你應該要知道的食事

冷凍牛肉是將牛肉在分切作業後以−40°C急速冷凍維持肉品鮮度與品質,而冷藏牛肉則是將新鮮牛肉真空包裝後,貯存在0°C冷藏環境下出口;乾式熟成有助於牛肉鎖住內部水分,風味更為集中,但也會使肉品損耗將近3成。濕式熟成則可避免熟成過程的損耗。

撰文=安心巧廚

在超市或量販賣場的進口生鮮牛肉,主要可分為全程空海運的「冷凍肉」、「冷藏肉」,以及冷凍後解凍的「解凍肉」,而這些牛肉究竟有何差別,你知道自己買到的是哪一種肉嗎?

冷凍肉
台灣大部分進口牛肉都是採冷凍方式輸入,主要是由於肉品進口需要經過漫長運輸時間與重重檢疫,為了維持肉品鮮度與品質,在出口端進行分切作業之後,就會以真空包裝在−40°C急速冷凍,最後才以海運或空運出口。

冷藏肉
真正的冷藏牛肉通常要價不斐。冷藏牛肉是將新鮮牛肉真空包裝後,貯存在0°C冷藏環境下出口。冷藏牛肉之所以好吃,主要原因是在冷藏環境下,牛肉組織的蛋白酵素仍具有活性,對肉質產生的熟成作用可提升嫩度、風味與多汁性。

值得注意的是,超市量販店冷藏區的牛肉,不一定是真正的「冷藏肉」,有可能是解凍的冷凍牛肉,解凍肉食用安全無虞,但是若店家反覆解凍再冷凍,就會影響牛肉品質。因此,與其購買高價的冷藏肉,不如直接購買保存良好的冷凍牛肉。


冷凍肉、冷藏肉的運輸條件及保存期比較表。

肉的熟成,具有「乾式」與「溼式」之分

肉本身含有蛋白酵素,在對的溫度與正確時間下,酵素會慢慢發揮作用,可崩解肌肉纖維與結締組織,使肉質更為軟化,並且在分解時促進胺基酸與胜肽形成,使肉更有風味,而利用此原理發展出的「熟成」技術,英文稱為「Aging」,為提升牛肉美味的重要料理手法。熟成依照手法可分為「乾式」與「溼式」兩種。

1、乾式熟成 Dry Aged
將牛屠體或牛大分切肉塊放置在冷藏熟成室,在0° C恆溫與50~85%濕度控制環境下,使牛肉本身的蛋白酵素與外在微生物作用,來增加牛肉的嫩度、風味和多汁性,所需時間通常介於20~45天不等。

乾式熟成會使得牛肉表層水分蒸發、產生風乾硬殼,有助於鎖住內部水分、使風味更為集中,但相對也使肉品損耗將近3成,這也是造成乾式熟成牛肉身價不凡的原因。

2、濕式熟成 Wet Aged
牛肉封存在真空包裝袋,在冷藏環境下使蛋白酵素發揮作用,而濕式熟成的天數可視保鮮狀態而定,自包裝日算起最長可到75~90天。濕式熟成的優點是可避免熟成過程的損耗。


肉類乾式、濕式熟成比較表(圖片來源:麥浩斯出版社提供)

內容來源=《餐桌上的肉蛋魚:美味也是一種科學,究極好魚好肉的達人之道!》,麥浩斯出版

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