你應該要知道的食事

以蘆筍來舉例,了解不同的傳熱方式,可以幫助你吃到營養充足、令人愉悅和豐富多樣的食物。

撰文=馬克.彼特曼 Mark Bittman(在《紐約時報》開設專欄「極簡主義者」(Minimalist)長達13年,同時也是《紐約時報雜誌》最重要的食物作者。)

*本文以蘆筍作為舉例

一種食材,五種烹飪方法

清蒸
清蒸不是把食物浸入大量滾水裡,而是把食物放置在少量滾水的上方,通常是放在有鍋蓋的大湯鍋內。加入剛好到達蒸盤下方的水量,然後把食物放到蒸盤上,蓋上鍋蓋,轉大火。調整火力大小,讓鍋子裡的水洶湧冒泡,但不要太劇烈。如果你要讓食物多蒸幾分鐘,一定要隨時檢查鍋子裡面,視需要加水或調整火力。

燒烤
燒烤是在燒熱的炭火或開放的瓦斯火焰上烹調食物。如果是直接燒烤,就是把食物放在鐵網上,然後直接放在火源上方,以便很快速地燒烤、上色,與炙烤非常相似。至於間接燒烤,適合用於烹調慢熟的厚食材,方法是將食材放在火源旁邊,並蓋上蓋子,以便較為均勻地慢慢烤熟。如果你有燒烤爐,不妨試試第4冊的烤牛排。

水煮
水煮很簡單,也很實用:只要在湯內裝入三分之二鍋的水,轉開大火,蓋上鍋蓋,等到氣泡開始洶湧冒出水面即可。在煮義大利麵、米飯及其他穀類、豆子、湯的時候,水煮是不可或缺的技術,也是烹煮蔬菜最基本的技術。

烘烤
烘烤指的是在高溫的(平均介於180~230℃之間)烤箱內烹調乾的(或幾乎是乾的)食材。烘烤之前,你可以在食材表面塗一點油或奶油,烤出來的色澤會比較漂亮,但無論如何,因為是用大型淺烤盤烘烤,所以基本上成品仍會是乾的。這種方法會增強風味,幫助食物形成酥脆的外層,而內部保持濕潤。你認為應該用鍋子煎的食物,其實都可以改用烘烤,例如第3冊的〈迷迭香烤馬鈴薯〉。

翻炒
翻炒很像煎,不過火力通常開得比較大,而且烹調的時候要不斷翻動食材(我最喜歡的翻炒是第2冊的〈芹菜炒蝦〉)。在亞洲餐廳,翻炒是在特殊的爐子上,用非常熱的炒鍋炒菜。在家裡則可用較大的平底煎鍋,開大火。較大的鍋面可讓食物比較分散,不會擠在一起,也就不至於產生蒸汽。

內容提供=《極簡烹飪教室:特別冊》,由大家出版提供

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