你應該要知道的食事

據作者觀察發現,連鎖型平價、吃到飽、裝潢精緻、料理包混充現做料理等4種餐廳最常使用中央廚房的料理包,然而,儘管使用料理包快速方便、品質穩定,這些餐廳在訂定使用料理包製成之餐點價格時,仍需考量消費者接受程度。

這幾年因為疫情的影響,尤其是經歷了不能內用的時期,在外送外帶的需求增加,以及消費者購賣冷凍食品,在家復熱的情況越來越普及時,預製菜的市場機會大幅度提升,也有越來越多餐廳會運用在內用餐點,做為降低食材成本與減少烹調時間的方案之一。

但是當消費者到了餐廳裡面消費時,若是花了上千塊一餐,但卻不是餐廳現煮,而是中央工廠的預製菜時,就可能在溝通和實際感受上,產生了一定的落差。尤其越是價格高昂的餐點,以及訴求像是大廚烹飪時,就可能對於業者使用預製菜的行為,有更為不能接受的可能性。

根據我過去輔導的經驗,會使用預製菜的餐廳業者大致分為4種。

第1種、連鎖型平價餐飲

包含由中央工廠統一製作成冷凍湯包的火鍋,或是將排骨等肉品事先處理後,到店只要進行複熱的動作,這些業者的目的在於一致性的口味與品質,也能減少現場料理的準備時間,甚至因為有另外販售預製菜給消費者,所以多數在店內使用的做法,消費者還是能夠接受。

第2種、吃到飽餐廳

則是因為原有店內的料理流程過於繁複,人手又不足的情況下,部分改為使用預製菜提供給消費者,最常見的像是吃到飽餐廳,以及部分餐廳的開胃小菜,若是具有一定規模的業者,還是會將預置再做2次加工,但若是更節省時間或成本的情況下,就可能直接覆熱後就上桌,這時當消費者只是要吃個「粗飽」時,也還能接受這樣形式的餐點。

第3種、裝潢精緻餐廳

較為有爭議的則是第3種及第4種,第3種是以網紅打卡為主,裝潢精緻但是餐點平平無奇的餐廳或是餐酒館,第4種則是真正以料理包混充現做料理的少數業者。而這樣的業者多半是外購現成的預製菜,或是委託特定加工廠批量生產,並且作為店內的主要提供餐點。

不少消費者到了網紅餐廳時,可能原本類似的餐點比一般餐廳貴3成,但是咖啡飲料的溢價更可能達到5成。雖然通常消費者是以朝聖或是踩點的心態上門,最重要的還是裝潢和氛圍,但是多少都會感覺到自己,在餐點上的支出有些不太划算,不過至少能在社群媒體上獲得好友的按讚,還是勉強可以接受。

第4種、料理包混充現做料理之餐廳

但是若在宣傳時就強調,是某某大廚親自料理,或是強調食材新鮮、料理方式獨特,卻大量使用加工廠預先製作的預製菜,甚至是根本就只有在後廚加熱,卻當作現炒菜來收取高價餐費,這時消費者若是知情的話,常常就會感覺到心裡不舒服,進而發生更嚴重的糾紛。

在國內預製菜的加工廠及業者,都創下較往年最高的營業額及發展機會,因此站在保護交易對象的情況下,是不會特別告知都供應給那些餐廳,尤其是那種在店內收取高價,但是卻可能不是現場料理的業者。其實使用預製菜並不是問題,但是關鍵還是在於業者的心態,以及消費者的感受。

採用預製料理不宜將售價訂太高,消費者溝通是重點

當我們花150元買到一包預製菜,在雲端廚房經過加熱與部分處理,可能達到售價200元,到了一般餐廳因為營運成本,可能消費者接受的程度是300元,但若是因為不實宣傳或是刻意用一些文案話術來吸引消費者,卻將售價賣到700元甚至更高,若是當消費者知道時,就可能要好好想想怎麼解釋了。

【本文獲王福闓授權刊登,原文標題:當餐廳拿用預製菜當現煮料理,消費者的感受是什麼?

【本文為作者意見,不代表本媒體立場】

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