你應該要知道的食事

朝鮮後期,正祖時士大夫李鈺留下了對食用生菜包飯的生動描述,囊括從生菜摘取、清洗到包好、享用的姿勢與步驟,但是據李鈺所述,他的生菜包飯嘗起來甘甜又爽口!其中的秘密到底是什麼?就讓我們繼續看下去吧!

撰文=周永河(飲食人文學者)

在朝鮮時代,以「澱粉+非澱粉」食物組成的料理中,最美味的食物之一就是生菜包飯。朝鮮後期,正祖時的士大夫李鈺(1760~1815年)留下了對享用生菜包飯情形的生動描述。他說,盛夏時分下了第一場甘雨之後,就是最適合享用生菜包飯的時候。出外走到田裡,充分吸收雨水的生菜彷彿綠色的絲裙般,鬱鬱蔥蔥。但因為利用糞便作為肥料施了不少肥,直接拔起來吃總感覺不太對,所以李鈺表示,只要將生菜放入裝滿水的大罐子中,泡上好一陣子,再拿出來洗乾淨,就可以享用了。從這裡開始就是生菜包飯美味的關鍵,一起來看看李鈺描寫的段落吧!

「左手張開,如托著銅盤般舉起,右手挑2片大而厚的生菜,翻面鋪在手掌上。先以大湯匙舀一大匙白飯,使其如鵝卵般渾圓後再放在葉子上,頂端稍微壓平,以箸夾起切成薄片的小沙丁魚生魚片,沾上一小撮黃芥末,置於飯上。水芹和嫩葉菠菜放的量需不多不少,整齊排在小沙丁魚上。再放上細蔥和生芥菜兩三根壓緊,最後塗上些許剛炒好的鮮紅辣椒醬。以右手將生菜兩端捲起用力包緊,做成蓮蓬般的圓型。現在可以張大嘴,露出牙齦,嘴唇張開有如弓型,以右手將包飯推入口中,並以左手承接右手下方。」

像這樣吃生菜包飯,究竟會有什麼表情呢?接下來又是李鈺的敘述了:「如有發怒大牛,負柴火直衝柴扉,為門檔所累而止。雙眼圓睜似怒,雙頰鼓起如腫瘍,雙唇緊閉如密縫,齒速動如刀斬。」像這樣吃著生菜包飯時,隔壁的人絕對不能開玩笑。李鈺對這點也有話說:「方用生菜包飯,不可與旁人說笑,如若不小心大笑出聲,將吐白飯而向旁灑綠菜,唯全數吐出方止。」

加滿各式醬料的生菜包飯 怎麼還能「味甘」而爽口?

李鈺非常愛吃生菜包飯,他曾說:「以此式慢嚼緩服,味甘而爽口,美味無比,別無所求。」所以他的生菜包飯裡有「飯+沾有芥末醬的小沙丁魚生魚片+水芹+細蔥+生芥菜+炒過的辣椒醬」,「澱粉+非澱粉」的絕妙食物組合,不用飯碗,在生菜包飯中得以實現。李鈺表示其「味甘而爽口」,爽口的滋味來自於新鮮的蔬菜、芥末以及辣椒醬,那麼甜味又是從那裡來的呢?

幾乎由澱粉組成的白飯放入口中咀嚼一陣子之後,口水中的酵素──澱粉酶(amylase)便會產生作用。尤其澱粉酶的唾液澱粉酶(ptyalin)會加速分解白飯中的澱粉,使其轉為糖分。咀嚼白飯之所以會產生甜味,就是這個原因。而且這生菜包飯裡還加了小沙丁魚生魚片的動物性蛋白質,小沙丁魚生魚片動物性蛋白質中的胺基酸(amino acid)具有鮮美滋味。

未造糙米、紅色赤米 李鈺的生菜包飯包的原來不是白米!

生菜包飯的核心在於白米飯。然而李鈺的生菜包飯裡,包的全是白米的可能性很小。在李鈺生活的年代,盛夏季節很難取得白米,李鈺吃的飯想必也是混入少許白米的大麥飯。雖說是米飯,但不能想成是今天的白米飯,而僅是去除外殼,底下的表皮仍未除去的「未造糙米」,當然跟今天的飯截然不同,非常粗糙。

歷史學家鄭演植認為朝鮮後期人民所吃的白米,跟現代的白米是不一樣的。因為碾米的道具不同,當時的白米仍然殘留相當多的米糠。「玄米」是從日本傳來的用語,用韓文來說可以稱為未造米,文獻中則被記錄為「糙米」、「造米」、「粗米」或「麤米」。(鄭演植〈朝鮮時代以後稻與米的相對價值與用量〉,《歷史與現實》通卷69號,2008)

而且顆粒也比現在的飯小很多,加上飯裡頭還會參入大量帶紅色的赤米。儘管如此,朝鮮時代的人們仍然美味地享用這種米飯。徐有榘在《林園經濟志》的〈鼎俎志.炊餾之類〉中提到,清代安徽省桐城人張英(1637~1708),曾在《飯有十二合說》中,對朝鮮的米飯讚不絕口。

人類學家全京秀認為「米是白色」的想法,可以說是受到殖民統治影響所造成的結果。(全京秀〈亞洲的神喜歡紅色的米:儀禮用赤米與摧毀赤米的殖民政策〉,《韓國文化人類學》第42輯1號,2009)日本殖民時期,日本人非常堅持食用白米,讓朝鮮半島原本常吃的赤米遭到強制消失。從憑虛閣李氏在《閨閣叢書》中提到飯帶有紅色這點看來,也是因為當時所吃的米混有赤米的緣故。


內容來源=《餐桌上的韓國人》,PCuSER電腦人文化出版

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