你應該要知道的食事

經典台菜有大封和小封。大封類似大塊的東坡肉，「小封」則是將三層肉，切成厚約1～2公分，炸過再稍微滷過。三層肉要如何才不油膩？重點就在於油炸的過程！

撰文＝黃婉玲（總鋪師電影原著作者）

早時候的辦桌菜一定要有大封、小封、雞封，才能顯出主人的誠意，在早期年夜菜的桌上，不是家家戶戶都有雞肉和豬肉的，而是要看當年收成的好壞才能決定是否有雞肉、豬肉上桌的機會，所以在宴客時候，所謂的「闔第光臨」，可是真的會攜家帶眷的全家人都到場，他們想的是上桌吃些油和肉吧，所以大封、小封在餐桌上如果缺席，一定會被罵慘了。

「大封」是一塊煮好約15公分左右的四方形三層肉，肉要先炸過，將十幾塊炸好的肉放在一個大鍋子裡，用慢火烹滷，滷到一半時，廚師會倒出部分滷汁，拿來滷已經泡好的筍乾，要上桌時先將筍乾鋪在盤子下層，整塊滷好的肉就擺在上面，加一點磨好的蒜茸、香菜，這就是俗稱的大封。

「小封」則是一條三層肉，切成厚約1～2公分，炸過再稍微滷過之後，將滷汁加木耳煨過就上桌。至於「雞封」，就是將整隻雞醃泡醬汁香料再去炸，炸過之後再放到蒸籠裡蒸熟爛了，上桌前把醬汁淋在蒸好的雞上面，就可端上桌給客人吃了。

很多人到現在都還是大封、小封的擁護者，因為三層肉經過油炸的過程已經不再油膩，連喜歡吃瘦肉的人也會感覺燉得入味又夠軟爛，連牙齒不好的老人家都能吃上幾塊瘦肉。至於筍乾則飽含了滷汁的味道，再加上蒜泥拌過，那種香味會讓人一口接一口吃個不停，何況是那個大家食物中油水都不豐的年代，能夠來上幾口大封、小封，更是吃得齒頰留香了。


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內容來源＝《總鋪師辦桌：再現老台菜的美味記憶》，健行出版