你應該要知道的食事

隨著《2019米其林義大利指南》出爐,花甲之年的 Mauro Uliassi 憑藉同名餐廳 Ristorante Uliassi,成為義大利第10位被加冕米其林三星的主廚。

撰文=Catherine Xin Xin Yu

扎根於義大利東岸馬爾凱大區 (Marche) 的傳統,Mauro Uliassi 一路推陳創新、追求完美,不論是海鮮還是野味,都能料理出新奇的意趣。隨著《2019米其林義大利指南》出爐,花甲之年的 Mauro Uliassi 憑藉同名餐廳 Ristorante Uliassi,成為義大利第10位被加冕米其林三星的主廚。

Mauro Uliassi 從小在父母的咖啡館中耳濡目染,很早就與餐飲業結緣。從 Panzini 餐旅學校畢業後,他十分幸運地留校教課,獲得精進廚藝的絕佳資源,隨後亦在多家義大利高級餐館任職。但因為不喜歡廚房的高壓環境,Mauro Uliassi 一度對料理缺乏激情,直到妻子 Chantal 的出現才帶來轉機。因為愛上 Chantal,Mauro Uliassi 毅然放棄了前往法國一家米其林二星餐館工作的機會,卻機緣巧合地因為給她製作生日大餐而重拾對料理的激情。她和朋友吃菜時興高采烈的神情讓他深受鼓舞。1990 年,Mauro Uliassi 終於鼓起勇氣創辦 Ristorante Uliassi。現在 Mauro Uliassi 認為「我的工作很棒,給別人帶來快樂也是我的快樂。」

Mauro Uliassi 開立於義大利的同名餐廳 Ristorante Uliassi。(圖片來源:NOM Magazine)

獲得三星,Mauro Uliassi 不忘將功勞歸於外場人員,尤其是掌管餐室的妹妹 Catia Uliassi。「Catia 就像餐廳中的另一個我 (alter ego)。她是個藝術家,負責餐廳的裝潢佈置,還懂得怎樣與客人交流和建立深刻的關係。如果沒有她,餐館不可能取得現在的成功。」除了妹妹的功勞,Mauro Uliassi 認為獲得三星的原因在於「追求絕對完美」、「關注客人的口味和需求」以及「料理方面的前衛創新」。

大海與我朝夕相伴

對自幼在海邊長大的Mauro Uliassi而言,大海不僅為許多菜色提供原料,常常也是其靈感來源。比如,Il mare dentro這道菜採用鱈魚、鮟鱇魚、多寶魚和烏賊的內臟,打造一趟遨遊「海洋內部」的旅程。Bagnasciuga(暫譯:海岸線)裡的海膽和海草散發著濃濃的海岸氣息,酥脆的部分則讓人聯想到漫步沙灘、赤腳踩在貝殼上的感覺。

Il mare dentro:「海洋內部」的旅程。(圖片來源:NOM Magazine)

Seppie sporche(暫譯:髒髒的小卷)的靈感則來自Mauro Uliassi偶然看見當地漁夫料理小卷的經歷:「為了留住精華」,小卷沒有剝皮也沒有取出內臟,剛捕撈上來就直接炙烤。為了複製這種風味,Mauro Uliassi用鐵板 (plancha) 快速炙烤小卷提味,然後撒上黑色麵包屑來表現小卷「髒髒的墨色」,再佐以冰凍的海膽塊 (granita di ricci di mare) 和多種野菜,讓海膽的鮮、小卷的甜、野菜的辛辣在舌尖上交融。

作為當地飲食傳統的另一部分,野味也常在Mauro Uliassi的料理中驚豔亮相,野禽、野兔、青蛙、蝸牛皆可入饌。海鮮餐館中出現野味很不尋常,這也是引起米其林特別關注的原因之一。「但這確實是本地傳統,亞得里亞海岸的漁民向來以狩獵為副業。」

Mauro Uliassi創造的許多野味料理現在已成經典。他推薦了拿手好菜colombaccio alla marchigiana(暫譯:Marche 式烤鴿子)和ravioli di patate con finanziera di selvaggina,後者以馬鈴薯和野味內臟製成鮮嫩多汁的餡料,用鼠尾草奶油炒香,再撒上嘎嘣脆的焦糖榛子。

腦力激盪研發新菜品

除了il Classico(經典)和 la Caccia(野味)兩套菜,廣受好評的 il Lab 套菜也勾起不少饕客和食評人的興趣。受到西班牙大廚 Ferran Adrià 啟發,Mauro Uliassi從2007年起,每年都會休業3個月來舉辦 Lab(研創室),其中一個月周遊世界、品嚐各地餐館,另外兩個月則投身於一種特別深入的「腦力激盪」 (brainstorming) 中,Mauro Uliassi稱之為brain sailing(暫譯:腦海航行)。在brain sailing過程中,Mauro Uliassi與團隊每天閉門討論8到9個小時,一起回憶各種味道和組合,想像不同的形狀和搭配,目的是從已知的經歷中提煉新想法。最後研發的 12 道新料理先經由Mauro Uliassi家人品評,家人點頭之後就可以編成新一年的il Lab套菜。

2005年研發的tagliatelle di seppia(暫譯:烏賊麵條)被Mauro Uliassi 視為「里程碑」之一。烏賊在 53度低溫下真空慢煮4小時,取出來經急速冷凍,趁著質地堅硬時,豎切成麵條形狀,再以橄欖油、檸檬、以及海苔和芝麻搗碎製成的醬料 (pesto di alga nori e sesamo) 調味。這樣料理的烏賊耐嚼可口,雖然口感像刺身,但不會黏糊糊滑膩膩。


米其林三星大廚Mauro Uliassi 團隊研製的海膽杏仁麵包濃湯。(圖片來源:NOM Magazine)

被Mauro Uliassi認定為最有代表性的Lab作品則是2016年研製的pancotto di ricci di mare con mandorle(暫譯:海膽杏仁麵包濃湯) 。以杏仁奶作湯底煮麵包,加上冰鎮海膽、杏仁慕斯,Mauro Uliassi將一道經典的「窮人料理」演繹成擁有三層口感的精緻料理。

Pancotto,意為「煮熟的麵包」,源自窮人採用發乾的剩麵包,加水或湯汁和其他食材一起煮成的料理。

目前Ristorante Uliassi正在休業,要等到2019年4月才重新開門,相信不少人都對 2019 Lab 新創品翹首以待。摘下米其林三星後,Mauro Uliassi被問及接下來有何打算,他表示自己和團隊「不習慣滿足於現有的成就」。在料理方面「喜新厭舊」的 Mauro Uliassi 心裏,所有菜色都可以被超越,而在恆變的廚房中,只有最新研發的料理使他著迷、為他所愛。

【本文經授權轉載自《NOM Magazine》,未經授權禁止轉載。原標題為:「給別人帶來快樂也是我的快樂」:米其林三星大廚 Mauro Uliassi 的海鮮、野味和創新

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