切辣椒不小心去揉眼睛？主廚的解辣應急法寶大公開！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

過氧化物會和辣椒素分子產生反應，改變辣椒素的分子結構，使之無法和我們的受器結合，即可降低辣椒引起的燒灼刺痛感。若辣椒碰到眼睛，可以用髮絲上的天然油脂吸附部分辣椒素分子。

撰文＝貝琪．瑟林加特（知名主廚）

你怎麼可能不愛《廚藝畫刊》（Cook’s Illustrated，暫譯）？他們真的找了志願者把辣椒抹在皮膚上和嘴巴裡，以測試各種緩解痛苦的治療法。以下是他們的發現：

過氧化物會和辣椒素分子產生反應，改變辣椒素的分子結構，使之無法和我們的受器結合。若有小蘇打之類的鹼性物質，過氧化物的效果更好：我們發現用1／8小匙小蘇打、1大匙水和1大匙雙氧水（過氧化氫）調成溶液，清洗被辣到的部位或當作漱口水（用力漱約30秒），即可降低辣椒引起的燒灼刺痛感，變成溫熱的感覺。

緩和燒灼刺痛的廚房應急法寶：肥皂、酒精、優格

如果你手邊剛好沒有過氧化氫和小蘇打，這邊有我個人經過測試、也保證有效的辦法（我替顧客做料理時，不小心在切了泰國辣椒之後又碰了自己嘴唇）。步驟如下：先用肥皂和少許的水清洗患處（肥皂可以分解辣椒素油），接下來可以擦點藥用酒精；不然，在緊急的時候，也可以用龍舌蘭酒、琴酒或伏特加（我就只有這些而已！）。最後抹上優格或酸奶油；痛感會緩和一些，至少當我的客人走進門，發現我坐在椅子上滿身大汗、嘴上塗滿優格的時候，我的狀態是緩和了沒錯。

髮絲上的天然油脂，可吸附辣眼睛的辣椒素分子

萬一辣椒碰到眼睛怎麼辦？西雅圖的藥草與香料供應商「糖丸」（Sugar Pill）的老闆娘凱琳．舒瓦茲（Karyn Schwartz）給我一些建議。若你跟我一樣沒戴手套就切賽拉諾辣椒，然後又不小心去揉眼睛（我有提過切很辣的辣椒時一定要戴手套的重要性嗎？），就派得上用場。她跟我說的辦法就跟聽起來的一樣扯：這招叫「掃」，你要用自己的長髮（或者拉旁邊隨便哪個人的髮尾）掃過眼睛。這是因為髮絲上的天然油脂會吸附部分辣椒素分子。用更多頭髮擦過眼皮上方，直到灼熱感降低為止。有一次她伸手去拿架子高處的1加侖裝整罐卡宴辣椒，結果那一大罐辣椒直接打開撒了她整臉，親身經驗教會她一課。不然，如果你跟我一樣留短髮（或沒有頭髮），就趕快弄點牛奶到眼睛裡。相信我，你這時候尊嚴早就沒了。

先用少許油炒新鮮辣椒，有效降低辣醬辣度

警世的辣椒奇譚說歸說，還是要提醒：務必先用少許油炒新鮮辣椒，讓辣度略微降低，再放進攪拌器。若不這樣，你做出的特辣辣醬或辣椒醬汁辣度可能足以把左鄰右舍都給辣飛。

先搞清楚辣椒種類，再決定食譜裡的辣椒用量

我的建議是避免直接按比例增加辣椒用量，原因很簡單：很多種辣椒的辣度並不一致（說的就是你，哈拉貝紐辣椒）。你可不想在按比例加了28根辣椒之後，卻發現自己運氣有夠好，拿到的是這批哈拉貝紐辣椒裡最辣的。

如果食譜說要用三根塞拉諾辣椒，而你要做三倍的量，那就先從四根或五根開始加起，然後邊做邊試味道。不夠辣的話隨時可以再加。

烹飪講師暨作家凱倫．朱根森（Karen Jurgensen）告訴我，她用辣度較溫和的辣椒時會按比例增加，但對辣度高的就會比較保守。她用丁香和白胡椒粉時也很小心，因為「丁香會搶盡鋒頭－那種風味沒那麼快消失」。就跟辣椒一樣，任何刺激性食材加得太多，都會破壞你的味覺感受。

道聽塗說產生多少誤解？一起打破辣椒迷思

能在不試吃的狀況下看出辣椒有多辣嗎？
不行。光是嗅聞、看辣椒有多尖、數辣椒上隆起處或癒合線有幾條、放到耳邊期待它跟你說話，或任何道聽塗說、想像出來的方法都沒辦法告訴你辣椒到底多辣。不過你可以把蒂頭切下來，輕碰舌頭，這跟咬一口差不多，但是沒那麼痛苦。

吃辣椒會「毀掉」你的味蕾嗎？
不會。我們已經知道辣椒的辣影響的並不是味蕾，而是跟溫度與痛覺偵測相關的神經。新墨西哥州立大學辣椒研究中心主任保羅．波斯蘭（Paul Bosland）說，就算是吃了紀錄中最辣的辣椒前幾名的千里達毒蠍椒，口中的那種麻痺感通常也會在24小時之內消退。

辣椒到底該怎麼拼？是CHILLI、 CHILI、還是CHILE ？
把辣椒的英文拼成chile 很常見，其實主要還是取決於你住在世界上哪個角落。以下是幾個簡單取巧的原則，告訴你若在美國碰到這些字，到底哪個是指哪個：

chilli：請你人在英國時再這樣拼。

chili：指墨西哥辣肉醬（chili con carne）這種口味介於溫和與中辣之間的番茄肉醬燉豆子。可是呢，不是這道料理的所有版本都會放豆子，有些人覺得放豆子形同褻瀆。