為樹薯澱粉。

將樹薯澱粉與水調合後,加入液化酵素,在液化槽內加熱進行液化反應(liquificaiton),液化的溫度大約在103度C左右。澱粉遇水及熱糊化後,澱粉分子的結構展開,酵素作用在澱粉分子上,把大分子的澱粉切成分子量較小的麥芽糊精,麥芽糊精再接著加入糖化酵素,以60度C左右的溫度進行糖化反應(saccharification),讓麥芽糊精分解成麥芽糖。

蘇慶源表示,利用控制液化反應與糖化反應時間以及酵素種類,可以得到結構與分子大小不同的醣類,以麥芽糖製作為例,控制上述條件,可以得到含有不同比例的麥芽二糖、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖的麥芽糖漿,這些比例不同的麥芽糖漿,各自的使用特性與適合產品都有所不同。

顛覆想像 工業化生產的麥芽糖其實是無色!

糖化完成的麥芽糖漿,裏頭留有酵素以及礦物質等雜質,這時會投入活性碳反應約2小時進行脫色,糖漿再被送至過濾步驟(filtration)。過濾時,糖漿先經過含有活性碳與矽藻土的管柱將把原料的雜質如蛋白質、脂肪、硫化氫(H2S)、纖維渣等吸附,再經過多道濾布過濾雜質,過濾後的糖漿會從濾布邊框留有的孔隙流出。


圖:過濾後的麥芽糖液從管路中流出,再收集起來準備進行精製。


過濾後的麥芽糖漿已經將大部分的雜質除去,接著還會進入離子交換樹脂管柱進行精製(Purificaiton),將分子量較小的微小雜質如硫酸鹽、鎂鐵鈣等金屬離子、酵素的安定劑等,從麥芽糖漿中分離,並且也能夠有脫色的效果,精製後得到的麥芽糖漿,是沒有雜質、純粹的麥芽糖漿。

接著麥芽糖漿會送至濃縮塔,以薄膜濃縮方式,在管柱外通入蒸氣,管柱內通入糖漿並且抽真空,讓水份遇熱減壓而快速蒸發。濃縮後的糖漿,水分大概保持在20%左右。接著就可以充填為桶裝麥芽糖成品,或是直接裝在槽車內送至食品廠進行加工使用。

工業化生產的麥芽糖,因為經過了過濾與精製的步驟,其實是無色!無色的麥芽糖可以用在多種甜點飲料中,不會影響產品的色澤,使用性上反而比傳統的糖漿更加多元,而若想要麥芽糖是像傳統麥芽糖的較深顏色,則需要添加焦糖色素,讓顏色看起來帶有微微的黃褐色。

工業化生產的麥芽糖變得更厲害 冷藏也不會硬掉

由於工業化生產麥芽糖的過程,可以藉由使用不同的酵素與控制製程的溫度時間,讓麥芽糖中所含有的麥芽二糖、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖的比例不同,進而衍伸出不同的應用特性。

最常見的高麥芽糖漿(high maltose syrup,簡稱HM),能夠抑制砂糖結晶、防止褐變與改善口感,用在果醬、果凍、蛋糕麵包、冰品中都非常適合。而含有12~15%葡萄糖的低麥芽糖漿,則有著吸濕性、高甜度、抑制冰晶生長的功能,則可以用來做餅乾外頭包覆的巧克力,也可以用來做片狀的口香糖、與冰淇淋。

而麥芽二糖含量高達75%以上的「超高麥芽糖」(super high maltose syrup,簡稱SHM),有著能夠防止澱粉老化、甜度低、保濕的特性,用超高麥芽糖製作的麻糬,即使冷藏也不會硬掉!只要使用不同的麥芽糖,就能夠在食品展現不同的效果,誰說冰了還能QQ的,就是添加了食品添加物呢?




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