你應該要知道的食事

每到冬天家家戶戶都會煮麻油雞進補暖身,但加鹽、烹煮過久都會影響麻油料理風味。

撰文=鐘玉霞

進入秋冬,就想吃麻油雞、麻油雞飯、麻油麵線,或是麻油炒川七、炒腰花、麻油猴頭菇……,各種麻油料理讓身體暖呼呼。但阿嬤說:煮麻油雞不可加鹽,否則會有苦味,是真的嗎?而炒麻油薑片、麻油薑蛋時要注意什麼呢?

麻油料理有苦味?可能是米酒未煮開!

阿基師說麻油不耐炒,若太高溫可能變苦,加鹽也可能讓雞肉變柴澀,因此不建議加鹽(建議可另外做加鹽的蘸醬);另外,也有廚師表示,會苦其實是因為多數麻油料理與米酒一起,多是米酒沒有煮開造成的苦味,建議只要燒滾2分鐘,就不會有米酒的苦味。


滋補料理:炒麻油雙腰。(圖片來源:台灣好食材提供)

薑片盡量切薄,減少麻油高溫料理時間

黑麻油的單元不飽和脂肪酸較不耐高溫,做麻油料理時建議以低溫慢火烹調,不要大火或時間過久,或是將薑片盡量切薄。《補血氣》(作者杜淑貞)一書中,則建議先用葵花籽油將薑片以小火炒出香氣,再加入麻油,將薑片炒至微乾捲曲。


麻油雞腿飯,讓身心暖呼呼。(圖片來源:台灣好食材提供)

茶葉解膩、涼性蔬菜解燥熱

《家常菜烹飪訣竅全公開》(作者王景茹)一書,提供一個撇步:將普洱捏碎乾炒後放入紗布袋,煮麻油雞更解膩。另外,麻油加熱後轉熱性,通常會和偏熱性的薑、酒一起料理,因此盡量適量,避免上火。也可搭配偏涼性的蔬菜,如冬瓜、白蘿蔔、大白菜等。

以黑芝麻壓榨的黑麻油,可幫助產後子宮收縮,因此產後2周後吃麻油雞,不過因麻油和老薑吃多易上火,因此也要適量。另外,身體燥熱、感冒、發燒、咳嗽或喉嚨發炎時,也要避免吃麻油料理喔。

【本文經授權轉載自《台灣好食材》,未經授權禁止轉載。原標題為:麻油料理3技巧!煮麻油雞有苦味?麻油薑片這樣炒更養生!

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