飲食文化

蔡倩玟

高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所教授。台大外文系學士，法國巴黎第三大學語言與文化教學博士。研究領域包含廚藝及品酒專業法語、法國美食學、法語教學、法語語言學等。著有「美食考」（貓頭鷹）、「食藝」（衛城）等書，以及多項學術著作。在考量均衡與安全的前提下，享用美食佳釀是人生大樂事之一。 17 文章

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專欄文章

美食魂難耐！熱愛美食的法國人如何度過防疫難關？

2020/04/14 法國因疫情延燒而限制人民外出，導致一般家庭、外食的上班族、外宿的學生都必須改變打理三餐的方式，買菜成為了少數可以外出的理由之一。而順應社會情勢的發展，如何製作簡易料理更成為了網路媒體的熱門主題。

1公斤賣650元台幣！法國賽文甜洋蔥為什麼是洋蔥界的名牌？

2018/09/08 法定產區認證（Appellation d’Origine contrôlée, AOC）以產地命名，表示產品必須生產於該地區，生產者、生產方式及產品均受到嚴謹規範，產地成為品質的保證，可提升產品獨一無二的價值，如此就可抵抗全球化對農產品的威脅。

今年過年走歐風：學學法國人如何品嚐烏魚子

2018/02/08 法國早於16世紀就開始有文獻提及烏魚子，如文藝復興時期著名的文學作品《巨人傳》中，提到男主角的父親嗜食鹹味美食，包含生火腿、香腸、煙燻牛舌及烏魚子等。大仲馬1873年出版的遺作《美食大字典》裡，也收錄了烏魚子詞條。法國最簡單食用方式就是將烏魚子直接切片後剝除蠟皮，搭配不甜的白酒、香檳、蒸餾烈酒如無花果酒（bouhka）享用，也可擠上少許檸檬汁配無糖無油麵包（如長棍麵包），通常當成開胃小點。

來自法國中央山地的傳統佳餚：亞里戈乳酪薯泥

2017/12/14 多年前某個12月冬夜裡，筆者在巴黎的歐維涅餐廳（L’Ambassade d’Auvergne）品嚐過一道法國中央山地地區傳統佳餚亞里戈乳酪薯泥（aligot），侍者會端著大鍋走到桌邊，在顧客面前用木匙拉起長長的溫熱薯泥盛盤，相當新鮮有趣，一般當成香腸或肉類主菜的配菜，口感香濃略帶有彈性，正適合在寒冷冬季享用。今年11月底到高雄舉辦餐會的法國3星大廚賽巴斯提安・布哈斯（Sébastien Bras）正好是當地人，也在套餐菜單中安排這道菜，當場由他示範盛入小碗中，搭配主菜「煎烤乳羊排，番茄凍、紅蔥嫩豆莢、洛神葉、芳香羅勒」品嚐，無論是配上家常菜或精緻料理都非常美味。

情感美食-法國名廚的流動巧克力甜點

2017/11/23 法國3星名廚米榭爾．布哈斯（Michel Bras）創作出被仿製無數次的「熔岩巧克力蛋糕」（法文原名Le coulant au chocolat，「流動的巧克力蛋糕」），上桌時溫熱的圓柱狀巧克力蛋糕配上牛奶冰淇淋或淋醬，一刀切下蛋糕後濃郁的巧克力醬隨即傾瀉而出，在盤面上流動形成具有抽象美感的圖形，用湯匙取一口蘸滿醬汁及冰淇淋的蛋糕，無人能夠抗拒這種絕妙滋味。

糖尿病患可以品嚐甜點嗎？

2017/10/21 甜點是法國料理中不可或缺的重點菜色之一，然而法國也有為數眾多的糖尿病患者，難道從此只能與美味誘人的甜點絕緣，或是勉強嚥下食之無味的代糖製品嗎？

甜點與健康－令人心情愉悅的無害美食

2017/10/20 甜味往往與童年的愉快回憶或成人的肥胖恐懼連結在一起，甜味原本是人類天生會喜好的滋味，但很少有食物像糖一樣具有多面性複雜地位，交織著愉悅與遲疑、渴望與禁止等矛盾情緒。歐洲中古世紀時主要甜味來源是蜂蜜，當時蔗糖取得不易，被視為珍貴藥品。但宗教（天主教）對於品嚐甜食產生的欣快享樂感覺，一直抱有疑慮與抗拒。

食品科學對法國廚藝創作貢獻良多

2017/06/28 食品科學的發展對於廚藝創作有很大的幫助，這是法國分子美食學（Gastronomie moléculaire）創立者堤斯（Hervé This）的信念之一。很多食譜的內容不精確甚至不正確，也很少說明不小心失敗後該如何補救？不過以科學原理說明的食譜，對大眾而言又太過枯燥艱澀，令人望而生畏。

理性看待食品添加物的法國化學家

2017/04/29 法國著名化學家、分子美食學（Gastronomie moléculaire）創立者堤斯（Hervé This）多年來致力推廣以科學理性態度檢視飲食相關議題，其中關於食品添加物的看法在法國也引起了不少爭議，每次總是得特別聲明他絕非替食品工業背書，也深知此舉冒了「政治不正確」的大險，只是希望實事求是，讓大家能理性思考飲食相關議題罷了。下面這個有趣的小故事有助於更深入思考食品添加物的地位。

重新詮釋過的自然飲食三星級蔬食打造自然美味

2017/02/24 使用新鮮蔬果做菜除了美味又有益健康以外，植物的繽紛色彩及多樣形貌更能提升菜餚美感，早已成為三星主廚的創作靈感之一。2014年來過高雄舉辦餐會的法國米其林三星主廚帕薩（Alain Passard）在巴黎以非素食蔬菜料理聞名，同時也以菜餚為主題創作拼貼畫（collage）。

瞧瞧冬季美味！法國新年盛宴與冬日家常菜上桌

2017/01/29 法國最重要的節慶就是耶誕節與新年，前者具有神聖的宗教意義（天主教），耶誕節前一天晚上通常全家團聚用餐交換禮物，等同華人的農曆新年除夕夜，有些信仰虔誠的家庭因須參加午夜彌撒，會把大餐改到耶誕節當天。後者象徵除舊佈新，前夕通常與好友歡聚。愛好美食的法國人當然會用心規劃耶誕與新年聚餐，除了依循傳統也可加入適當創意。

真正的「法國麵包」以酸酵母發酵製作

2016/12/14 麵包是法國人重要的主食，根據費佳洛報引用國家麵粉協會數據指出，2015年法國人一天麵包平均消費量約120公克，而1950年則約為360公克。雖然消費量有逐年遞減的趨勢，麵包的品質口感相較他國仍佔有領先地位。一般說到法國麵包，第一個想到的就是長棍麵包（baguette）。其實長棍20世紀後才普及化，過去很長一段時間法國人最常吃的是酸酵母麵包（pain au levain），類似過去台灣短暫進口過的玻嵐（Poilâne）麵包，可惜消費者無法接受微酸味推廣不易。

沒有「植物性」奶油只有人造奶油

2016/10/24 香醇可口的奶油是法國人每天不可或缺的食物之一，從早餐塗長棍麵包到烹調各種鹹甜菜餚都會使用，分類及定義也很詳盡。顧名思義奶油就是從牛奶中取出的乳脂，過去製作需將牛奶靜置一段時間，較輕的乳脂球會浮至表面，舀起就是液體「鮮奶油（crème）」。液體鮮奶油殺菌、攪打成麥粒狀後過水洗淨，揉壓塑形即成固體「奶油（beurre）」，法國法定標準需含至少82％乳脂肪、16％水分及2％其他成分（蛋白質、礦物鹽等）。只要是使用上述兩名稱的產品，脂肪必需完全來自牛奶。

兼顧健康與美味全脂鮮乳也許更好

2016/10/13 法國的酪農業相當發達，乳製品種類很多，從乳酪、優格、固液體鮮奶油、生乳、鮮乳、保久乳、煉乳、奶粉一應俱全。液態乳中通常全脂鮮乳最受歡迎，價格也略高於低脂及脫脂。根據法國法律規定全脂乳脂肪量不得低於3.5％，低脂1.5～1.8％，脫脂少於0.5％。由於生乳脂肪量隨乳牛品種、泌乳季節以及飼料會有3～7％的差異，為達到法定標準須以離心機分離多餘脂肪，分離出的乳脂可再製成其他產品如奶油販售。

法國享用乳酪的時機在主菜過後

2016/10/09 有一次問娶了台灣太太的法國朋友，每年舉家回屏東過年時會帶什麼食物回來，他不加思索地說當然是一箱各式乳酪，我笑說那也真是我回台後最想念的食物之一，每次重返法國都要一解饞念，他大方地說沒問題明年一定邀我去共享，不過勸我早點去，以免某些乳酪過度熟成，變形又發出刺鼻怪味恐怕只有修煉成精的老饕敢吃了。

法國人如何兼顧美食與36號身材？

2016/09/19 講究美食的法國卻很少見到過度肥胖者，尤其是中老年婦女大多保有適中身材與優雅儀態，穿著剪裁合身得體的服裝，風姿甚至比年輕女孩略勝一籌。喜歡在巴黎逛街的人都知道，女裝店裡最容易缺貨的尺寸就是36、38號，約等同台灣的S～M號，這也多少能反映出整體上法國女人對於控制體重是相當注意的。不過根據筆者的觀察，法國女人一樣喜愛佳餚美酒，從乳酪到巧克力樣樣大快朵頤，上餐廳用餐也是整套套餐完食，到底有什麼祕方能維持體態呢？

夠甜才能成為甜點界的畢卡索

2016/08/26 法國著名甜點大師皮耶・艾梅（Pierre Hermé）今年6月榮獲「世界最佳甜點師」（Meilleur pâtissier du monde）殊榮，可謂錦上添花。7月時筆者在巴黎看到TF1電視新聞報導，記者訪問他形色味兼具的甜點創作靈感來源，他陳述閒暇時常到美術館欣賞藝術作品，有所感觸後繪製成圖，加上過去紮實的專業技術訓練以及對美味的獨到見解，終能設計製作出如同藝術品般的甜點。難怪時尚雜誌早稱他為「甜點界的畢卡索」、「美味魔術師」。

分類精選文章

蛋撻沒有消失信任卻在流失：肯德基行銷翻車背後的真正風險

肯德基蛋撻爭議表面看似行銷翻車，實際卻是一場信任消耗戰。從「經典即將走入歷史」的焦慮式敘事，引發搶購與情緒動員，到事後澄清只是改版升級，甚至漲價，消費者的情緒快速從惋惜轉為憤怒。問題不在蛋撻，而在品牌是否選擇用信任資產，交換短期聲量。

同樣被嫌貴為何一個炎上、一個兩極？從金色三麥與民生早午餐看價格輿情分水嶺

在社群高度透明的環境下，價格爭議往往被迅速放大，但金色三麥與民生早午餐卻呈現截然不同的輿情結局。輿情分析顯示，引發討論的關鍵並非價格高低，而在於品牌是否能清楚回應消費者對價值主張與定價邏輯的期待。

腸道先擋糖、肝臟才安全：菊糖如何成為對抗果糖的新防線

攝取過量果糖，尤其是高果糖糖漿，會大幅增加脂肪肝、胰島素阻抗與肝臟發炎的風險。研究發現，源自蔬菜的膳食纖維的菊糖能夠調節腸道菌相活化小腸的產酸擬桿菌，讓果糖在進入肝臟前就被分解，進而減少脂肪堆積、降低發炎並提升肝臟抗氧化能力，有助於降低脂肪肝風險。

當食物銀行開始教你怎麼煮：雀巢一鍋式調味包背後的社會設計

在紐西蘭，糧食不安全早已不只是失業者的問題。即使有工作、精打細算，仍有家庭無法穩定負擔三餐。成立於疫情期間的紐西蘭食物聯盟，每月分發相當於170萬份餐點的剩餘食材，如今更進一步思考「怎麼吃」的問題。透過與雀巢合作的一鍋式料理調味包，以及校園端的烹飪與早餐計畫，食物援助正從單向供應，轉向培養實際可用的飲食能力。

氣候風險撞上高需求　可可短缺如何改寫巧克力產業路線圖？

可可產業正面臨氣候變遷、森林砍伐與勞動力不足等多重壓力，導致全球供應吃緊、價格飆升。為因應原料不穩定，產業界與學界積極投入無可可巧克力與植物性替代原料的研發，透過發酵技術與多元植物來源降低碳足跡。

全台陷入「免費」營養午餐競賽：當學生的餐桌淪為政治喊價中央的「食育」大計為何集體失語？

2026年，全台國中小營養午餐接連「免費化」，從六都一路擴散至基隆、雲林、台南，地方政府被迫展開財政競逐。當行政院以「舉債3,000億元、無力補助」回應民意，暴露的不是帳面問題，而是中央將營養午餐視為地方福利、而非國家食育投資的制度失位。這場午餐風暴，正在考驗台灣對教育、農業與下一代健康的真正排序。

編輯選文

一隻蟑螂引爆的信任考驗：從林聰明沙鍋魚頭事件看餐飲業食安風險管理

黑巧克力不只抗氧化？英國研究：血液中可可鹼濃度與老化指標相關

疑涉仙人掌桿菌原料風險　台灣雀巢啟賦2批幼兒配方奶粉預防性下架

2035年10億人口面臨水資源壓力　亞洲農業如何破解「愈缺水、愈灌溉」惡性循環？

用科學技術抓牡蠣洗產地！農業部啟動產地鑑別稽查　16件進口蚵混充國產送辦

咖啡豆也能有花果香？茶改場用「破壁＋窨製」讓天然香氣進入咖啡豆

北市拍板國中小校園午餐免費　18萬名學生經費年估逾20億元

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