你應該要知道的食事

台灣知名的美食除了小吃之外,更有「阿舍菜」等酒樓大菜,而台菜在食材選用上雖然簡單,但技法上對台菜的口味有著重大影響。可惜的是,阿舍菜因製作方法和廚師都已逐漸亡佚,正面臨著保存上的危機。

撰文=黃婉玲(飲食作家、台菜教師)

台灣美食不只有小吃!更有「阿舍菜」等大菜

現在很多人並不是很認識台菜,大家最熟悉的是一般的小吃,較容易了解的是辦桌菜,算是台菜的通俗版,過去的酒家菜也不難傳,因為酒家菜有錢就吃得到,我是直到15年前才驚覺,曾經我認為理所應當的「阿舍菜」,才是最經典與最難傳的一環,也是台菜的金字塔。

阿舍菜既神秘又難以復刻,傳統菜色保留不易

因為以前的阿舍家不會主動將自家的菜傳出去,吃過阿舍家宴的人也不多,使得阿舍菜因流通性不高而更充滿神秘色彩,這些菜(式)色是通過早期講究生活品味的阿舍們的考驗才留傳下來,其精緻度可以想見,也是所有台菜中精緻料理的代表,倘若讓阿舍菜失傳,那台灣的大菜就找不回來了。

我在找尋台灣古早味時,不斷的想要還原阿舍菜的原始面貌,卻總是疲於奔命而無所獲,這是因為過去的阿舍們雖然會吃,但並不會做,連蒸、煮、炸、燴都分不清楚,即便有心幫我,卻也只能說曾經吃到什麼、口味如何,我必須不斷的還原、複製,端過去請他們品嚐,在無數次失敗後才歸納出來。若聽到一句「根本不是這樣的菜」,就是烹調方式不對;回答「不太像」,就是在調味及下料的過程出錯了;「有點像」就是成功一半了;好不容易等到「啊!就是這道菜」的評語時,我常是淚流滿面感動萬分,又成功複刻了一道菜,趕快記錄製作過程。

那段時間經常往來多個家庭拜訪長輩,生活十分忙碌,卻頗覺充實,因為過去的阿舍菜在自己手上一道道複刻,很有成就感,最近我經過台南的街頭,望著幾間深鎖的門戶,心中感慨萬分,畢竟長者已逝,我想忙也沒得忙了,但心中卻也竊喜當時不怕累,及時成功搶救一些阿舍菜,否則現在更難尋了。

台菜的整體結構在近50年出現日漸剝離現象,這段時間說長不長,說短也不短,而台菜文化就在如此不斷的震盪、分離、融合、結合中延續,但是若讓它再一次崩解,台菜文化勢必會偏離傳統更遠,這時要如何讓傳統與創新相融一起,就需要從頭去理解台菜的技術。

台菜食材簡單,對料理技法和食材比例調配更加吃重

做台菜不是光靠調味,而是如何抓到每樣食材的味道,還要能抓得恰到好處。例如在酸菜裡加一點糖,就可以震盪出酸、鹹味,若不懂得加一點糖讓它震盪,整鍋湯就會淡而無味,只會不斷的加鹽,結果是鹽加的越多,味道越濁, 等到隔餐熟成之後,口味之重就令人難以領教。試想下一代若從小吃慣這樣的味道,自然長大後會誤以為台菜就是這麼重口味,那可就真的是以訛傳訛了。

正因為台菜食材簡單,技法對台菜口味的影響就更大,例如在紅糟裡面加點酒,可使鹹味分開;在炒蘿蔔乾時加點糖,風味更融洽。必須懂得如何將食材震盪、分離、結合的訣竅,才能做出正統美味的台菜,調味料只是串起食材與食材之間的橋樑,讓味道更融合而已。

就像一道古早味「魷魚螺肉蒜」, 整道菜其實很簡單,只有魷魚、五花肉或排骨、螺肉、蒜頭這四樣食材,重視的是比例,添加的調味料則只有鹽,而且加的量不多,只需4分之1茶匙,靠的是食材間激盪的味道,喝的是清甜。

但這道菜傳至今日已經出現不少版本,有些人會將排骨油炸過以取得油脂, 殊不知這是大忌,因為這道湯品強調的是清淡,炸過後的湯不但變得油濁,也失去原意;也有人會添加大量芹菜粒,卻忘了這道菜是「魷魚螺肉蒜」,蒜是押尾,每一鍋湯要放足一整支胖碩的蒜苗才會夠味,倘若用芹菜粒,不但搶走蒜苗味道,融在一起的魷魚螺肉蒜也失去了平衡。

這樣的例子還有很多,像是有師傅認為這道湯品既然講究清甜,乾脆在湯裡面加入蘋果和洋蔥,結果原味盡失。因為做菜者只思考如何調整食材來增加某一種味道,卻忘了這道菜原本只有4樣食材,重點在比例分配,若本末倒置特意多加食材強調某種味道,原本的比例反而跑掉了,創新本身沒什麼不對,只是當你只吃到芹菜味、只喝到甜味,或湯體油濁亦無蒜味,這就變成了另一道菜,而不是所謂的「魷魚螺肉蒜」了。

內容來源=《台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》,寫樂文化出版

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