你應該要知道的食事

RAW主張打造「屬於這個世代的台灣味」,簡而言之是以法國料理的技術為本,重新詮釋台灣食材與台灣風味,江振誠提醒團隊勿忘初衷,他認為看待台灣飲食文化,看待台灣在地食材,必須加入時間的因素,走向更精緻的台灣味。

RAW的料理是不是fusion?先不論fusion一字背負的原罪,暫且將其負面意義抽離好了,RAW的料理,紮紮實實混了血。

RAW主張打造「屬於這個世代的台灣味」,簡而言之是以法國料理的技術為本,重新詮釋台灣食材與台灣風味。江振誠(André  Chiang)主廚本人恐怕會抗議如此粗略的定義,他會說RAW是更自由自在的,創意與想像力不受限制的,倘若靈感資料庫如此寬廣,豈不更說明了RAW的混血本質?

RAW主廚江振誠(André  Chiang)。(圖片來源:美食加TASTER提供)

滿5歲的RAW,將重新詮釋台灣味

2019年12月,RAW就要滿5歲了。5年來,「台灣味」從一個小眾理解的概念,發展成餐飲市場的主流,即便有光譜上的程度差異,各家業者的理念與作法也不盡相同,若要回溯其勃發的開端,論述完整、傳播有力的RAW絕對起了領頭的作用。

此處所稱「台灣味」主要指稱「西餐裡的台灣味」,以西餐手法來運用台灣的食材、表現台灣的味道。

是的,我們在台灣吃的食物都可被被稱為台灣味,而為什麼是西餐?首先是因為,在西餐的領域,尤其是fine dining,廚師要表現自己,表彰其立地位置,都會援引自身血緣或在地文化,這在全世界都如此;再者,總要有比較才會更清楚自己是誰,就像日本的「和食」是因為「洋食」出現才誕生的概念,西餐裡的台灣味從他者的立場去探討台灣飲食是什麼,更能激發問題意識。

江振誠卻想在此刻重置歸零。

「5年是一個門檻,」江振誠說,「我希望回來提醒自己、重置自己,為什麼當初會有RAW?為什麼要做這件事情?我們的free spirit(自由精神)不能忘記,不要因為排名、評鑑或其他東西而限制我們原本創作的自由。」

初心一顆擺在那,重新擦亮。江振誠覺得這份菜單就像RAW的第一號菜單,好玩、逍遙、信手拈來,像是1套拳法再打一遍,精髓不變而技巧更純熟。

RAW主廚黃以倫(Alain Huang)。(圖片來源:美食加TASTER提供)

我一嚐也覺得,噢,概念太好了。別人想不到的,江振誠與黃以倫就想得到,宜蘭鴨賞變身伊比利火腿,冬瓜模擬白蘆筍,胡椒餅偽裝為法式肉派,田雞腿媲美北西班牙普遍的魚下巴Kokotxa,好像打開任意門穿梭東西方,巧妙連結起在地與國際。這些置換非常合理,然而這是後見之明,一開始怎麼想得到?敏銳的眼,慧詰的心,卻不僅僅是天份,還有樂此不疲的努力。

RAW的夏季菜單:從原生市場出發

從概念下手向來是RAW的強項,也是江振誠的專長,所有細節從上位概念裂解脈生,執行起來滴水不漏。夏季菜單發表那天,白底紅字的「原生市場」(就是「RAW Market」的中譯嘛)旗幟高掛門口,為求逼真旗角綁上寶特水瓶,媒體資料裝在茄芷袋裡,拎著走到座位,名牌竟然是俗豔豔的賣場商品標籤。台得要命,可愛得教人發噱,整個團隊都患上了老闆吹毛求疵的強迫症。

RAW以「原生市場」概念發表夏季菜單。(圖片來源:美食加TASTER提供)

當然是市場,朝鮮薊、藤壺、大白蛤、竹莢魚、仙人掌、苦瓜、冬瓜,新鮮誘人擺出姿態,江振誠站在以假亂真的攤檔前娓娓道來,這份夏季菜單他想說明3件事:1、凸顯市場裡唾手可得食材,譬如苦瓜,國外只找得到一種,台灣卻有好幾種;2、採用平常在法國菜不會用的食材,譬如冬瓜;3、重新運用台灣原有卻沒有善用的食材,或遭遺忘的飲食,譬如澎湖的大蛤飯。

黃以倫(Alain Huang)主廚為此特地跑了一趟澎湖,藤壺、大白蛤、竹莢魚、仙人掌都來自當地,他也首次品嚐大蛤飯以求重現。朝鮮薊來自南投,他特別解釋當地拿朝鮮薊來製藥─顧肝、解酒用的膠囊,生產者原本不知朝鮮薊在歐洲是尋常食材呢。

朝鮮薊。(圖片來源:美食加TASTER提供)

黃以倫還特別挑了2種蔬菜─苦瓜與冬瓜。苦瓜是因為他想到,「國外會吃苦味蔬菜如菊苣(endive),用不同方法烹調苦味蔬菜,我們一直也有苦味蔬菜,為什麼不拿來好好運用? 」冬瓜更妙了,「現在餐廳都在推白蘆筍,我們應該想一想有什麼食材是別人不會使用、在國外也找不到的,冬瓜是我覺得這個季節、尤其在大暑,應該被提及的,如果烹調得好,口感跟狀態最好的白蘆筍是一樣的。」

別人都賣白蘆筍我偏不,賭氣嗎?確實,台灣也有產白蘆筍,但纖維質感與尺寸大小還比不上法國貨,像法國那樣蒸煮是難望項背。厚嫩水潤的口感還能怎麼表達?何不用夏季大產的冬瓜? 黃以倫特別研究冬瓜的切法,順其肌理、塑其形狀,長圓柱幾可亂真,再放入真空包裝隔水汆燙,起鍋撒上新鮮柳橙皮與乾燥柳橙粉,點綴上萬壽菊與海藻醬。用刀一切,滑順而有份量,入口有咬感而細緻,像是上等粗厚的水煮白蘆筍,更是熟度精準口感出色的冬瓜,不沙也不綿,變得有精神了,還有柑橘清香繚繞,海藻鮮鹹賦味。這樣的思考,第1層是在地當令,第2層是工藝,第3層則是不願服輸的幽默感。

冬瓜一旁搭佐炙烤羽衣甘藍包裹煙燻白魽魚,上頭有泡菜粉,表現韓式烤肉包生菜的氛圍。(圖片來源:美食加TASTER提供)

苦瓜也深得我心,整體風味是我最喜歡的一道。江振誠發現,RAW似乎每年都會做一道粥,這一次他索性做鹹蛋苦瓜粥來延續此「傳統」。粥其實是燉飯,用蛤蜊與雞湯煮薏仁、蕎麥、小麥、紅藜麥,榖物本身又有炸、蒸、烤的處理;上頭披覆白玉、翠綠、粉青3種苦瓜薄片,一旁點綴上錯落如鮮黃絲帶的鹹蛋黃醬,是用高湯漬蛋黃做成的。

燉飯味道極鮮,苦瓜用青綠氣息與苦涼滋味去中和,就雅了,口感也變化多端,苦瓜爽脆,燉飯軟糯,然而軟糯間又會跳脫出硬脆與堅實,這就受惠於榖物的細緻處理,我尤其喜歡穿插其間宛如培根碎的質地,應該是炸蕎麥?十分香口。

鹹蛋苦瓜粥上爽脆的披覆白玉、翠綠、粉青3種苦瓜薄片。(圖片來源:美食加TASTER提供)

牛肉漬蛋:未孵化的蛋黃用鹽、醬油醃過,裹上鹽麴醃的生牛肉,蛋黃會在口中爆開,像是spherification的作法但其實是自然形成。(圖片來源:美食加TASTER提供)

竹莢魚腐皮塔可,生竹莢魚採用西班牙漬鯷魚的作法,用迷迭香、橄欖油、酸豆、檸檬汁醃,腐皮塔可中塗有宜蘭腐乳醬汁。(圖片來源:美食加TASTER提供)

新鮮櫻花蝦與葛粉。(圖片來源:美食加TASTER提供)

整支鴨賞搬上桌?虧你想得到!

當江振誠把整支鴨賞搬上小圓桌時,眾人驚呆─這是伊比利生火腿嗎?竟然還有美美雅雅的量身訂做鴨賞架! 江振誠沒開玩笑,他持刀切肉,出演片鴨秀,侍肉師架勢十足。片下來的鴨肉,瑰紅油潤,漂亮的醃肉色澤,我在台灣還是西班牙?

出身宜蘭的江振誠量身訂做鴨賞架,現場出演片鴨秀!(圖片來源:美食加TASTER提供)

「我想這樣做很久了!」江振誠說。在他所居住的宜蘭,他和太太常去逛的市場附近街道上有一個挑擔來賣的鴨賞攤,祖孫3代循古法製作的蔗燻鴨賞,特別之處在於這鴨賞只燻到6分熟,質地很像生火腿。

「生火腿與哈密瓜」的想法頓時亮起,他把哈密瓜替換為芒果,而且是相對不甜的烏香芒果,芒果上頭飾有芝麻葉粉,旁邊是蘋果絲與芹菜絲,似乎有拌上檸檬汁,並佐以酸奶醬,也有點華爾道夫沙拉的意味。鴨賞鹹味勁、有脂香,不全熟的質感傳達生火腿的滑潤,烏香芒果的龍眼味與軟甜與之應和,是台版的火腿與瓜果,鴨賞蘸酸奶吃也意外搭,立馬想在家如法炮製。

現場片下的鴨賞。(圖片來源:美食加TASTER提供)

另一個讓我拍案叫絕的點子,是田雞腿與kokotxa。Kokotxa是北西班牙巴斯克語中「 魚下巴」之意,大多來自hake或cod之類的鱈魚,充滿膠質,質地彈嫩,通常會拿來煮或烤,煮的話會與橄欖油與大蒜一起,溶出的膠質會形成乳化醬汁「pil pil sauce」,是當地的傳統吃法。然而台灣不會這樣賣魚下巴,台版kokotxa是什麼?江振誠說是田雞腿!

聯想的順序應該是反過來,吃田雞腿時覺得彈彈嫩嫩好像kokotxa,那就用pil pil醬來做吧!魚鮮與蒜香裹身,還有七味粉的辛辣,這田雞腿是搖滾版,味道催到最滿,再加重力道的則是覆於其上一片宛如鍋粑的玩意,是江振誠口中所謂「燒焦的雞湯」(burned chicken soup)─將雞高湯煮到乾,撕起來的那層皮,鹹鮮濃縮的極致。

充滿鱈魚膠質的pil pil醬與田雞腿,魚鮮與蒜香裹身,還有七味粉的辛辣。(圖片來源:美食加TASTER提供)

黃以倫為大家上主菜,眼見是酥皮金黃的法式肉派(pâté en croûte),他卻說吃起來有饒河夜市的感覺─原來是胡椒餅!這又是巧妙的聯想,同是烤餅皮包肉餡,把胡椒、青蔥、豬肉放進酥皮太合情合理,淋上雪莉酒醋與焦糖做的醬汁又成法國菜,最後調味則撒上RAW2018年製作的夏季鹽,芝麻、蔥、八角和其他中式香料飄散台味。胡椒餅極重口,掌握住原本又辣又鹹又甜的味道,一旁的朝鮮薊就發揮解膩作用,酸奶與蝦夷蔥的下方是豆子沙拉,口感脆、味道酸亮,再把先蒸後炸的朝鮮薊一瓣瓣剝下來吃,相當過癮。

黃以倫端上主菜:胡椒餅。(圖片來源:美食加TASTER提供)

用酥皮法式肉派概念製成的胡椒餅,左邊的朝鮮薊有解膩作用。(圖片來源:美食加TASTER提供)

用澎湖海產帶來在地海味

澎湖海產是本季菜單的一個重點,藤壺就是其中一項主打食材。台灣西餐廳少用藤壺,RAW拿來做一道甲殼類料理,與蛤蜊、螯蝦送做夥,當歸清燉牛尾湯則對應藤壺較為濃厚的味道,奇亞籽、西谷米嗶嗶剝剝,絲滑薯泥增厚質地。不過,我私心最愛的元素其實是將甜蝦的蝦膏與蝦肉拌在一起,包在葉菜裡的迷你蝦餃,細嫩鮮活,畫龍點睛。

藤壺與甲殼。(圖片來源:美食加TASTER提供)

從沒聽說過大蛤飯,這是1道澎湖傳統小吃,當地只剩1間餐廳有賣。一般作法是將香菇、蝦米、肉絲、紅蔥頭與糯米炒香,塞入大蛤蜊中,以棉繩綁緊再蒸熟。

RAW的版本在糯米飯中加了西班牙辣香腸chorizo,鹹辣噴香,加乘蛤肉自然的鮮味吃起來很像西班牙海鮮飯(paella),又一次東西方串連。和大蛤飯一起上桌的還有宜蘭糕渣,像是炸高湯在口中化開,也與大蛤飯的鮮味呼應。

跟大蛤飯一起上桌的宜蘭糕渣。(圖片來源:美食加TASTER提供)

台東柴魚。(圖片來源:美食加TASTER提供)

不能去海灘,RAW把海灘搬來給你(和上一季的草地野餐如出一轍)。海灘上有小人做日光浴、除草(?)、潛水上岸休息,這些小人偶是前一天不計成本緊急張羅來的,不逼死人不罷休的 RAW本性。去海邊吃挫冰,江振誠端來3種口味:Mojito、Pina Colada、Negroni,3種夏季調酒,我毫不猶豫選擇最甜最像妹酒的Pina Colada,鳳梨加蘭姆酒加椰奶絕對不敗。

夏季調酒有海灘風情。(圖片來源:美食加TASTER提供)

優格冰淇淋、打發蛋白霜、松針粉與鳳梨粉。(圖片來源:美食加TASTER提供)

RAW要推出更精緻的台灣味

在5週年之前按下重置鍵,江振誠提醒團隊勿忘初衷─RAW是隨心所欲的,不要因為有了米其林、有了亞洲50最佳餐廳,就以為餐廳應該要符合某種特定的樣子。他不只希望大家在心態上回到原點,在菜色表現上他也有所指點,RAW的創作能量不是花拳繡腿,這套拳他重新示範。

他認為台灣味這5年來有如何的演進?

「這5年的變化非常大,我們每一個人都看到,對台灣的飲食文化是很重要的影響。 台灣味,從我們不覺得是一件很酷的事情,到現在覺得是一件很酷的事情;接下來的5年應該是,怎麼把一件東西做得更精緻。」

精緻是什麼意思?

「不只是食材上的精緻,是我們對台灣味的認知要更精緻,我們的人要更精緻。我們從沒有這樣的廚師,到有太多這樣的廚師,良莠不齊的3分之2會被淘汰,另外的3分之1會進化。」

於是忍不住追問「莠」是什麼狀況……

「陷入在地食材的陷阱,這東西根本不好,他是台灣產的又怎樣?我們身為廚師,要能夠辨認好或不好,而不是因為是台灣的就是好。另外,不認識季節食材,在一盤菜裡可以看到春夏秋冬,就是你沒有做功課。」

江振誠認為,看待台灣飲食文化,看待台灣在地食材,必須加入時間的因素:

「接下來會看到新的台灣味的詮釋,我們上一代沒有出現過的食材,在這一世代出現,被加到台灣味裡。譬如,我們上一代沒有朝鮮薊,沒有藜麥,沒有馬告,上一代不知道,但我們這一代覺得很好,藜麥會大量出現在這一代的台灣味裡面,這就是屬於每一個世代的標記,可能下一個世代、下一個10年又有新的東西出來。當我們回想,80年代大家吃什麼,90年代大家吃什麼,每一個世代有自己吃的東西,會加入屬於當代的在地食材。不只是在地,而是『當代』的在地。」

「進化的台灣新世代必須了解這件事,不然就會進入這場混仗。」

「混仗」意味著施展手腳的空間有點擠了,登入遊戲的新玩家越來越多了, 即便是擁有先行者優勢的RAW,也從來都是箭在弦上。「屬於這個世代的台灣味」,其實是時間軸的延展,沒有賤古宜今的驕傲,沒有前程似錦的幻想,台灣從來都是「混」的,RAW在其中提供一個堅定的觀點。

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:Fusion is NOT confusion / RAW 2019 夏季菜單,江振誠:勿忘初衷,台灣味要往更精緻的路上走

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