你應該要知道的食事

新冠肺炎疫情橫掃日本經濟活動,特別是餐飲業災情慘重,多數餐廳選擇紓困方案或是向相關銀行貸款,也有不少已經宣布暫時停業。但為何日本餐飲業在這一波疫情下影響如此巨大呢?主要是因為日本餐飲市場光是「居酒屋」業態一年的產值就有台幣3000億左右,為了防疫減少聚餐,日本以居酒屋等酒精爲主的餐飲業界受到的打擊,會比其他國家還要嚴重。

最近一波新冠肺炎疫情橫掃日本餐飲市場,Facebook上在日本從事餐飲的相關友人,大多都是在分享紓困方案相關訊息,或是銀行的貸款情報,也有不少已經在公佈停業狀況,為何日本餐飲業會在這一波疫情下影響那麼大?

日本餐飲業:10年存活率10%的產業

結論來說,餐飲應該是各種產業裡面最好入手的產業,門檻低,所以不少人都是抱著想當老闆的心態就跳了進來。而且不少是沒準備好就跳進了這個有猛獸出沒的非洲叢林。根據調查,日本餐飲業的10年存活率只有10% ( 看美國的數據好像存活率也沒差太多),而且活下來的這10%也不一定是賺錢的。之前有看台灣報紙做的調查,台灣狀況也好不到哪裡去,台灣餐飲店的平均壽命也才4.1年,所以本來就不好經營的餐飲產業,在遇到外來重大因素時,受到的衝擊會是更大。

管理費用超高,營業額下降、虧損也容易隨之而來

為何存活率那麼低?其實在日本,餐飲業基本上是一個防守的產業。相信大家一定有聽人說過,做吃的最好賺,賣一個賺一個,這個應該是沒說錯,但問題是只有說了比較不重要的一半,沒說到更重要的一半,而更重要的一半是,做吃的,所需支付的管理費用也是別人的倍數。

我們看一下日本的狀況。日本製造業,毛利平均是大約是20%,簡單來說,就是賣100賺20。而餐飲業,平均毛利是55%,就是賣100賺55。到這邊是不是大家都很覺得賺了製造業的2倍耶,怎麼那麼爽。但你這邊賺的,還是要去支付房租、人事、設備等管理費用。

那製造業管理費用多少?製造業大約14%,就是賣100要付14,而餐飲業的管理費用是多少?是51%,就是賣了100要付51。是不是覺得很可怕,賺的55幾乎都拿去付薪水、房租、設備、水電等費用去了51,最後只剩下4在手上。因為餐飲在PL(Profit and Loss statement,損益表)上這個費用率很高的特性,時常只要營業額一不小心跌倒,就很容易出現很大的虧損。

餐飲業是服務業,但更像製造業?

除了管理費用比例很高之外,餐飲還有另外一個不太被瞭解的特性,就是他的生產製造。

雖然大家都會認爲餐飲業是服務業,但本質上,餐飲業者在營運時,有一半其實都是在做製造業的事,要進貨生鮮蔬菜肉片,然後要在厨房加工。那這個跟疫情有何關係?因爲疫情的影響,來客變少、消費變低,放在冰箱的食材,大部分都無法放太久所以就要丟棄。

一樣是B to C的超市或是百貨,他們大部分的商品都可以放比較久,這個原料上的保存期限罩門,讓餐飲業者必須在原料控制上非常的小心。而且有的食材供應商還有最少送貨量的限制,因爲來客變少,而叫貨量變得太少,也可能會面臨到無法配送而斷貨,或者運費提高的相關費用問題,所以跟一般B to C業者對比,餐飲業者需要煩惱的事還真的不少。

以酒為主的日本餐飲業 衝擊比其他國家更嚴重

那為何日本餐飲業界會如此嚴重?我們可以從日本餐飲業的結構來觀察。

在台灣,要以酒為營業額主力的餐飲業態,要規模開得大,難度非常的高。但是在日本市場則不同,除了大部分的餐飲業都有銷售酒精產品之外,以銷售酒類爲主的餐飲業態也很多。從為何日本會有「居酒屋」這個名詞出現,應該就可以知道,為了喝酒為目的去消費的消費者不少。

根據統計,不包括有賣酒精的餐廳或是食堂,日本餐飲市場光是「居酒屋」這個業態一年的產值就有台幣3000億左右,這個多嗎?台灣整體餐館業全年的產值也只有台幣6600億,想像台灣有一半的餐廳都是以賣酒爲主,就知道規模多龐大了。但問題也來了,因爲酒類餐廳通常都是「非必須消費」,在日本大部分的利用情境,都是同事下班時的聚餐小聚,所以當疫情來臨,這類的小聚需求也因爲非必要而紛紛消失,另外,導入遠距離上班的公司也越來越多,沒到公司上班,當然就更不會跟同事去喝一杯,所以在日本,以居酒屋等酒精爲主的餐飲業界受到的打擊,會比其他國家還要嚴重。

停業是最壞的決定,但疫情來時也可能是最好的

寫到這邊,也剛好接到日本餐飲業者友人的來電,雖然主要目的是定期的交換市場訊息,但也透露他們決定要暫停在日本所有店鋪的營運直接到2020年5月初。在營業額劇烈下降的時候,為何業者會採取停業的方式?做折扣不是也是個方法?

再回到剛才的PL上的特性,因為管銷費用大,所以除非折扣可以帶回倍數以上的顧客,要不然是很難支付店鋪營運所需的管理銷售費用,以目前日本社會的氣氛,價格帶來的利用動機是遠遠小於對疫情的恐慌。

還好聽到他說,日本政府在這次疫情也開始對受到影響大的餐飲產業提出支援政策,聽友人說,一家店可以拿到日幣百萬的補助,在確保僱用,也會支付員工一半的薪資,雖然好像還不是定案,但希望可以用所有的方法幫助餐飲業度過這次的疫情寒冬。

真希望這次疫情可以快點過去,中小餐飲業者可以平安的度過這個艱困時期,下次去日本的時候,還能夠看這些業者在正常的軌道上,用一樣貼心的服務,多元的料理,療癒旅人的心。

【本文獲商社男外食迷宮授權刊登,原文標題:疫情下的日本餐飲產業,有史以來最大打擊。


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