你應該要知道的食事

「煎」是把食物表面製作的焦脆而內裡軟嫩,而如何使食物焦香脆又不燒焦,有無蓋子、外觀形狀都會影響煎出的食物。

撰文=編輯部

煮、炒、煎、烤是製作料理時常見的烹調手法,其中,把食物表面製作的焦脆而內裡軟嫩,是「煎」這個烹飪方法的特色。用煎的料理像是嫩煎雞腿排、煎牛排或是煎鍋貼,並非只是把食材丟到鍋上就可以的,過程中可是大有學問,一不小心可能表皮就會燒焦、更流失水份,完全失去原本的風味!

像是煎豆腐這種簡單的料理,其中要把握的技巧更難掌握,但如果煎出完美的豆腐,其中的滋味更是令人食指大動。透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測發現,煎過的豆腐在口感上比炒跟煮還要酥脆呢!

豆腐煎過的硬度,大於炒跟煮,也更加焦脆美味。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

「煎」的學問大!有蓋無蓋差很多!

如何把食物煎得焦香脆而不燒焦,也是一大學問!把雞肉蓋鍋蓋煎過與不蓋鍋蓋煎雞肉,煎出來的口感可是相差很多的,蓋鍋蓋煎過的雞肉較為水嫩,並不怎麼焦脆,而不用蓋子的雞肉則相反,較為焦脆。

為何鍋蓋反而會使食物表皮煎不焦脆呢?因為蓋上鍋蓋後,水蒸氣在鍋內循環反而使鍋內溫度下降,導致煎不出焦脆的食物。

同時,煎的時候也不能一直翻面,因為食物中的還原糖與胺基酸至少需要經過120度C以上的高溫時,才會發生「梅納反應」,而翻面會使食物中的水分跑出來,讓鍋內的溫度下降到100度C以下,所以翻面也會導致無法煎出口感酥脆的食物。

煎雞腿排時不加蓋,外表會先煎熟,反而能夠鎖住水分。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

煎餃水餃大不同,配合烹調手法有不同外觀

煎餃與水餃的做法也差很大!因為烹煮的方法不同,也影響到了捏煎餃與水餃時,外觀形狀是因為考量受熱方式而長得不一樣。

因為水餃必須放入鍋裡烹煮,水餃形狀捏得圓圓胖胖,才容易四面受熱,煮出來的水餃才能圓而又晶亮。但煎餃因為是要放入鍋裡煎,主要受熱範圍在底部,所以會把煎餃做得較扁長,使食物內能從底部往上均勻受熱。

但為什麼煎餃得搭配蓋蓋子的煎法呢?因為煎餃有內餡,容易下焦上不熟,所以需得搭配蓋子,用「燜煎」的方式烹調,用接近「蒸」的環境讓上層的皮停止焦化。

煎餃加熱時會產生梅納反應和焦化,將會增添煎餃的風味。(圖片來源:公視節目《神廚賽恩師》截圖)

在烹煮料理時,不僅要根據想吃的口感去做烹飪手法的選擇,更要注意烹煮過程中的小技巧。僅僅是煎食物就有許多細節要注意,才能使煎出的食物具備焦香脆的口感。

煎煮食物時須注意許多小技巧,蓋不蓋鍋蓋都呈現不同的結果。(影片來源:公視《神廚賽恩師》授權提供)

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明,結合外景、名菜故事與實際操作,用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯:林玉婷

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