飲食文化

蔡倩玟

高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所教授。台大外文系學士，法國巴黎第三大學語言與文化教學博士。研究領域包含廚藝及品酒專業法語、法國美食學、法語教學、法語語言學等。著有「美食考」（貓頭鷹）、「食藝」（衛城）等書，以及多項學術著作。在考量均衡與安全的前提下，享用美食佳釀是人生大樂事之一。 17 文章

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專欄文章

美食魂難耐！熱愛美食的法國人如何度過防疫難關？

2020/04/14 法國因疫情延燒而限制人民外出，導致一般家庭、外食的上班族、外宿的學生都必須改變打理三餐的方式，買菜成為了少數可以外出的理由之一。而順應社會情勢的發展，如何製作簡易料理更成為了網路媒體的熱門主題。

1公斤賣650元台幣！法國賽文甜洋蔥為什麼是洋蔥界的名牌？

2018/09/08 法定產區認證（Appellation d’Origine contrôlée, AOC）以產地命名，表示產品必須生產於該地區，生產者、生產方式及產品均受到嚴謹規範，產地成為品質的保證，可提升產品獨一無二的價值，如此就可抵抗全球化對農產品的威脅。

今年過年走歐風：學學法國人如何品嚐烏魚子

2018/02/08 法國早於16世紀就開始有文獻提及烏魚子，如文藝復興時期著名的文學作品《巨人傳》中，提到男主角的父親嗜食鹹味美食，包含生火腿、香腸、煙燻牛舌及烏魚子等。大仲馬1873年出版的遺作《美食大字典》裡，也收錄了烏魚子詞條。法國最簡單食用方式就是將烏魚子直接切片後剝除蠟皮，搭配不甜的白酒、香檳、蒸餾烈酒如無花果酒（bouhka）享用，也可擠上少許檸檬汁配無糖無油麵包（如長棍麵包），通常當成開胃小點。

來自法國中央山地的傳統佳餚：亞里戈乳酪薯泥

2017/12/14 多年前某個12月冬夜裡，筆者在巴黎的歐維涅餐廳（L’Ambassade d’Auvergne）品嚐過一道法國中央山地地區傳統佳餚亞里戈乳酪薯泥（aligot），侍者會端著大鍋走到桌邊，在顧客面前用木匙拉起長長的溫熱薯泥盛盤，相當新鮮有趣，一般當成香腸或肉類主菜的配菜，口感香濃略帶有彈性，正適合在寒冷冬季享用。今年11月底到高雄舉辦餐會的法國3星大廚賽巴斯提安・布哈斯（Sébastien Bras）正好是當地人，也在套餐菜單中安排這道菜，當場由他示範盛入小碗中，搭配主菜「煎烤乳羊排，番茄凍、紅蔥嫩豆莢、洛神葉、芳香羅勒」品嚐，無論是配上家常菜或精緻料理都非常美味。

情感美食-法國名廚的流動巧克力甜點

2017/11/23 法國3星名廚米榭爾．布哈斯（Michel Bras）創作出被仿製無數次的「熔岩巧克力蛋糕」（法文原名Le coulant au chocolat，「流動的巧克力蛋糕」），上桌時溫熱的圓柱狀巧克力蛋糕配上牛奶冰淇淋或淋醬，一刀切下蛋糕後濃郁的巧克力醬隨即傾瀉而出，在盤面上流動形成具有抽象美感的圖形，用湯匙取一口蘸滿醬汁及冰淇淋的蛋糕，無人能夠抗拒這種絕妙滋味。

糖尿病患可以品嚐甜點嗎？

2017/10/21 甜點是法國料理中不可或缺的重點菜色之一，然而法國也有為數眾多的糖尿病患者，難道從此只能與美味誘人的甜點絕緣，或是勉強嚥下食之無味的代糖製品嗎？

甜點與健康－令人心情愉悅的無害美食

2017/10/20 甜味往往與童年的愉快回憶或成人的肥胖恐懼連結在一起，甜味原本是人類天生會喜好的滋味，但很少有食物像糖一樣具有多面性複雜地位，交織著愉悅與遲疑、渴望與禁止等矛盾情緒。歐洲中古世紀時主要甜味來源是蜂蜜，當時蔗糖取得不易，被視為珍貴藥品。但宗教（天主教）對於品嚐甜食產生的欣快享樂感覺，一直抱有疑慮與抗拒。

食品科學對法國廚藝創作貢獻良多

2017/06/28 食品科學的發展對於廚藝創作有很大的幫助，這是法國分子美食學（Gastronomie moléculaire）創立者堤斯（Hervé This）的信念之一。很多食譜的內容不精確甚至不正確，也很少說明不小心失敗後該如何補救？不過以科學原理說明的食譜，對大眾而言又太過枯燥艱澀，令人望而生畏。

理性看待食品添加物的法國化學家

2017/04/29 法國著名化學家、分子美食學（Gastronomie moléculaire）創立者堤斯（Hervé This）多年來致力推廣以科學理性態度檢視飲食相關議題，其中關於食品添加物的看法在法國也引起了不少爭議，每次總是得特別聲明他絕非替食品工業背書，也深知此舉冒了「政治不正確」的大險，只是希望實事求是，讓大家能理性思考飲食相關議題罷了。下面這個有趣的小故事有助於更深入思考食品添加物的地位。

重新詮釋過的自然飲食三星級蔬食打造自然美味

2017/02/24 使用新鮮蔬果做菜除了美味又有益健康以外，植物的繽紛色彩及多樣形貌更能提升菜餚美感，早已成為三星主廚的創作靈感之一。2014年來過高雄舉辦餐會的法國米其林三星主廚帕薩（Alain Passard）在巴黎以非素食蔬菜料理聞名，同時也以菜餚為主題創作拼貼畫（collage）。

瞧瞧冬季美味！法國新年盛宴與冬日家常菜上桌

2017/01/29 法國最重要的節慶就是耶誕節與新年，前者具有神聖的宗教意義（天主教），耶誕節前一天晚上通常全家團聚用餐交換禮物，等同華人的農曆新年除夕夜，有些信仰虔誠的家庭因須參加午夜彌撒，會把大餐改到耶誕節當天。後者象徵除舊佈新，前夕通常與好友歡聚。愛好美食的法國人當然會用心規劃耶誕與新年聚餐，除了依循傳統也可加入適當創意。

真正的「法國麵包」以酸酵母發酵製作

2016/12/14 麵包是法國人重要的主食，根據費佳洛報引用國家麵粉協會數據指出，2015年法國人一天麵包平均消費量約120公克，而1950年則約為360公克。雖然消費量有逐年遞減的趨勢，麵包的品質口感相較他國仍佔有領先地位。一般說到法國麵包，第一個想到的就是長棍麵包（baguette）。其實長棍20世紀後才普及化，過去很長一段時間法國人最常吃的是酸酵母麵包（pain au levain），類似過去台灣短暫進口過的玻嵐（Poilâne）麵包，可惜消費者無法接受微酸味推廣不易。

沒有「植物性」奶油只有人造奶油

2016/10/24 香醇可口的奶油是法國人每天不可或缺的食物之一，從早餐塗長棍麵包到烹調各種鹹甜菜餚都會使用，分類及定義也很詳盡。顧名思義奶油就是從牛奶中取出的乳脂，過去製作需將牛奶靜置一段時間，較輕的乳脂球會浮至表面，舀起就是液體「鮮奶油（crème）」。液體鮮奶油殺菌、攪打成麥粒狀後過水洗淨，揉壓塑形即成固體「奶油（beurre）」，法國法定標準需含至少82％乳脂肪、16％水分及2％其他成分（蛋白質、礦物鹽等）。只要是使用上述兩名稱的產品，脂肪必需完全來自牛奶。

兼顧健康與美味全脂鮮乳也許更好

2016/10/13 法國的酪農業相當發達，乳製品種類很多，從乳酪、優格、固液體鮮奶油、生乳、鮮乳、保久乳、煉乳、奶粉一應俱全。液態乳中通常全脂鮮乳最受歡迎，價格也略高於低脂及脫脂。根據法國法律規定全脂乳脂肪量不得低於3.5％，低脂1.5～1.8％，脫脂少於0.5％。由於生乳脂肪量隨乳牛品種、泌乳季節以及飼料會有3～7％的差異，為達到法定標準須以離心機分離多餘脂肪，分離出的乳脂可再製成其他產品如奶油販售。

法國享用乳酪的時機在主菜過後

2016/10/09 有一次問娶了台灣太太的法國朋友，每年舉家回屏東過年時會帶什麼食物回來，他不加思索地說當然是一箱各式乳酪，我笑說那也真是我回台後最想念的食物之一，每次重返法國都要一解饞念，他大方地說沒問題明年一定邀我去共享，不過勸我早點去，以免某些乳酪過度熟成，變形又發出刺鼻怪味恐怕只有修煉成精的老饕敢吃了。

法國人如何兼顧美食與36號身材？

2016/09/19 講究美食的法國卻很少見到過度肥胖者，尤其是中老年婦女大多保有適中身材與優雅儀態，穿著剪裁合身得體的服裝，風姿甚至比年輕女孩略勝一籌。喜歡在巴黎逛街的人都知道，女裝店裡最容易缺貨的尺寸就是36、38號，約等同台灣的S～M號，這也多少能反映出整體上法國女人對於控制體重是相當注意的。不過根據筆者的觀察，法國女人一樣喜愛佳餚美酒，從乳酪到巧克力樣樣大快朵頤，上餐廳用餐也是整套套餐完食，到底有什麼祕方能維持體態呢？

夠甜才能成為甜點界的畢卡索

2016/08/26 法國著名甜點大師皮耶・艾梅（Pierre Hermé）今年6月榮獲「世界最佳甜點師」（Meilleur pâtissier du monde）殊榮，可謂錦上添花。7月時筆者在巴黎看到TF1電視新聞報導，記者訪問他形色味兼具的甜點創作靈感來源，他陳述閒暇時常到美術館欣賞藝術作品，有所感觸後繪製成圖，加上過去紮實的專業技術訓練以及對美味的獨到見解，終能設計製作出如同藝術品般的甜點。難怪時尚雜誌早稱他為「甜點界的畢卡索」、「美味魔術師」。

分類精選文章

氣候風險撞上高需求　可可短缺如何改寫巧克力產業路線圖？

可可產業正面臨氣候變遷、森林砍伐與勞動力不足等多重壓力，導致全球供應吃緊、價格飆升。為因應原料不穩定，產業界與學界積極投入無可可巧克力與植物性替代原料的研發，透過發酵技術與多元植物來源降低碳足跡。

全台陷入「免費」營養午餐競賽：當學生的餐桌淪為政治喊價中央的「食育」大計為何集體失語？

2026年，全台國中小營養午餐接連「免費化」，從六都一路擴散至基隆、雲林、台南，地方政府被迫展開財政競逐。當行政院以「舉債3,000億元、無力補助」回應民意，暴露的不是帳面問題，而是中央將營養午餐視為地方福利、而非國家食育投資的制度失位。這場午餐風暴，正在考驗台灣對教育、農業與下一代健康的真正排序。

手搖飲品牌為何在Threads逆勢上升？數據揭露平台正在改寫聲量排序

Threads在2025年快速成為品牌社群新戰場，但手搖飲品牌聲量的變化，並非單純因為「會玩社群」。透過分析可見，Threads本身已成為影響聲量排序的關鍵節點，討論來源的轉移，正實質改寫品牌在市場中的能見度與排名結構。當消費者換地方聊天，聲量競爭的規則也正在被重新定義。

從路易莎新品牌到南僑投資米哥：餐飲產業如何把「停留時間」變成營收結構？

當咖啡與烘焙不再只被視為單一產品，餐飲業的競爭單位也隨之改變。從路易莎推出「白霧時光」，到南僑食品投資米哥烘焙，品牌與供應鏈業者正不約而同地轉向同一件事：如何承接消費者更長的停留時間。這不只是業態延伸，而是餐飲生意從賣產品，走向經營生活節奏的結構性轉向。

從金色三麥定價爭議到必勝客負面行銷：餐飲品牌為何屢屢誤判社群情緒？

在2026年1月金色三麥與必勝客因為社群發言引發爭議，但在社群時代下，每一次公開表態都會被放大解讀。因此，有清楚分工發言角色、理解情緒邏輯並承擔溝通責任，品牌才能避免危機反覆發生，建立長期信任。

當食材成為文化語言：食農教育、旅遊體驗與土地的重新連結

台灣多元食材反映各地風土、生態與原民智慧，包括山胡椒、土肉桂、野菜等特色產物，並延伸至加工、祭儀與文化保存。城市與政府推廣在地食材，促進農村經濟、吸引青年返鄉；活動如台東慢食節帶動地方品牌與文化能見度。食農教育深化民眾對食材來源的理解，並結合旅遊體驗與部落參與，使在地文化透過餐飲與教育持續傳承。

編輯選文

一隻蟑螂引爆的信任考驗：從林聰明沙鍋魚頭事件看餐飲業食安風險管理

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2035年10億人口面臨水資源壓力　亞洲農業如何破解「愈缺水、愈灌溉」惡性循環？

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