飲食文化

蔡倩玟

高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授。台大外文系學士，法國巴黎第三大學語言與文化教學博士。研究領域包含廚藝及品酒專業法語、法國美食學、法語教學、法語語言學等。著有「美食考」（貓頭鷹）、「食藝」（衛城）等書，以及多項學術著作。在考量均衡與安全的前提下，享用美食佳釀是人生大樂事之一。 16 文章

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專欄文章

1公斤賣650元台幣！法國賽文甜洋蔥為什麼是洋蔥界的名牌？

2018/09/08 法定產區認證（Appellation d’Origine contrôlée, AOC）以產地命名，表示產品必須生產於該地區，生產者、生產方式及產品均受到嚴謹規範，產地成為品質的保證，可提升產品獨一無二的價值，如此就可抵抗全球化對農產品的威脅。

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今年過年走歐風：學學法國人如何品嚐烏魚子

2018/02/08 法國早於16世紀就開始有文獻提及烏魚子，如文藝復興時期著名的文學作品《巨人傳》中，提到男主角的父親嗜食鹹味美食，包含生火腿、香腸、煙燻牛舌及烏魚子等。大仲馬1873年出版的遺作《美食大字典》裡，也收錄了烏魚子詞條。法國最簡單食用方式就是將烏魚子直接切片後剝除蠟皮，搭配不甜的白酒、香檳、蒸餾烈酒如無花果酒（bouhka）享用，也可擠上少許檸檬汁配無糖無油麵包（如長棍麵包），通常當成開胃小點。

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來自法國中央山地的傳統佳餚：亞里戈乳酪薯泥

2017/12/14 多年前某個12月冬夜裡，筆者在巴黎的歐維涅餐廳（L’Ambassade d’Auvergne）品嚐過一道法國中央山地地區傳統佳餚亞里戈乳酪薯泥（aligot），侍者會端著大鍋走到桌邊，在顧客面前用木匙拉起長長的溫熱薯泥盛盤，相當新鮮有趣，一般當成香腸或肉類主菜的配菜，口感香濃略帶有彈性，正適合在寒冷冬季享用。今年11月底到高雄舉辦餐會的法國3星大廚賽巴斯提安・布哈斯（Sébastien Bras）正好是當地人，也在套餐菜單中安排這道菜，當場由他示範盛入小碗中，搭配主菜「煎烤乳羊排，番茄凍、紅蔥嫩豆莢、洛神葉、芳香羅勒」品嚐，無論是配上家常菜或精緻料理都非常美味。

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情感美食-法國名廚的流動巧克力甜點

2017/11/23 法國3星名廚米榭爾．布哈斯（Michel Bras）創作出被仿製無數次的「熔岩巧克力蛋糕」（法文原名Le coulant au chocolat，「流動的巧克力蛋糕」），上桌時溫熱的圓柱狀巧克力蛋糕配上牛奶冰淇淋或淋醬，一刀切下蛋糕後濃郁的巧克力醬隨即傾瀉而出，在盤面上流動形成具有抽象美感的圖形，用湯匙取一口蘸滿醬汁及冰淇淋的蛋糕，無人能夠抗拒這種絕妙滋味。

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糖尿病患可以品嚐甜點嗎？

2017/10/21 甜點是法國料理中不可或缺的重點菜色之一，然而法國也有為數眾多的糖尿病患者，難道從此只能與美味誘人的甜點絕緣，或是勉強嚥下食之無味的代糖製品嗎？

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甜點與健康－令人心情愉悅的無害美食

2017/10/20 甜味往往與童年的愉快回憶或成人的肥胖恐懼連結在一起，甜味原本是人類天生會喜好的滋味，但很少有食物像糖一樣具有多面性複雜地位，交織著愉悅與遲疑、渴望與禁止等矛盾情緒。歐洲中古世紀時主要甜味來源是蜂蜜，當時蔗糖取得不易，被視為珍貴藥品。但宗教（天主教）對於品嚐甜食產生的欣快享樂感覺，一直抱有疑慮與抗拒。

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食品科學對法國廚藝創作貢獻良多

2017/06/28 食品科學的發展對於廚藝創作有很大的幫助，這是法國分子美食學（Gastronomie moléculaire）創立者堤斯（Hervé This）的信念之一。很多食譜的內容不精確甚至不正確，也很少說明不小心失敗後該如何補救？不過以科學原理說明的食譜，對大眾而言又太過枯燥艱澀，令人望而生畏。

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理性看待食品添加物的法國化學家

2017/04/29 法國著名化學家、分子美食學（Gastronomie moléculaire）創立者堤斯（Hervé This）多年來致力推廣以科學理性態度檢視飲食相關議題，其中關於食品添加物的看法在法國也引起了不少爭議，每次總是得特別聲明他絕非替食品工業背書，也深知此舉冒了「政治不正確」的大險，只是希望實事求是，讓大家能理性思考飲食相關議題罷了。下面這個有趣的小故事有助於更深入思考食品添加物的地位。

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重新詮釋過的自然飲食三星級蔬食打造自然美味

2017/02/24 使用新鮮蔬果做菜除了美味又有益健康以外，植物的繽紛色彩及多樣形貌更能提升菜餚美感，早已成為三星主廚的創作靈感之一。2014年來過高雄舉辦餐會的法國米其林三星主廚帕薩（Alain Passard）在巴黎以非素食蔬菜料理聞名，同時也以菜餚為主題創作拼貼畫（collage）。

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瞧瞧冬季美味！法國新年盛宴與冬日家常菜上桌

2017/01/29 法國最重要的節慶就是耶誕節與新年，前者具有神聖的宗教意義（天主教），耶誕節前一天晚上通常全家團聚用餐交換禮物，等同華人的農曆新年除夕夜，有些信仰虔誠的家庭因須參加午夜彌撒，會把大餐改到耶誕節當天。後者象徵除舊佈新，前夕通常與好友歡聚。愛好美食的法國人當然會用心規劃耶誕與新年聚餐，除了依循傳統也可加入適當創意。

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真正的「法國麵包」以酸酵母發酵製作

2016/12/14 麵包是法國人重要的主食，根據費佳洛報引用國家麵粉協會數據指出，2015年法國人一天麵包平均消費量約120公克，而1950年則約為360公克。雖然消費量有逐年遞減的趨勢，麵包的品質口感相較他國仍佔有領先地位。一般說到法國麵包，第一個想到的就是長棍麵包（baguette）。其實長棍20世紀後才普及化，過去很長一段時間法國人最常吃的是酸酵母麵包（pain au levain），類似過去台灣短暫進口過的玻嵐（Poilâne）麵包，可惜消費者無法接受微酸味推廣不易。

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沒有「植物性」奶油只有人造奶油

2016/10/24 香醇可口的奶油是法國人每天不可或缺的食物之一，從早餐塗長棍麵包到烹調各種鹹甜菜餚都會使用，分類及定義也很詳盡。顧名思義奶油就是從牛奶中取出的乳脂，過去製作需將牛奶靜置一段時間，較輕的乳脂球會浮至表面，舀起就是液體「鮮奶油（crème）」。液體鮮奶油殺菌、攪打成麥粒狀後過水洗淨，揉壓塑形即成固體「奶油（beurre）」，法國法定標準需含至少82％乳脂肪、16％水分及2％其他成分（蛋白質、礦物鹽等）。只要是使用上述兩名稱的產品，脂肪必需完全來自牛奶。

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兼顧健康與美味全脂鮮乳也許更好

2016/10/13 法國的酪農業相當發達，乳製品種類很多，從乳酪、優格、固液體鮮奶油、生乳、鮮乳、保久乳、煉乳、奶粉一應俱全。液態乳中通常全脂鮮乳最受歡迎，價格也略高於低脂及脫脂。根據法國法律規定全脂乳脂肪量不得低於3.5％，低脂1.5～1.8％，脫脂少於0.5％。由於生乳脂肪量隨乳牛品種、泌乳季節以及飼料會有3～7％的差異，為達到法定標準須以離心機分離多餘脂肪，分離出的乳脂可再製成其他產品如奶油販售。

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法國享用乳酪的時機在主菜過後

2016/10/09 有一次問娶了台灣太太的法國朋友，每年舉家回屏東過年時會帶什麼食物回來，他不加思索地說當然是一箱各式乳酪，我笑說那也真是我回台後最想念的食物之一，每次重返法國都要一解饞念，他大方地說沒問題明年一定邀我去共享，不過勸我早點去，以免某些乳酪過度熟成，變形又發出刺鼻怪味恐怕只有修煉成精的老饕敢吃了。

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法國人如何兼顧美食與36號身材？

2016/09/19 講究美食的法國卻很少見到過度肥胖者，尤其是中老年婦女大多保有適中身材與優雅儀態，穿著剪裁合身得體的服裝，風姿甚至比年輕女孩略勝一籌。喜歡在巴黎逛街的人都知道，女裝店裡最容易缺貨的尺寸就是36、38號，約等同台灣的S～M號，這也多少能反映出整體上法國女人對於控制體重是相當注意的。不過根據筆者的觀察，法國女人一樣喜愛佳餚美酒，從乳酪到巧克力樣樣大快朵頤，上餐廳用餐也是整套套餐完食，到底有什麼祕方能維持體態呢？

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夠甜才能成為甜點界的畢卡索

2016/08/26 法國著名甜點大師皮耶・艾梅（Pierre Hermé）今年6月榮獲「世界最佳甜點師」（Meilleur pâtissier du monde）殊榮，可謂錦上添花。7月時筆者在巴黎看到TF1電視新聞報導，記者訪問他形色味兼具的甜點創作靈感來源，他陳述閒暇時常到美術館欣賞藝術作品，有所感觸後繪製成圖，加上過去紮實的專業技術訓練以及對美味的獨到見解，終能設計製作出如同藝術品般的甜點。難怪時尚雜誌早稱他為「甜點界的畢卡索」、「美味魔術師」。

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分類精選文章

體重管理要吃什麼？鈣質、高纖、無添加是關鍵字

回顧2018上半年體重管理的新商品趨勢注重運動營養，健康定位多注重高纖維、無添加、能量補給以及運動恢復等。

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酒粕發酵的常樂——【佐樂壽司】

並非其他，最先注意到的，是師傅洗禮過的手。我想那是日積月累的鴻跡。

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圓鱈、龍鱈、冰島鱈魚、扁鱈⋯⋯ 竟然都不是真鱈魚？

市面上的圓鱈、龍鱈、冰島鱈魚、扁鱈、阿拉斯加鱈魚等等，其實都不是鱈魚，民眾可能除了要追求這些食品正名外，我們更需要加強食品教育，讓民眾了解鱈魚是什麼。

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舌尖的豐饒薌舍——【豐舍 B.B.R】

在豐舍裏，很難將目光座落在一個地方。這櫃上有一小甕、那牆上有一小品，看似粗獷卻透露太多唯美細節。

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網路瘋傳韭菜致癌農殘監測報告用數據打臉謠言

網路盛傳韭菜能壯陽，但有營養師指出韭菜高農藥殘留量，食用可能會慢性中毒有致癌的可能。韋恩以「106年度市售農產品殘留農藥監測」中的數據反駁此說法，呼籲民眾勿信謠言。

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是否，我們明天見——【À Demain Café明天見咖啡】

À Demain Café的雙主廚，使得這裡的餐點比起一般活躍了些。英國詩人William Blake，在詩與畫轉換之間，似乎也把浪漫主義的無邊風月，帶來了這裡。

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編輯選文

是否，我們明天見——【À Demain Café明天見咖啡】

為何奶粉的保鮮期可以長達2年？

精製糖與非精製糖的差別為何？

法國最新研究顯示：食用太多「超加工食品」與死亡率有直接關係

網路瘋傳韭菜致癌農殘監測報告用數據打臉謠言

拜託營養師教教我！怎麼做才能讓孩子愛吃「肉」？

天地有情人間有愛——台南的啞巴麵

麥芽糊精通常添加運用在哪些食品中？

落實動物福祉實驗小型豬生醫使用量已逐年下降

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