自己炸物並不難！想炸出酥脆薯條美味關鍵在「油溫」！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

炸物在日常生活中，隨處可見，但我們似乎很少自己動手做其實只要做法正確，炸物並不困難，做出好吃炸物的關鍵就在「油溫」，不須再害怕油炸失敗吃起來的油膩感。

撰文＝蓋．克羅斯比（科學編輯）、美國實驗廚房編輯群

無論到哪裡，幾乎都在速食店裡買到炸薯條，搭配著從醬料包擠出的番茄醬一吃。或是在棒球場上，吃著上頭還淋著辣椒與起司的炸薯條，又或是在高級酒館裡，可以嘗到上面點綴著松露油與海鹽的薯條。薯條，是美國最受喜愛的食物之一。既然大家都愛，為什麼我們從來不在家自己動手做？或許是我們不喜歡失敗的油炸食物吃起來的油膩感，但是其實沒有必要如此害怕，因為只要做法正確，炸物並不困難。做出好吃炸物的關鍵就在「油溫」。

油炸產生氣泡是由水分蒸發油取代水分使炸物酥脆

油炸食物時，油溫應該介於325到375℉之間，因為在這個溫度下，當我們將馬鈴薯、雞肉或蝦子等食物下鍋後，食物表面的水氣立即變成水蒸氣。請大家試著回想一下自己將食物放入熱油時，曾見過氣泡產生。那可不是油在沸騰，而是炸物上的水氣正溢出表面。

雖然聽起來有違一般人的直覺，但油炸其實是一種「乾熱」的烹煮方式。當水蒸氣從食物中跑出來，留下的細小縫隙由微量的油脂所取代。而且食物在油炸過程中，最外層的澱粉層會乾掉，因為一般的料理是油炸澱粉類的食物，或以澱粉糊包裹住非澱粉食物。因此食物變得透氣且酥脆，許多的油脂也會附著在這個新形成的外皮上。

油溫不夠高無法鎖住內部水分小心炸物變得糊糊收場

高溫在這裡扮演著非常關鍵的角色。如果油的溫度不夠高，食物經過油炸的過程裡，上頭的水分就不會變成水蒸氣，也會導致食物外層不易變乾，更別說使食物產生典型的褐變特徵與酥脆外皮了。再加上，形成味道的褐變反應，「焦糖化」、「梅納反應」，都得等油溫達到300℉時才會快速產生，倘若在形成酥脆外皮前，食物都還沒吸附足夠熱油，將無法阻止油炸食物裡的水分流失到外層，如此一來，這道料理最後就以變得軟爛並且糊糊的收場。

別把食材一次大量丟入炸鍋下場肯定搞砸

除此之外，若我們一次把大量食物放入鍋中油炸，也會使得油溫瞬間降低，讓食物變成一堆軟爛糊狀的炸物，這也是我們通常必須分批油炸食物的原因。

酥脆的外皮不僅讓食物更添美味，完美的烹飪技巧也可以讓炸物吃起來不會過於油膩。油溫真的只是取決炸物吃起來是否油膩的原因之一，無論你相信與否。

炸物為何油膩？炸好後油會開始穿透麵衣

實際上，只要油溫愈高，水分減少越多、吸附的油脂就會越多，「油炸食物時所吸附的油分，真的只是讓炸物變油膩的次要原因。」事實證明，多數的油炸食物是炸好後，表面的油開始穿透酥皮的麵衣，使食物開始吸油。即使是炸得酥脆完美的外皮，也不能防止馬鈴薯吸收油分，但卻可以防止馬鈴薯變得軟爛、顯得一副很油膩的樣子。

油溫太高也不行可能導致外部燒焦內部未熟

請記住，油溫可能過熱也會增加料理上的風險。當油溫超過400℉下鍋油炸，食物內部還沒熟透，但外層可能已經燒焦。而且，即使食物的內部熟透了，過高的油溫也會讓水分一下流失太多，使食物變得很硬。因為「當油溫過高時，直接影響的可能就是油的品質了。」在我們細究這個現象之前，讓我們先瞭解油脂與油分這項基礎科學。

三酸甘油酯的氧化使油炸油大大減壽

雖然「油脂」（fat）與「油分」（oil）這兩個詞彙經常被我們交相替換運用，但是從定義來看，油脂在室溫下是固體的，油分則是液體。新鮮的油炸用油有98％以上是由三酸甘油酯組成，它是3個脂肪酸分子經由化學鍵與甘油分子結合。在飽和脂肪酸中，例如肉類裡，使得三酸甘油酯在室溫下會呈現固體狀。但如果是在不飽和脂肪酸，例如來自植物性的油份，三酸甘油酯則會呈現液態。當我們把油脂與油份加熱，並將兩者與食物接觸時，會發生2種現象：三酸甘油酯與來自食物裡的水分產生作用後，會另外形成自由脂肪酸與甘油，這時不飽和脂肪酸也會因為接觸空氣而氧化。這2種作用縮短了油炸用油的使用壽命，也就是油分加熱後開始冒煙的溫度變得愈來愈低。

「冒煙點」油開始出現不受歡迎的煙到達的溫度

「冒煙點」指的是油開始冒出不受歡迎的煙的溫度。除了上述原因外，也會因油品不同而有所差異，不過整體上，主要取決於「油脂分解成自由脂肪酸的速度有多快」，油脂的自由脂肪酸數量是否適合高溫油炸的判斷指標，也就是其冒煙點的「落點」。在正常使用頻率下，每一種油品終究會開始冒煙，但隨著油品被使用的次數愈多，冒煙點的溫度就會愈低。

現在我們已經知道油溫的重要性，然而在這回的實驗廚房中，我們究竟該從何處著手呢？「炸薯條」向來是一項不錯的選擇

275、325與400℉ 誰是炸薯條的最適油溫？

為了找出炸薯條的最理想油溫，我們進行了以下實驗，分別將褐色的馬鈴薯切成4分之1吋厚的條狀，並將它們以275℉、325℉以及400℉的油溫分批油炸。

不同溫度油炸時間差異大 325℉油炸最完美

這項實驗發生了一些顯著的差異。首先，這3組薯條的油炸時間差異很大。放進熱油中才短短幾分鐘，400℉油炸的薯條已經燒了起來，但在這個時候，以275℉油溫油炸的薯條，即使已在鍋子裡炸了10分鐘，顏色依然是偏白色的。至於以325℉油溫油炸的薯條，則介於兩者之中，經過約6分鐘的油炸後，薯條表面形成了一層金黃色的外殼。除了外觀，真正的差異在薯條的內部。我們讓這3組薯條都冷卻1分鐘後，像解剖青蛙般地將它們從中心切成兩半。同樣的，以325℉油炸的薯條仍然很完美，中心看起來很蓬鬆，堅硬酥脆的外皮包圍著剛炸好的馬鈴薯。使用275℉油炸的薯條，從頭到尾都是濕潤的，包括了非常濕軟的外皮；至於在400℉高溫油鍋中炸過的薯條，則有一小圈過熟的外皮，但中間的馬鈴薯仍完全是生的。

內容來源：《料理的科學（二版）：好廚藝必備百科全書，完整收錄50個烹調原理與密技》，大寫出版社