你應該要知道的食事

pH值同為3.0的檸檬水、醋水、乳酸,喝起來酸度卻大不相同,食品業者就是運用不同的pH值與酸度,調配出符合消費市場的滋味。

撰文=芭柏.史塔基(美國食品開發專家)

在食品業,我們以由0至14的尺度來衡量酸度,7是中點。這些數字代表食物和飲料中氫離子的濃度,簡寫為pH(氫離子濃度指數,酸鹼值12)。pH值在7以下的是酸性,以上則是鹼性。因為7是中點,因此pH值7的食物就是中性,既不酸也不鹼。水的pH值是中性的7.0,這也是它適合用來清除口腔餘味的原因。水能讓口腔恢復中性的酸鹼值,在你評估食物(或者其他)時,中性是最好的起點。

關於pH,最難的是要記住pH值越低,酸度就越高,pH值高,則代表酸度低。比如萊姆的pH值約2.0,牛奶則約在6.0至7.0之間,pH值2.0的萊姆比pH值7.0的牛奶酸。這使得pH值的討論有點教人困惑,這種「高就是低」的系統和我們平常對數字的訓練正好相反,其實我們在實驗室裡閒聊時也常出錯,不時得要改正。

除了pH值的表很容易混淆之外,它倒是一個正常的指數表,亦即pH值4.0比pH值5.0酸10倍,pH值4.0比pH值3.0酸度低10倍。

許多研究都嘗試要把酸度、食物、其pH值,和它嘗起來有多酸的關係連結起來,但都徒勞無功。你可以用各種不同的酸調製出pH值一樣的酸水,比如pH值3.0—可是等你嘗嘗看,就會發現它們的酸味各有不同。也就是說如果你捏住鼻子,品嘗pH值3.0的檸檬水(含有檸檬酸)和pH值3.0的醋水(含有醋酸)和pH值3.0的乳酸,就會發現它們各自有不同的酸度和品質。

相反地,如果你調製酸水到它們嘗起來味道一樣酸,它們的pH值就可能會上下差一整個pH點。信不信由你,同一個pH值的醋水嘗起來比鹽酸水還酸。當然這是濃度相當低的時候,因為鹽酸如果濃度高一點,就會腐蝕金屬和皮膚。

pH表的另一端是鹼,鹼其實是表示物質緩衝或降低酸性(或提高pH值)的能力,如下這些日常的例子可以說明它怎麼作用。

在你煮一杯濃郁厚醇的黑咖啡時,會有兩種基本味道:明顯的苦和略微的酸味。你可以用奶水平衡酸味。這是因為黑咖啡落在pH表的酸性範圍中,其pH值大約是5.0。牛奶、半鮮奶油(half-and-half,一半牛奶,一半乳脂〔cream〕的奶製品)、和乳脂的pH值較高,約在6.0至8.0之間。如果你把pH值7.0的牛奶加入酸度較高的pH值5.0咖啡,結果飲料的pH值就比5.0高,可能較接近6.0,也就等於把你加了奶的咖啡往pH表往上提—也就是嘗起來比較不酸。牛奶緩衝了咖啡。當然這時也有其他反應在發生,你把含脂肪的牛奶或乳脂或半鮮奶油加入咖啡時,也改變了口感,抑制了使咖啡味苦的鹼化合物。

pH值由略酸的5.0改變為較不酸的6.0,變化雖小,但咖啡的pH值往上移了一格,這表示它的酸度降低了10倍。因此在咖啡中加乳脂變成了酸度低10倍的乳味飲料。

你喜歡的許多食物都是酸性的,很可能使某些人罹患慢性胃疾。你喉嚨的組織無法承受湧上你胸部pH值達1.0的胃酸,因此你可以服用制酸劑,這種鹼性的胃藥可以緩衝酸,達到較高的pH值,使你的胃不致覺得灼熱不適。

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內容來源=《味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南》,由漫遊者文化提供