害怕共食與自取，自助餐與合菜餐廳受創最深！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

面臨來客數減少、訂位大減，餐廳業者無不咬牙苦撐，但疫情何時結束仍然看不到盡頭，雖然疫情對各類型的餐廳影響程度不一，但即便如此，不論大小餐廳都應儘速做好「防疫原則」，防疫需要靠全民一起努力，沒有人是局外人，更沒有任何餐飲類型可以豁免！

採訪＝林玉婷、蔡幸儒、黃欣培
撰文＝黃欣培

針對連日出現新冠肺炎（COVID-19）境外移入確診案例的影響，民眾擔心染疫、選擇足不出戶，外食人口也逐漸減少，不過在政府尚未下令「封城」的此時，餐飲業還是得開張做生意、部分民眾也只能依賴外食解決三餐。但無論是哪一類型的餐飲業者都已經受到不同程度的疫情衝擊，使得業績下滑。從餐飲POS系統業者iCHEF（資廚管理顧問股份有限公司）的數據資料庫可以看到，疫情發生後的第8週（2020年2月26日～3月4日），以合菜分食與用餐人數較多的「中式餐廳」受創最深，與去年同期相比，營收就大幅下跌21.1%！

但這會是最慘的時期嗎？疫情何時結束仍然看不到盡頭，餐飲業真正的寒冬或許還沒到來，面臨來客數減少、訂位大減，餐廳業者無不咬牙苦撐。雖然疫情對各類型的餐廳影響程度不一，但即便如此，不論大小餐廳都應儘速做好「防疫原則」，防疫需要靠全民一起努力，沒有人是局外人！

人群密集、交叉污染成為防疫破口：從鑽石公主號學到的一課

台灣大學公共衛生學院院長詹長權以引起全球強烈關注、有將近20%旅客確診新冠肺炎的「鑽石公主號」遊輪群聚事件為例，會造成疫情如此嚴重傳播的原因除了因為遊輪上的空間多為密閉式、通風不好外，人潮聚集的「自助餐」推測可能也是主要原因！包括以下幾點原因，才讓病毒有快速傳播的機會：

1、人與人的取餐距離近
2、走動式取餐
3、用餐距離接近
4、不相干的大量人群聚集
5、密切接觸的用餐時間長
6、夾取的餐具會反覆接觸

因此，在疫情影響到美國後，美國食品藥品監督管理局（FDA）也建議，「自取式自助餐」、「沙拉吧」都應先暫停服務。

《食力》調查：民眾最擔心「開放式的自助餐」的傳染風險

民眾對於疫情的恐慌讓整體餐飲業都有受到影響，那受影響最大的可能會是哪些類型的餐廳呢？根據《食力》「外食族防疫大調查：餐飲業怎麼做才能讓你安心？」網路問卷調查結果顯示，有46.9%的民眾最擔心的外食餐飲型態為「自取式自助餐（含吃到飽Buffet）」，其次則為「合菜餐廳（17.1%）」、「攤販、路邊攤（15.5%）」。

消基會：68%自助餐廳仍在「疫情前」的狀態，存在相當大的風險

此外，消基會於2020年3月19日發布針對全國108家自助餐廳的調查報告也發現，除了飯店等級、中高價位的自助餐廳防疫措施較完善之外，竟有68％的一般型自助餐廳沒有做出任何防疫措施，定時消毒、入口備有酒精的比例不到兩成。

風險性高的餐飲類型應儘快調整防疫措施！

除了入場時基本的強制量體溫、手部消毒之外，風險性高的自取式自助餐能夠做什麼措施來幫助減輕風險？

欣葉國際餐飲集團執行董事李鴻鈞表示，為配合中央流行疫情指揮中心制訂的的社交距離原則，旗下的自助式餐廳現以「梅花座」帶位法、撤除部分座位來因應。除此之外，為了避免取餐時夾子的交叉污染，也提供拋棄式手套供消費者取餐時使用、增加部分餐點由同仁協助配餐。

欣葉國際餐飲集團旗下的自助式餐廳會提供消費者手套，供取餐時使用。（圖片來源：欣葉國際餐飲提供）

典華幸福機構整合長林廣哲也表示，旗下的自助餐廳「豐FOOD百匯」就嚴格要求顧客取餐時需要佩戴口罩，更專門設立員工擔任「防疫糾察隊」查看顧客是否確實執行。此外，也在餐桌下設置小掛鉤，供吊掛口罩，避免顧客把口罩放在餐桌上時造成餐食污染。林廣哲說，雖然會為消費者帶來些許不方便，但多數皆贊同此防疫作法。此外，環境消毒部分也請來請了兩家不同消毒廠商，以避免使用的消毒藥劑產生抗藥性問題。

典華幸福機構旗下的自助餐廳「豐FOOD百匯」設立了專門的「防疫糾察隊」查看顧客取餐時是否確實佩戴口罩，若顧客沒有佩戴，則會要求其戴上口罩後才能取餐。（圖片來源：典華幸福機構提供）

「豐FOOD百匯」於餐桌下設置小掛鉤，供顧客吊掛口罩，避免餐食污染。（圖片來源：典華幸福機構提供）

其實不只自助餐，所有餐飲類型都必須達到防疫原則！

為了讓民眾安心，許多大型餐廳、速食業者、連鎖餐飲集團等無不陸續配合社交距離規定、加強消毒頻率等作為，但相反地，目前多數小型餐飲業者卻難以做到較全面的防疫措施。但從鑽石公主號上可能透過飲食行為傳播病毒的原因來看，其實任何餐飲類型都存在一定的風險，不能因為目前台灣確診人數相對不高而有所鬆懈！不論任何餐廳都應避免以下可能造成傳染的風險：

1、拉大人與人之間的距離：《食力》調查，有25.7%的民眾認為「座位安排拉開間距」以及6.7%認為「降低客容量」最能提升自己的消費意願，但這部分台灣目前真正實施的業者仍屬少見。

美國疾病管制與預防中心（CDC）就建議在室內場所中，應與他人保持6英尺或2公尺的社交距離。舉例來說，新加坡就有餐廳業者在不能坐的座位上、排隊動線上貼上貼紙，強制拉開顧客距離。詹長權也指出，德國、美國等國家的餐廳甚至規定如果餐廳無法拉大距離就得強制停止內用，改為僅供外賣、外送。

2、禁止顧客自由走動取餐：有70.5%的民眾擔憂「自取式自助餐」最大的原因即是因為它是由「由顧客自由取餐」。行政院食品安全辦公室主任許輔認為，因為這種開放式的取餐方式，消費者無法得知旁邊站的是誰、且菜色未加蓋造成口沫飛濺傳染、夾取的餐具反覆接觸都有傳染風險。《食力》調查也發現，33.4%的民眾認為「取消自取餐具、自取小菜，改由廚房直接配送」最能提升前往消費用餐的意願，因此建議應由固定的工作人員舀取給消費者為佳。

雖然與17年前的SARS相比，各個產業的防疫措施、憂患意識、處置速度已經大幅度進步，不過詹長權指出，「4月已經進入重要的防疫關鍵期」，疫情帶來的影響力不容小覷，因此所有的餐飲類型都應盡快做好防疫措施！林廣哲也認為，不管是被逼也好、或是趁勢優化體質，「這個時間點正好是餐飲業者提申自身衛生標準的時刻！」