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食驗室
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飲食文化
蔡倩玟
高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授。台大外文系學士,法國巴黎第三大學語言與文化教學博士。研究領域包含廚藝及品酒專業法語、法國美食學、法語教學、法語語言學等。著有「美食考」(貓頭鷹)、「食藝」(衛城)等書,以及多項學術著作。在考量均衡與安全的前提下,享用美食佳釀是人生大樂事之一。
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專欄文章
美食魂難耐!熱愛美食的法國人如何度過防疫難關?
2020/04/14
法國因疫情延燒而限制人民外出,導致一般家庭、外食的上班族、外宿的學生都必須改變打理三餐的方式,買菜成為了少數可以外出的理由之一。而順應社會情勢的發展,如何製作簡易料理更成為了網路媒體的熱門主題。
1公斤賣650元台幣!法國賽文甜洋蔥為什麼是洋蔥界的名牌?
2018/09/08
法定產區認證(Appellation d’Origine contrôlée, AOC)以產地命名,表示產品必須生產於該地區,生產者、生產方式及產品均受到嚴謹規範,產地成為品質的保證,可提升產品獨一無二的價值,如此就可抵抗全球化對農產品的威脅。
今年過年走歐風:學學法國人如何品嚐烏魚子
2018/02/08
法國早於16世紀就開始有文獻提及烏魚子,如文藝復興時期著名的文學作品《巨人傳》中,提到男主角的父親嗜食鹹味美食,包含生火腿、香腸、煙燻牛舌及烏魚子等。大仲馬1873年出版的遺作《美食大字典》裡,也收錄了烏魚子詞條。法國最簡單食用方式就是將烏魚子直接切片後剝除蠟皮,搭配不甜的白酒、香檳、蒸餾烈酒如無花果酒(bouhka)享用,也可擠上少許檸檬汁配無糖無油麵包(如長棍麵包),通常當成開胃小點。
來自法國中央山地的傳統佳餚:亞里戈乳酪薯泥
2017/12/14
多年前某個12月冬夜裡,筆者在巴黎的歐維涅餐廳(L’Ambassade d’Auvergne)品嚐過一道法國中央山地地區傳統佳餚亞里戈乳酪薯泥(aligot),侍者會端著大鍋走到桌邊,在顧客面前用木匙拉起長長的溫熱薯泥盛盤,相當新鮮有趣,一般當成香腸或肉類主菜的配菜,口感香濃略帶有彈性,正適合在寒冷冬季享用。今年11月底到高雄舉辦餐會的法國3星大廚賽巴斯提安・布哈斯(Sébastien Bras)正好是當地人,也在套餐菜單中安排這道菜,當場由他示範盛入小碗中,搭配主菜「煎烤乳羊排,番茄凍、紅蔥嫩豆莢、洛神葉、芳香羅勒」品嚐,無論是配上家常菜或精緻料理都非常美味。
情感美食-法國名廚的流動巧克力甜點
2017/11/23
法國3星名廚米榭爾.布哈斯(Michel Bras)創作出被仿製無數次的「熔岩巧克力蛋糕」(法文原名Le coulant au chocolat,「流動的巧克力蛋糕」),上桌時溫熱的圓柱狀巧克力蛋糕配上牛奶冰淇淋或淋醬,一刀切下蛋糕後濃郁的巧克力醬隨即傾瀉而出,在盤面上流動形成具有抽象美感的圖形,用湯匙取一口蘸滿醬汁及冰淇淋的蛋糕,無人能夠抗拒這種絕妙滋味。
糖尿病患可以品嚐甜點嗎?
2017/10/21
甜點是法國料理中不可或缺的重點菜色之一,然而法國也有為數眾多的糖尿病患者,難道從此只能與美味誘人的甜點絕緣,或是勉強嚥下食之無味的代糖製品嗎?
甜點與健康-令人心情愉悅的無害美食
2017/10/20
甜味往往與童年的愉快回憶或成人的肥胖恐懼連結在一起,甜味原本是人類天生會喜好的滋味,但很少有食物像糖一樣具有多面性複雜地位,交織著愉悅與遲疑、渴望與禁止等矛盾情緒。歐洲中古世紀時主要甜味來源是蜂蜜,當時蔗糖取得不易,被視為珍貴藥品。但宗教(天主教)對於品嚐甜食產生的欣快享樂感覺,一直抱有疑慮與抗拒。
食品科學對法國廚藝創作 貢獻良多
2017/06/28
食品科學的發展對於廚藝創作有很大的幫助,這是法國分子美食學(Gastronomie moléculaire)創立者堤斯(Hervé This)的信念之一。很多食譜的內容不精確甚至不正確,也很少說明不小心失敗後該如何補救?不過以科學原理說明的食譜,對大眾而言又太過枯燥艱澀,令人望而生畏。
理性看待食品添加物的法國化學家
2017/04/29
法國著名化學家、分子美食學(Gastronomie moléculaire)創立者堤斯(Hervé This)多年來致力推廣以科學理性態度檢視飲食相關議題,其中關於食品添加物的看法在法國也引起了不少爭議,每次總是得特別聲明他絕非替食品工業背書,也深知此舉冒了「政治不正確」的大險,只是希望實事求是,讓大家能理性思考飲食相關議題罷了。下面這個有趣的小故事有助於更深入思考食品添加物的地位。
重新詮釋過的自然飲食 三星級蔬食打造自然美味
2017/02/24
使用新鮮蔬果做菜除了美味又有益健康以外,植物的繽紛色彩及多樣形貌更能提升菜餚美感,早已成為三星主廚的創作靈感之一。2014年來過高雄舉辦餐會的法國米其林三星主廚帕薩(Alain Passard)在巴黎以非素食蔬菜料理聞名,同時也以菜餚為主題創作拼貼畫(collage)。
瞧瞧冬季美味!法國新年盛宴與冬日家常菜上桌
2017/01/29
法國最重要的節慶就是耶誕節與新年,前者具有神聖的宗教意義(天主教),耶誕節前一天晚上通常全家團聚用餐交換禮物,等同華人的農曆新年除夕夜,有些信仰虔誠的家庭因須參加午夜彌撒,會把大餐改到耶誕節當天。後者象徵除舊佈新,前夕通常與好友歡聚。愛好美食的法國人當然會用心規劃耶誕與新年聚餐,除了依循傳統也可加入適當創意。
真正的「法國麵包」 以酸酵母發酵製作
2016/12/14
麵包是法國人重要的主食,根據費佳洛報引用國家麵粉協會數據指出,2015年法國人一天麵包平均消費量約120公克,而1950年則約為360公克。雖然消費量有逐年遞減的趨勢,麵包的品質口感相較他國仍佔有領先地位。一般說到法國麵包,第一個想到的就是長棍麵包(baguette)。其實長棍20世紀後才普及化,過去很長一段時間法國人最常吃的是酸酵母麵包(pain au levain),類似過去台灣短暫進口過的玻嵐(Poilâne)麵包,可惜消費者無法接受微酸味推廣不易。
沒有「植物性」奶油 只有人造奶油
2016/10/24
香醇可口的奶油是法國人每天不可或缺的食物之一,從早餐塗長棍麵包到烹調各種鹹甜菜餚都會使用,分類及定義也很詳盡。顧名思義奶油就是從牛奶中取出的乳脂,過去製作需將牛奶靜置一段時間,較輕的乳脂球會浮至表面,舀起就是液體「鮮奶油(crème)」。液體鮮奶油殺菌、攪打成麥粒狀後過水洗淨,揉壓塑形即成固體「奶油(beurre)」,法國法定標準需含至少82%乳脂肪、16%水分及2%其他成分(蛋白質、礦物鹽等)。只要是使用上述兩名稱的產品,脂肪必需完全來自牛奶。
兼顧健康與美味 全脂鮮乳也許更好
2016/10/13
法國的酪農業相當發達,乳製品種類很多,從乳酪、優格、固液體鮮奶油、生乳、鮮乳、保久乳、煉乳、奶粉一應俱全。液態乳中通常全脂鮮乳最受歡迎,價格也略高於低脂及脫脂。根據法國法律規定全脂乳脂肪量不得低於3.5%,低脂1.5~1.8%,脫脂少於0.5%。由於生乳脂肪量隨乳牛品種、泌乳季節以及飼料會有3~7%的差異,為達到法定標準須以離心機分離多餘脂肪,分離出的乳脂可再製成其他產品如奶油販售。
法國享用乳酪的時機 在主菜過後
2016/10/09
有一次問娶了台灣太太的法國朋友,每年舉家回屏東過年時會帶什麼食物回來,他不加思索地說當然是一箱各式乳酪,我笑說那也真是我回台後最想念的食物之一,每次重返法國都要一解饞念,他大方地說沒問題明年一定邀我去共享,不過勸我早點去,以免某些乳酪過度熟成,變形又發出刺鼻怪味恐怕只有修煉成精的老饕敢吃了。
法國人如何兼顧美食與36號身材?
2016/09/19
講究美食的法國卻很少見到過度肥胖者,尤其是中老年婦女大多保有適中身材與優雅儀態,穿著剪裁合身得體的服裝,風姿甚至比年輕女孩略勝一籌。喜歡在巴黎逛街的人都知道,女裝店裡最容易缺貨的尺寸就是36、38號,約等同台灣的S~M號,這也多少能反映出整體上法國女人對於控制體重是相當注意的。不過根據筆者的觀察,法國女人一樣喜愛佳餚美酒,從乳酪到巧克力樣樣大快朵頤,上餐廳用餐也是整套套餐完食,到底有什麼祕方能維持體態呢?
夠甜才能成為甜點界的畢卡索
2016/08/26
法國著名甜點大師皮耶・艾梅(Pierre Hermé)今年6月榮獲「世界最佳甜點師」(Meilleur pâtissier du monde)殊榮,可謂錦上添花。7月時筆者在巴黎看到TF1電視新聞報導,記者訪問他形色味兼具的甜點創作靈感來源,他陳述閒暇時常到美術館欣賞藝術作品,有所感觸後繪製成圖,加上過去紮實的專業技術訓練以及對美味的獨到見解,終能設計製作出如同藝術品般的甜點。難怪時尚雜誌早稱他為「甜點界的畢卡索」、「美味魔術師」。
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看似優良品牌卻爆發食安問題?我們該記取的教訓:工廠認證不能當神主牌!
網路知名廠商「樂扉寶寶米餅」使用工業氮氣來填充嬰幼兒食品引發食安風暴,除了工廠名稱掛上「有機工廠」有誤導之嫌,生產及採購機制也仍需進行檢討。儘管業者宣稱有拿到相關驗證,但驗證仍有許多漏網之處,盼業者能自律地負起品牌責任。
鳳梨不只代表旺來,在英國還曾是炫富的象徵!
鳳梨原產於南美洲,維多利亞時代才開始能從海外輸入鳳梨,高昂的運費成本讓鳳梨當然是身價不凡。當時上流人士舉辦宴會派對,莫不以在大廳陳列一顆金黃的鳳梨作為富貴的象徵。因為鳳梨如此珍貴,所以英國建築或花園的裝飾,也大量運用了鳳梨元素,象徵富貴以及好客的意思。
台東的土地會黏人,美食也會!台東慢食節展現台灣種子的風土與創新美味
台東慢食節,淵源可追溯至2012年的「縱谷區健康居遊產業輔導及整合計畫」,台東慢食節自2017年開始舉辦,配合慢食的理念並連結台東在飲食地文化,配合環保現場也提供餐具租借和洗碗站等服務。2020年11月台東慢食節以「有種餐桌」為主題,重點在於台東的種子與「保種」,小米、旱稻、油芒、高粱、花生、玉米、樹豆、愛玉、洛神、木鱉果等等,帶大家品味食材背後的知識與品系。將台灣種子加入料理之中,搭配出美味又創新的在地滋味。
銀鮭回游至近郊溪流時,為何總在雨後大量死亡?科學家發現跟輪胎有關!
輪胎所含的一種叫做6PPD的化學物質會和臭氧發生反應,形成6PPD-醌化合物,目的在延長輪胎的壽命。這種化合物對銀鮭有非常強的毒性,約每公升1微克的濃度就可致命。
「生義大利麵」是什麼?怎麼在競爭的義大利麵市場中脫穎而出?
餐飲業競爭激烈,把握差異化的4大重點:差異的觸及性、差異的稀有性、差異的可視性、差異的實感性,讓消費者將餐廳持續擺在記憶第一位,才能讓餐廳長久經營。
酒才是餐廳主角!義大利米其林三星女主廚如何顛覆餐酒搭配的刻板印象?
位於佛羅倫斯市中心的Enoteca Pinchiorri米其林三星餐廳,酒藏超過4000種品牌,數量超過10萬瓶以上。主廚Annie Feolde與侍酒師Giorgio Pinchiorri將酒成為餐廳的主角,食物則是配角,大大顛覆了以往大家對餐配酒的想像。
編輯選文
什麼是混合型啤酒?「蒸氣啤酒」真的會冒煙嗎?
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