你應該要知道的食事

炸肉排(Katsuretsu)源自於英文的Cutlet,在英國,是指將小牛肉或羊肉片抹上鹽和胡椒,按順序敷上麵粉、蛋黃、麵包粉等麵衣,以牛油兩面煎熟,呈現金黃色的料理。日本原先也效法英國薄切油炸肉排,但到了明治末期,民眾學會炸厚切的豬肉排,進而發展出日本獨有的炸豬排。

撰文= 飯野亮ㄧ

日本也倣效英國,油炸薄肉片。

炸牛排比豬排更早出現

《洋食料理法獨案內》(明治19年)中寫:「牛肉排的煎法:上肉切薄,方法如右。」所謂的「方法如右」是指薄肉片沾上麵粉、蛋液、麵包粉後油炸的方法。豬肉的作法也相同,《輕便西洋料理法指南》(明治21年)中也刊載了牛肉與豬肉炸肉排的作法。「炸牛肉排:牛里肌肉、腰內肉不論哪種,一斤(600公克)切成4塊,去筋(帶脂肉保留),用柴刀或長頸瓶,由切斷面將肉拍薄延展,肉的兩面撒上鹽和胡椒,調味,抹上太白粉、蛋黃、麵包粉,在鍋裡倒入油,其量約為蓋過肉片的程度,待沸騰,放入肉,兩面煎之,未燒焦前取出,瀝去油後上桌。」、「炸豬肉排:豬里肌肉一斤切成4塊或5塊,切去帶脂肉,如同牛肉排作法將肉拍蔣,熱油炸熟,炸羊肉排的作法也相同。」

厚炸豬排曾是「油煮」薄豬排

豬肉切成120~150公克大小,拍薄後使用。《西洋料理指南》(明治5年)中已介紹過「豕」的「油煮」,不過,這裡直接說明「炸豬肉排」的作法。炸油量不多,只到「蓋住肉的程度」。

炸肉排雖然會用豬肉,但是它用的豬肉要切成薄片,《珍味隨意素人料理》(明治36年)則提醒讀者「豬肉的炸法,此肉可乾炒也可做油煎薄片肉(即炸肉排),只要切成薄片煎炒到全熟即可」。不久,到了明治末期,民眾學會炸厚切的豬肉排,發展出日本獨有的炸肉排(炸豬排Tonkatsu)。

現代豬排1909年才誕生

明治42年(1909)出版的《四季每日三食料理法》中介紹豬里肌肉100匁(375公克),切4片厚兩分(約6釐米)的平整肉片,鋪上麵衣,在煎鍋中放入牛油或豬油加熱,然後把上了麵衣的豬肉從鍋邊滑入油炸的方法。而關於炸油的量,它說明「炸油的份量,不管肉的份量是300目或100目,都用約200目(375公克)的牛油或豬油。」

這裡教的方法並不是拍薄豬片,而是切成6釐米厚,以大量的油煎炸,發展出不同於英式,日本獨有的炸法。進而在大正元年出版的《和洋家常菜料理》中的「炸豬排」寫道:「首先,將豬肉切成魚片的厚度,撒上鹽和胡椒,用餛飩粉捲起,蛋黃打散後,將肉浸於其中,然後再其上以麵包粉為麵衣。接著用手將麵包粉壓平後,使用胡麻油或豬油,油炸成普通的天婦羅。炸好後擱於西洋紙上即可。」

源於江戶炸天婦羅技術,日本首創厚切炸肉排

所以,使用的是從江戶時代用於天婦羅的胡麻油,「炸成天婦羅狀」。炸肉排汲取了傳承自江戶時代的炸天婦羅技術,進化成有厚度,口感豐富的炸豬排。著名的小說、劇作家菊池寬談起明治45年,從四國的高松到東京讀高中時,緬懷高一寄宿生活中吃到厚切炸豬排的美味:「我們最大的享受,最後只不過是到處品嘗關東煮或是西餐,然而,用僅少少的金錢,與意氣相投的夥伴一起吃吃逛逛,真是愉快。當時,一白舍的炸豬排,是我們眼中最可口的美食。12錢的厚切豬排,對我們來說,著實美味。」

雞塊有糖醋醬、豬排有斯特辣醬

吃炸豬排時的調味料,使用醬油、鹽、肉汁(Gravy Sauce)、蕃茄醬,和加了鹽的檸檬醬汁等。不過在明治末年,人們開始用伍斯特辣醬。前面引用的《四季每日三食料理法》(明治42年)中有:「此炸肉排需淋上西洋的醬油──伍斯特辣醬,如果沒有伍斯特辣醬,用日本的醬油加少許辣椒醬煮沸,再注入日本醋亦可代替。「建議讀者使用進口的伍斯特辣醬。大正3年的《家庭料理講義錄》「炸牛肉排」也提到「加上伍斯特辣醬上桌。」

1850年代初期LEA&PERRINS的商標。(圖片來源:臺灣商務印書館提供)

內容來源=《丼丼丼丼丼,日本五大丼飯誕生祕辛!》,臺灣商務印書館出版

審稿編輯:羅璿

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