你應該要知道的食事

居酒屋誕生的時代, 進出的顧客是社會階層較低的人, 與今日相較, 到居酒屋消費的人大部分是上班族,一般都有穩定收入,算是中產階級。

撰文=胡川安(歷史學家)

現在台北的大街小巷中,充斥著日式居酒屋,是下班之後放鬆心情的地方、朋友們歡聚的場所。你知道居酒屋這樣形式的餐飲店,是怎麼產生的嗎?

居酒屋的故鄉竟是東京!

東京是居酒屋的故鄉,根據2006年《 外食產業統計資料集》統計,東京有超過23000家的居酒屋和啤酒屋,除以東京的人口數,平均546人就有一間。

居酒屋這種形式的餐飲店是什麼時候開始有的呢?我們得回到200年前的江戶時代。當時江戶約有100萬人,堪稱世界上最大的城市,根據幕府的報告,有近2000家居酒屋,除以江戶的人口數,約553人有一間居酒屋。這樣的比例與前述現在東京的的情況,十分接近,由此可見居酒屋是超越時空的存在,是東京人生活的重要場所。

江戶時代的居酒屋反映出日本近代社會文化的轉變:外食的興起與燦爛的庶民生活。從飲食文化來看,很多影響仍具體地展現在當代的日本。

相比現在東京的租房率 江戶時代高20%

1603年,德川家康結束日本的戰國時代,開啟了以江戶為首的新時代。江戶做為一個新興的城市,很多「參勤交代」的武士必須到江戶述職。除此之外,當時各階層的人也聚集至此,多是招募而來的男性,使得江戶成為一座非常陽剛的城市。男性在工作結束之後會去哪兒呢?不是到紅燈區吉原遊玩狎妓,就是找買酒的地方。

單身男性會自己下廚嗎?除了型男大主廚以外,一般都在外用餐吧!江戶中的販賣飲食之處稱為「煮賣茶屋」,提供簡單的飯菜和湯品、茶類等飲料。但問題來了,當時的房子主要為木造,經營的餐廳也是,而營業必須用炭火,風勢一大,一不小心就容易燒起來,往往引起連環大火。最有名的「明曆大火」發生17世紀中期,在寒冬的1月連續燒了3天,江戶城一半被燒毀。據說燒死10萬多人,比後來的關東大地震和美軍空襲死亡人數還多。

大火之後,幕府重建江戶,除了擴大道路、加強防火演練之外,還頒布了夜間營業的禁止令,規定茶屋晚上6點以後禁止使用燈火和販賣飲食。然而,幕府的宵禁阻止不了茶屋的生意,因為晚上還是得吃飯,除非大家都回家自己煮,不然禁令只是枉然。

為什麼幕府的禁令無法執行?當時的人那麼喜歡外食嗎?為什麼不回家煮飯呢?男女比例極度不平均的江戶,外來人口大部分都租房子住,江戶時代中期的租房率高達70%(現在東京的租房率約50%),租房子本來就不方便下廚,加上當時缺乏冰箱,也沒有現代的水龍頭、瓦斯,所以江戶人多賴外食,可以說是近代以前最大一批外食的族群。

居酒屋的前世:煮賣茶屋

幕府連續幾年開出了禁令,不但沒有打壓茶屋的生意,江戶的夜間生活似乎越來越熱鬧。井原西鶴的《好色一代女》就是這個時候的作品,其中一段描寫了日落時男女兩人一同至數寄屋橋河岸邊的煮賣茶屋。

德川幕府最後不得不認可夜間營業,在1699年規定風大容易引起火勢的日子,戶外禁止路邊攤營業,但是允許店鋪內的營業。煮賣茶屋不僅晚上營業,中午也營業,提供幾樣小菜或飲料。晚上營業的茶屋也提供酒,所以漸漸出現「煮賣酒屋」、「煮賣居酒屋」等店鋪,「居酒屋」的名稱正式出現。

誰到居酒屋消費?

江戶時代的散文作家喜多村筠庭在有名的筆記小說《嬉笑遊覽》中描寫居酒屋,消費者大多是獨身男性,主要分為4類:

第1種:臨時工或是短工,也就是日文的「日用取」,每天透過勞力領取薪資,例如土木工人、搬米工人、碼頭工人、船上的臨時工等勞動階級。

第2種:操「駕籠」的人。駕籠就是日本的轎子。上級武士、公卿階層、醫者、僧侶等身分地位較高的人所搭的為「乘物」,而駕籠是一般人可以搭乘的。操持駕籠的人,有點像現在的計程車司機。

第3種:武士、公卿家中的雇工。江戶的上級武士或是進駐的諸侯、大名們,家中需要的勞工往往超過百人,雇工雖然比臨時工有保障,但社會階層也不高。


第4種:算是進出居酒屋之人當中,社會階層最高的職業,下級武士。他們由於薪俸不高,無法過著太奢華的生活,所以居酒屋成為他們打發一餐的選擇。

居酒屋誕生的時代, 進出消費的顧客大部分是社會階層較低的人, 如果與現在相較, 到居酒屋消費的人大部分是上班族,一般都有穩定收入,算是中產階級,這是時代演進的對比。

居酒屋的「居」怎麼來?江戶的酒從何而來?

「居酒屋」為什麼不直接稱「酒屋」,而要加一個「居」字?差別何在?熟悉日文的人就知道「居」的意思是指在裡面,在酒屋裡面就是「居酒屋」,從茶屋獨立出來的居酒屋重點在於酒。上居酒屋的人一般收入不高,不可能喝太貴的酒,所以想喝到便宜、划算的酒,成了居酒屋誕生的重要契機。

江戶的酒從何而來?主要從近畿,也就是京都附近運送過來。日本近世釀酒業最大的改變就是發明了「諸白」的製作方式,這是指麴米和卦米都使用精白處理的白米。而「入火」(一般清酒於釀成後會以兩次低溫殺菌法停止殘存酵母菌的活動能力)方式的發明,也使得清酒的保存期限較長。保存方式改良之後,加上使用大型的釀酒槽,開始能大量生產品質好且便宜的酒,替清酒工業打下了基礎。

近畿地區製造的清酒要運送到江戶,以往採用陸運,但是曠日廢時,加上江戶對酒的需求量大增,便改為速度快且運送量大的海運,由關西神戶附近的「灘」(今日神戶東面的海灘)運送至江戶。除了從關西運送大量的「灘酒」至江戶,愛喝酒的江戶人也開始製造當地的「地酒」。

【飲酒過量,有礙健康】

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內容來源=《東京歷史迷走》,時報出版