你應該要知道的食事

年節將至,隨著現代飲食西化,漸漸忘記傳統過年的滋味,不妨循著回憶以鹹粿、甜粿、紅龜粿、發粿、湯圓及肉粽等傳統美食來回顧以往過節的樸實熱鬧!

撰文=凌煙(作家)

在鄉下過年過節拜拜用的鹹粿、甜粿、紅龜粿、發粿、湯圓及肉粽都是自己做,沒有人用買的,即使家中守喪不過節,親友鄰里也會饋贈。我的阿嬤很會炊鹹粿,甜粿則是用「乞」的,把米漿與黑糖攪拌煮成稠狀再倒入放著玻璃紙的模型中,冷卻凝固即成甜粿。

從我有記憶以來,故鄉鄰里間往來都叫我阿嬤「憨庄仔」,她姓李名庄,自幼父母雙亡,成長過程可想而知定然倍加艱辛,也許正是因此養成她逆來順受的個性,從不與人口舌相爭。聽父親回憶說他的祖父還在世時,大家族都是妯娌輪流掌廚,笨拙的阿嬤也許煮食不滿公公的意,曾被那個娶大某細姨(大小老婆)的公公按在地上搥打,光是想像那個畫面就令我十分心疼,我們在鄉下成長的那些歲月,一群孩子吵吵鬧鬧,她未曾口出惡言斥責過我們,停留在我們記憶裡的只有她的慈祥與沉默。

過年忌諱不吉利 拜湯圓討吉祥

過年過節不論是搓湯圓或炊粿都不能亂說話,例如湯圓分為有食色和無食色,可以說紅色但不能說白色,炊粿更是忌諱說臭火凋(燒焦)或炊祙熟(炊不熟)之類的話,尤其是發粿,真的發不起來就很不吉利了!所以阿嬤、阿姑事前總會再三交代別亂說話!我家方博土說他當兵前在苗栗大哥開的醬菜工廠幫忙,住在客家莊,有一天他經過一個認識的阿婆家,見她正在添灶火炊粿,便隨口開玩笑說:「妳的甜粿臭火凋矣(燒焦了)!」結果後來真的燒焦,那個阿婆每次見到他就用客語臭罵他一頓,很久氣還不消。

我小時候故居灶腳(廚房)還有燒柴火的大灶,平時燒熱水,過節可以炊粿,雖然有自來水仍用大水缸儲水,外加一個瓦斯爐煮飯炒菜,冬天我最喜歡坐在灶前烤著溫暖的灶火,用火灰(餘燼)炥番薯。因為有灶,過年前都要送灶神,拜湯圓就是要黏灶君的嘴,讓祂回天庭才不會亂說話。

現代人搓湯圓或做粿都直接用糯米粉攪拌,以前的人都是前一晚先浸泡圓糯米,隔天抬去有石磨的鄰居家磨成米漿裝在麵粉袋中,放在椅條上用大石頭壓出水分成粿塊,倒在大簳湖(大竹篩)上打散,取幾塊生粿塊入滾水中煮熟做「粿粹」,利用粿粹揉粿做出來的湯圓、紅龜等粿品會特別Q彈,引申至台語用詞有一說「欲做生理(意)也要有一塊粹」,即是此意,有「粹」才好揉粿。

過年不能煎赤粿 與貧窮諧音不吉利

在鄉下過年常吃的食物就是煎鹹粿和炸甜粿,雖然有此一說「過年煎鹹粿不能煎赤」,因為「赤」和台語的「散赤(貧窮)」同音不吉利,但我還是喜歡吃煎赤的粿,連同芋翹(做成彎月狀的芋頭粿)、紅龜粿、草仔粿一律都要煎赤才吃,感覺沒煎赤的粿像沒個性的人一樣,欠缺一種吸引人的香氣。

農曆正月初九是天公生(誕辰),阿嬤會做紅龜粿、紅圓(像女人乳房的形狀)、牽仔(長條狀印有串錢圖案)拜天公,我爸最喜歡吃阿嬤做的土豆(花生)餡紅龜粿,她都是自己炒花生,再用舂具舂成粗花生碎,拌上赤砂糖包在用紅花染揉成的粿塊裡,用粿模印成龜殼狀,底下墊著香蕉葉放入蒸籠蒸熟,咬上一口便滿嘴花生糖香,表皮煎赤再吃更添風味!每年做紅龜粿阿嬤都會多做一些讓我爸帶回高雄,即便我爸在眾人的眼中是一個好賭的浪蕩子,無用之人,但在我阿嬤的心中卻永遠是她寄予厚望的長子!

傳統粿品年節應景

現代人因為物資豐富飲食西化,傳統粿品漸漸消失在餐桌上,只在年節祭祀時才會買來應景。我們住在小港鳳鼻頭山腳下的「市外桃源農場」那段時間,因為有2間鐵皮屋且各有供桌,過年少不了要供奉年糕應景,加上初九拜天公也需要年糕(代表步步高升),每次拜拜完都是直接放進冰箱,由於孩子們都不愛吃甜粿,常常從年頭冰到年尾(甜粿真的很耐放),清冰箱的時候直接丟掉再換新的。其實炸年糕有很多吃法,每次利用朋友或學生來訪時做出來大家一起吃,共享的滋味總是特別美好。

年糕心太軟

過年過節料理「年糕心太軟」。(圖片來源:聯經出版提供)

做法

[ 年糕心太軟 ] 餐點數量2人份

  1. Step 1乾紅棗泡水使其發漲後,用尖刀劃開一線,剜出裡面的棗籽後備用。

  2. Step 2將年糕切成適當大小,再塞入紅棗劃開的缺口中。

  3. Step 3將塞好的紅棗夾年糕擺盤,擺放時請保留空間,別太靠近,以免年糕蒸軟
    時會相黏。

  4. Step 4電鍋放入蒸架,把整盤紅棗夾年糕用耐熱保鮮膜包好並置於蒸架上,外鍋
    加4分之1杯的水後按下煮飯鍵。

  5. Step 5跳起後打開鍋蓋確認年糕是否軟化,若軟化即完成。如果不夠軟化可以再
    蓋上鍋蓋悶一下,重點是別蒸過頭,年糕會流漿不好看。


材料


  1. 乾紅棗20粒

  2. 年糕(切小塊)20塊


延伸料理:爆漿芋丸

1、芋泥(用市售或自行買芋頭蒸熟加糖搗成泥)拌入一些糯米粉,使其呈麵團狀後再揉成芋泥團。
2、年糕切成小方塊包入芋泥團中,外面沾裹上一層麵包粉(屑),入油鍋炸成金黃色即完成。

內容來源=《舌尖上的人生廚房》,聯經出版

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