你應該要知道的食事
提到法國知名甜點，不難想到瑪卡宏（macaron），甜點對法國人而言象徵用餐上完美的句點。隨個人的嗜甜度不同，會有不同的飲食感受，以打發蛋白、蔗糖等食材製成的瑪卡宏，帶來了味覺與心情的滿足。
撰文＝蔡倩玟
法國著名甜點大師皮耶・艾梅（Pierre Hermé）2016年6月榮獲「世界最佳甜點師」（Meilleur pâtissier du monde）殊榮，可謂錦上添花。7月時筆者在巴黎看到TF1電視新聞報導，記者訪問他形色味兼具的甜點創作靈感來源，他陳述閒暇時常到美術館欣賞藝術作品，有所感觸後繪製成圖，加上過去紮實的專業技術訓練以及對美味的獨到見解，終能設計製作出如同藝術品般的甜點。難怪時尚雜誌早稱他為「甜點界的畢卡索」、「美味魔術師」。
艾梅眾多食藝創作中，最讓人津津樂道的就是瑪卡宏杏仁餅（macaron）。巴黎第六區店內一整排色彩繽紛和諧、口味極為吸引人的小圓餅，往往讓人難以選擇。到底要雙色的漿果綠薄荷、粉綠的開心果，還是金色百香果撒牛奶巧克力，或是全部都來一個？2016年照慣例也推出3種優格新口味，絲滑無盡綠檸檬、絲滑無盡柳橙、絲滑玫瑰（從其經典甜點玫荔覆盆子大瑪卡宏變化出）。最令人感到驚喜的是綠檸檬，酸甜濃郁外殼薄脆內部鬆軟，滋味美妙極了，讓人懷疑這真的只是常見的檸檬嗎？如果是自己享用，可以請店員用透明袋包裝後，帶去旁邊St.Sulpice教堂（「達文西密碼」故事發生地點）前廣場品嚐，觀賞人生百景。
最近這幾年法式瑪卡宏在台灣也很流行，除了法國日本名店來台，不少赴法學成歸國開業的業者作品也相當好，可惜很多品嚐者第一句評語都嫌其過甜。後來我發現這似乎是目前吃甜點時的口頭禪，有一次與在法國餐廳服務的朋友聊到此事，她無奈地說最常聽到的顧客評語就是「法國菜太鹹」，但是調味已經比主廚去法國學來的淡化許多，背後的原因可能是保健意識興起。事實上夠甜或夠鹹是菜餚嚐起來是否美味的要點之一，飲食除了滿足生理需求，美味及美觀帶來心理上的愉悅感也是很重要的。排除某些必需嚴格控管糖分及鹽分攝取的疾病案例，偶爾適量享用美食並不需要過度擔心。瑪卡宏餅皮材料其實只有打發蛋白及等量的杏仁粉及細糖粉，糖的分量影響餅皮口感及蓬鬆度，是成功關鍵點之一。另外美麗色彩當然來自適量無害的食品添加物－食用色素。完全天然的食材只能做出顏色混濁暗淡的瑪卡宏，即使滋味完全相同，恐怕也無人願意捧場。
甜點是法國人用餐的完美句點。高級餐廳通常有專門的甜點主廚，餐酒館也會用當季水果精心製作，通常精緻美味分量適中，很少會端出現成的冰淇淋或解凍品。家庭聚餐常動手自製，或上甜點店購買。雙薪家庭平日用餐時即使無暇自製，也會準備現成品如優格烤布蕾巧克力慕斯等，超市裡有琳琅滿目的選擇。根據世界衛生組織公布2015年數據，法國男性平均壽命79.4歲、女性85.4歲，放心享用美味甜點的法國人平均壽命並不低；根據法國糖尿病協會（Fédération Française des Diabétiques）數據，2013年的比例為4.7％，糖尿病患者比例也沒有異常高出其他先進國家，或許跟較少飲用含糖飲料及外食、較常運動都有關聯。
根據les-calories.com網站資料，一塊25公克的瑪卡宏熱量大約104卡（脂肪5克、碳水化合物12.5克、蛋白質2.25克），在正常情況下使用蔗糖製作。330cc罐裝可樂含糖量約35公克，使用高果糖玉米糖漿，偶爾品嚐三塊畢卡索等級的瑪卡宏，配上無糖黑咖啡或紅茶並不為過，之後心情愉悅散步半小時，遠勝過吞食一塊低脂代糖假蛋糕後帶來無限的失落感。
