你應該要知道的食事

侍酒師為主成立的日本酒服務研究會・酒匠研究會聯合會與日本酒業界合作,編寫出「日本酒4型分類法」,也就是以香氣和味道要素為分類基準,將日本酒分為4型。

撰文=友田晶子(全方位飲品顧問)

日本酒如何分類?

特定名稱酒、獲獎的酒,終歸是站在釀酒師的立場所生產的酒,並不能代表飲酒人士的觀點。雖然日本酒大致上可以用辛口和甘口、淡麗和濃醇、吟釀酒和純米酒之類的名詞來形容味道,但並不能藉此斷定「吟釀酒就是這種味道」或「這是純米特有的風味」。

下表的「日本酒度」,雖然是判斷甘口、辛口的基準,但也不能就此斷定標示「+就是辛口」,而「-就是甘口」。

因此,以侍酒師為主成立的日本酒服務研究會・酒匠研究會聯合會(Sake Service Institute,SSI),積極與日本酒業界合作, 不斷探討是否能彙整出一套從飲酒人士觀點出發、對於一般民眾也簡單易懂的分類方法,耗費數年反覆品酌約2萬1千種日本酒,才終於編寫出「日本酒4型分類法」,也就是以香氣和味道要素為分類基準,將日本酒分為4型。

日本酒度是用來判斷甘口、辛口的基準,根據日本酒度計測量所得出的結果,但並不能藉此完全斷定味道的分別。(圖片來源:楓書坊文化提供)

日本酒的4型分類法。(圖片來源:楓書坊文化提供)

以「香氣」和「味道」區分的4型分類法

這裡就以圖解方式來說明日本酒的4型分類法。

縱軸是「香氣」,越往上香氣豐盈,越往下則越淡。橫軸是「味道」,越往右越濃郁,越往左則越清淡。日本酒以這2條軸為基準,可分類如下:香氣型、輕快型、熟成型、濃醇型。

從左邊來看,「香氣型」包含了以果實香氣廣受喜愛的吟釀酒和大吟釀酒,「輕快型」包含了淡麗辛口的生酒和本釀造 酒。而右邊的「濃醇型」包含了純米酒和生酛類的酒,「熟成型」則包含了古酒和長期熟成酒。

釀酒廠會根據這個分類法,或是參考它製作類似的圖表來介紹自家產品。因此,只要熟記這個4型分類法,在挑選品牌時應該可能夠少一分猶豫。

4型分類法不只可以用來判斷料理的搭配方式,不同的酒器也會影響到日本酒的品味方式。後面會有詳細的說明。

4型日本酒的推薦酒杯。(圖片來源:楓書坊文化提供)

依照類型選用不同的酒杯,讓飲酒更有風味!

談到飲用日本酒的容器,以往最常見的有豬口杯、大清酒杯、切子杯。不過近年來,大家已普遍認為日本酒是一種適合用各種容器品味的酒。我們可以根據4型分類法,將日本酒區分成多種不同類型,依照類型選用酒杯,更能享受該種日本酒的特性。

例如香氣型的吟釀酒類,主要享受酒水散發的濃郁香氣,所以和親朋好友小酌暢飲時,可以建議對方使用能留住香氣的葡萄酒杯,才能充分品味酒的香氣。

輕快型的發泡酒類,適合使用氣泡酒杯;如果要冷藏飲用,也可以用切子類的玻璃杯。濃醇型的酒要享受米的醇味,所以要用形狀圓潤的玻璃杯;由於這類酒加熱後十分好喝,所以也能用傳統的酒杯、陶杯或瓷杯盛裝。熟成型的酒帶有色澤,因此要用白蘭地酒杯或白瓷杯,才能欣賞色調、充分享受該款日本酒的特性。

4型日本酒的推薦飲用溫度。(圖片來源:楓書坊文化提供)

日本酒的適飲溫度,從0度到55度都適合!

正如在基礎知識的部分所提過,日本酒與其他酒類相比,飲用溫度的範圍很廣。 說到日本酒的適飲溫度,大多數人都只會想到「冷酒」、「常溫」、「燗」這3種,事實上冷酒和燗酒當中也有很多不同的稱呼和溫度。

日本酒的適飲溫度範圍之廣,不是啤酒和葡萄酒所能相提並論,從0度到55度都適合飲用。雖然都是日本酒,有些品牌 也會因為細微的溫度差,香氣和味道出現微妙的變化,飲用方式自然更加多元。根據4型分類法,調整日本酒的飲用溫度,便可以品嚐到更出色的風味。

日本酒的適飲溫度範例。(圖片來源:楓書坊文化提供)

【飲酒過量,有礙健康】

內容來源=《日本酒入門教本》,楓書坊文化出版

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