你應該要知道的食事

烹調豬肉時,透過事先汆燙、將肉敲薄,並加入酒類去腥,就能讓豬肉更美味!

撰文=台灣好食材

買了好的豬肉,該如何避免因為處理或烹調的疏失而辜負了應有的好滋味?以下整理豬肉去腥及肉質軟嫩等4個豬肉烹調時常見的問題,讓豬肉能吃得更美味、更健康!

汆燙除了去血水,還能鎖住原汁原味

汆燙是處理肉類食材很基本的步驟,可以去除具有腥味的血水,也能溶出對身體不好的化學物質。

汆燙技巧是水滾了再下肉,稍微涮幾下直到表面都變色之後就撈起,燙太久會讓風味都流失掉。汆燙過後的肉,表面熟的部分會成為一層保護,接下來再次烹調時,就不會過度收縮或是流失肉汁,同時也容易吸附醬汁,維持應有的嫩度。

去腥好幫手讓豬肉變美味

肉類食材多少帶有血水,讓腥味成為揮之不去的美味絆腳石,所以去腥是料理重點,能去腥的材料也成為最基本的配料。具有香辛氣味的蔥、薑、蒜、胡椒等,是去腥最常使用的材料,以香氣來降低腥味,同時豐富料理的味道層次,不過這方式只能抑制腥味,並不能完全去除。

酒才能去除腥味,因為酒精可以溶出含有腥味的胺基酸物質,並在酒精揮發的過程中帶走這些具有壞味道的物質,使料理的味道更香純。要選擇哪一種酒,則要看料理來搭配,米酒本身的味道清淡只有酒香,不會影響料理原有的味道,所以用途最廣;本身風味強烈的酒,必須酌量小心使用,以免搶了料理該有的風味。

搥過的豬排比較好吃

具有厚度的豬排,容易在加熱過程中收縮而變硬,失去柔軟多汁的優點。最常用的方式就是以肉槌稍微敲過,具有重量與突起的肉槌可以先將豬排的厚度稍微敲薄,同時將具韌度不好咬的肉筋敲斷。

敲肉的時候力道是關鍵,肉槌雖然方便但也容易力道過猛,使肉質變得完全鬆散,反而不如以長頸酒瓶或桿麵棍,敲打的效果才能簡單控制在鬆而不散的效果。

肥油會胖,卻也是創造香氣與滑潤感的功臣

現代人大多攝取過多熱量,所以不建議再挑選過肥的豬肉食用,但這是指當油脂或熱量總值攝取過多的時候而言,正常情況下,豬肥肉對於身體其實並不是只有壞處的。

以料理的角度來看,肥肉對於美味的幫助不小,烹調過程中肥肉會因為高溫加熱而融出,也就是我們常說的豬油,可以為料理添加濃郁的肉香氣和滑潤的口感。完全的瘦肉吃起來乾澀,常要搭配醬汁才能變得美味,那麼不如挑選略帶肥肉的部位,只要不過多就能兼顧健康與美味。

【本文獲《台灣好食材》授權刊登,原文標題:豬肉烹調常見Q&A:豬肉汆燙、去腥、肉質更軟嫩的料理秘訣】

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