你應該要知道的食事

人體在吃飽的時候,會啟動一系列的調控機制,讓停止的訊息傳到大腦調節食慾的地方,於是人們就不會想再繼續吃。

甜味往往與童年的愉快回憶或成人的肥胖恐懼連結在一起,甜味原本是人類天生會喜好的滋味,但很少有食物像糖一樣具有多面性複雜地位,交織著愉悅與遲疑、渴望與禁止等矛盾情緒。歐洲中古世紀時主要甜味來源是蜂蜜,當時蔗糖取得不易,被視為珍貴藥品。但宗教(天主教)對於品嚐甜食產生的欣快享樂感覺,一直抱有疑慮與抗拒。

19世紀末甜菜糖萃取技術成熟,糖產量上升價格下降,糖被視為能增加體力的「理想食物」[註1]。20世紀之後卻常被歸類為對健康可能產生負面影響的食物。有一次跟赴法學做甜點回來開業的朋友閒聊,她抱怨最常聽見的顧客評語就是太甜了,幾乎成為吃甜食的反射性用語,事實上跟法國的配方相較之下,她已經儘量減少用糖量。如果嫌甜點難吃還有改進的空間,製作不夠甜的甜點可就違反甜點師的專業精神了。

法國的甜點主要分為盤飾甜點及店售甜點兩種,兩者都講究豐富協調的滋味口感(如軟硬脆搭配、甜酸苦鹹調和、流體固體運用、冷熱交替等)及精緻美麗的外型,看起來如同一件藝術品,品嚐後更是驚為天堂滋味,因此吸引許多外國人赴法習藝。

盤飾甜點主要在餐廳內供應,有專門甜點主廚製作,是法國料理套餐中的最後一道菜,店售甜點由店裡甜點師預先做好,通常有個人或眾人分享尺寸提供外帶。前者如同前菜或主菜講究排盤,需考量整體搭配,由於現做現吃可發揮的空間較大,常見搭配如冰淇淋冰沙、現烤酥芙蕾等,或做出各種特殊但不耐放的造型。後者要考量在一天內維持穩定的品質,外帶後不會輕易變形,所以較無法搭配易變質的品項,如冰淇淋或降溫後會塌陷的酥芙蕾。

如果說,享用美食不只能滿足口腹之慾,還能帶來愉悅心情、增加生活樂趣,甜點無疑是最好的例子。甜點師純熟的技藝結合精彩創意,加上高品質的美味食材,才能製作出具有視覺美感、入口後嗅覺味覺觸覺均佳,甚至聽覺(如品嚐千層酥皮的清脆聲響)也不缺席的五感食藝體驗。

許多人對甜點既愛又怕的原因,多半是擔心肥胖或有害健康。事實上肥胖與攝取的熱量總量有關,任何食物都有可能造成肥胖,若能注意減少前後餐食量,搭配無糖飲料(氣泡水或甘美的常溫水也是好選擇),或是多走點路,大可放心享用適量甜點。保健除了維持均衡飲食與從事適當運動,因享用美食帶來的愉悅心情也是有益處的。人類食用糖的歷史相當久遠,只要不過量應不至於危害健康,而造成大部分糖尿病(第二型)的主要危險因子有體重過重、缺乏運動等,食用甜食並不是直接的原因。 下一篇文章將以法國醫學界的觀點,探討在非低血糖的情況下,糖尿病患是否能品嚐甜點?


[註1] 法國十九世紀的醫學界建議一天最少應食用40~60公克糖,有些醫生甚至建議兒童、老人或重症患者攝取150~200公克,跟今日建議的25公克以下有不少差距,另外當時也普遍認為吃糖有助於預防肺結核病(可參閱Csergo, J., « De l’idéalisation à l’interdit du sucre, XIXe –début XXe siècle»,收錄於Billaux, M.-S., Le goût du sucre, Mutations, 2010)。



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