走入高級檜木搭建的「嘉義東市場」，探索傳說中LV等級的黑金菜脯！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

嘉義東市場位於嘉義車站以東，其中的碗粿、春捲、牛雜湯十分有名。但除了這些傳統美食，市場內的海鮮攤、醬菜攤也相當有特色，下次去逛市場時不妨注意這些特色攤販！

撰文=楊路得（旅遊手札、美食烹飪部落客）

嘉義的市場分為東、西市場，雖以東西來分，但其實2間市場也不過差距700公尺而已。話雖如此，在那年代，兩邊可是各司其職。住得起市區房子的富人或大商賈，在西市場逛街買菜；靠近山區的東市場，則應付檜町的官員與山上的農民。而由於東市場是山區蔬果運下來的第一個市集，又有另一個稱號為「草市」。

市場裡的老味道：春捲、蟳糕、牛雜湯

桃城裡有間醬菜老店，是我在東市場裡發現的。剛開始還沒發現醬菜店前，我在市場裡與往常一般，逛著青菜、海鮮與魚類。東市場裡的熟食攤位都有種老味道，香腸熟肉店、樣樣青的肝連、脆肉、脆腸、肉捲、粉腸、豬肝、章魚、鯊魚煙，亦有苦瓜、綠花椰等。當然還有屬於嘉義獨門的蟳糕，跟台南的蟳丸有著異曲同工之妙。賣春捲皮的老店，也是傳說中擁有祖傳家鄉味的手工春捲，一張接一張，可謂應接不暇。牛雜湯也在旁，用餐時刻難以找到座位，得自求多福，多等一會兒。還有米糕店，老闆娘正炒著熱呼呼的新鮮肉燥。

東市場裡的春捲攤大排長龍。（圖片來源：晨星出版提供）

嘉義最有名的火雞肉飯店。（圖片來源：晨星出版提供）

大火炒起，現在正製作百用肉燥。東市場內的米糕店。炒好的肉燥放進杯碗裡，再放入糯米，就是美味的筒仔米糕。這家店除了米糕，還有龍骨髓湯、排骨酥湯、酸菜豬肚與苦瓜排骨湯。（圖片來源：晨星出版提供）

東市場的另一頭，是嘉義有名的肉鋪店。店主人很年輕，剛畢業沒幾年，她告訴我，因為是家族企業，所以選擇留下。她剛做完肉乾，好厚一片，馬上不手軟的請我試吃。別小看她年齡，就是她請人帶我去看東市場的檜木屋頂，我才得以這麼迅速地找到古蹟所在。

這間嘉義有名的肉鋪店，店主人是家族企業的一員，回鄉打拚。她剛做完肉乾，好厚一大片，馬上不手軟地請我試吃。除了肉乾，還有肉角、肉鬆等產品。（圖片來源：晨星出版提供）

滿山滿海的醬菜中蘊藏傳說中的「黑金菜脯」

醬菜在拐彎處。剛到時，我大概是被滿山滿海的醬菜嚇到，所以在攤前呆立許久，種類太多，我還來不及反應。老闆大概看出我的疑惑，於是開始解說起來。

「芥菜可以用來做酸菜。」

「這邊是醃黃瓜。你看這是一日醃，今天沒賣完，會繼續醃下去。上面這排是三日醃。」

「哇！還分的這麼細啊。」我訝然回答著。老闆呵呵呵地笑了起來，「按內哪有細啦，本來就是愛按內做啊。來來來，厚你看卡詳細ㄟ。」於是他領我到對面，我才看到好幾大桶醬菜排成一行。「現在這些醬菜通通在裡面發酵啦。」他稍微打開讓我瞧一眼，然後蓋上。

「阮ㄟ攏無黑白放，全部純天然、純手工，厚伊家己發酵。」

「按內不就愛真長ㄟ時間。」我提出問題，「甘ㄟ赴賣？」

「阮是專門ㄟ做內，那ㄟ有啥米問題。」老闆又咧嘴一笑。「其實有的一天就ㄟ凍吃，看你愛啥米口感、啥米氣味。所以阮會分一日醃、三日醃，擱有一禮拜ㄟ。」

這裡的醬菜店走過80個年頭，裡面應有盡有。如醃黃瓜、黃蘿蔔、醬筍、醬鳳梨、花菜乾、高麗菜乾，還有一整串的酸豆。醬菜老闆正處理客人的醬料。（圖片來源：晨星出版提供）

接著他又繼續說，「阮嘛有醃很多年的，你甘知影黑菜脯？」他又走到店鋪裡面，挑了其中一只玻璃罐，裡面有好多條烏漆抹黑的東西。

「這是LV級的菜脯。」

「我哉我哉。」我想起前陣子鄰居送的菜脯，也是這樣「黑嚕嚕」，說醃了10幾年了。「這講對身體就好ㄟ內。」我呼應著老闆的介紹。

「你嘛哉喔？」老闆點點頭。「然後這些是阿里山上的筍絲。」他抓起一把，抽出1到2條，說著。「這可不是機器做的。你看這筍子很幼絲，有粗有細，這是人工分離的，你還可以像這樣自己輕輕撥開，有沒有看到？這一絲一絲的。」

「有有有。」我馬上應答，因為看來真的很幼絲呢。

「這裡還有花菜乾、高麗菜乾，還有一整串的酸豆。這喔，台北人最愛囉，可以拿來炒肉

絲。」

顧客上門了，老闆先暫停。來了位老婦，買些榨菜與西瓜綿。老婦走後，老闆又道，「你沒有看過我們家一般的菜脯？有切丁的、有整條的，就是剛剛那種黑菜脯的前身，我們這裡也賣得很好喔。另外還有醃成黃色的蘿蔔、醬蘿蔔。對了，你吃辣嗎？冰箱還有辣蘿蔔。」老闆趨前，取了冰箱的辣蘿蔔，讓我試吃1、2個。

「哇，辣的好！夠味！」我大聲說了出來。老闆哈哈笑了幾聲，之後像是想起什麼，他走到店鋪裡面，「這醬鳳梨與醬筍你有看過嗎？我們家的醬鳳梨是用大片鳳梨下去醃的。醬筍是桂竹筍做的。」

你說得出的醬菜這裡通通都有。（圖片來源：晨星出版提供）

老闆拿出LV等級的黑金菜脯。（圖片來源：晨星出版提供）

這麼大片的鳳梨豆醬你看過嗎。（圖片來源：晨星出版提供）

紋路呈國字「八」的鱺魚

我在醬菜店待了好長一段時間。聊過頭了，走出市場時，黃昏市集的攤販們有的卸貨，有的正在設攤。一間水產店鋪主人在門口養了好幾缸的淡水魚類，細心的與我分享他的成果。「看喔，這是鰻魚，日本人最愛的。做蒲燒鰻、鰻魚飯都很好吃。這是泥鰍，有大有小。旁邊是鱔魚，很有生命力吧，游來游去，要吃多少再殺多少，很新鮮吧。還有這個，鱺魚，你有看到牠的紋路呈一個國字「八」嗎？」我又在水產前，與老闆討論好一陣子，可惜回家的路太遠，沒辦法就這樣提回去，只好拍照留念，將這些活碰亂跳的魚兒放在回憶裡，先行告辭。

你看到鱺魚身上的紋路有個「八」嗎。（圖片來源：晨星出版提供）

東石港的鮮蚵品質上等。（圖片來源：晨星出版提供）

嘉義近百年的醬菜之家，改變了我們的餐桌料理。我們恍若回到了祖母那時代，整屋子老派的裝潢、龜裂的木頭。整桌子在當時只得節慶時才能吃的料理，吱吱嘎嘎的，是大夥穿著木屐拖鞋走動的聲音。那是一個在阡陌田埂中的三合院，正廳的燈火通明，蟬鳴、蛙叫是最佳的餐廳配樂。今晚，不追韓劇、不打電動、不上網工作，決定一家人品著佳餚，喳喳呀呀地聊著今天發生的細微末節。我驀然領會，雖然是老派的生活。但，這才是家的味道。