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調味劑
衛福部公告「甜菊醣苷」等10項食品添加物修正草案,預告60天徵求評論意見
2019/07/31
衛生福利部修正「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,此次的重點為修正L-半胱氨酸鹽酸鹽及甜菊醣苷之品名草案修正,也依據國際規範調整其他食品添加物的規格標準。
心血管疾病成全球頭號殺手!食品業者如何盡ㄧ份改變的心力?
2019/05/08
心血管疾病是全球死亡的頭號殺手,而食品和營養是導致疾病的主要原因,這也是為什麼食品業者的工作非常重要,調整食品成分讓產品更健康美味,就可以為世界做出積極貢獻。
「難消化麥芽糊精」到底是什麼?為什麼「可口可樂纖維+」加了就有保健效果?
2019/05/02
難消化麥芽糊精(Indigestible dextrin)為一種水溶性膳食纖維成分,具有控制血糖上升的速度、穩定血糖作用。因此,在1992年憑藉著這樣的特性被認證為「特定保健用食品素材」。
糖到底有什麼魔力?為什麼小孩這麼愛吃甜食?
2019/04/22
糖如何影響小孩的味覺及習慣?普立茲新聞獎得主揭露國際食品大廠如何操控消費者的驚人報導。
蜜餞中的酸甜滋味怎麼來?
2019/03/08
製作蜜餞通常會選擇熟度偏低的水果,其有機酸含量較高,提供蜜餞酸味,甜味則主要由添加大量的糖或高濃度糖水將水果糖漬而來。
食品添加物可食用的檸檬酸,跟清洗熱水瓶的檸檬酸一樣嗎?
2019/02/09
若用於清洗餐飲用器具,最好使用包裝上標示有食品添加物五個字的檸檬酸,價格不貴,也不會有沖洗後殘留之顧慮。
泡麵內含許多的調味料和防腐劑,是真的嗎?
2018/12/13
抗氧化劑與防腐劑分屬食品添加物規範的不同類別,抗氧化劑主要目的是防止油脂氧化酸敗、影響品質,與防止微生物引起變質和腐敗的防腐劑完全不一樣。
這鍋是粉泡的?!一粉沖百鍋究竟是怎麼一回事?
2018/12/05
火鍋業者使用的湯底粉,其實只是在煮好高湯後,把高湯調味或直接進行噴霧乾燥的步驟。如果需要,最後再加上一些合法的食品添加物即可。由於調味粉在法規規範上非常嚴格,安全上甚至可能比現煮的湯頭還沒有疑慮。
各家滷味的獨門味道哪裡來?滷包祕辛大拆解
2018/11/17
要製作出完美的滷包,得反覆測試各種香辛料的配方比例、香辛料的粉碎程度、風味熟成方式,才能找到最剛好的味道。
蘑菇、黑胡椒、茄汁 鐵板麵醬配方幾乎都一樣?
2018/11/04
cp值高的鐵板麵總是許多人的早餐選擇,常見的蘑菇、黑胡椒、茄汁口味其雖個性各異,但本源相同!
【品牌贊助】了解食品添加物,擁有安心安全的飲食生活
2018/11/01
許多人常誤以為加工食品中會大量添加食品添加物,會對身體有害,事實上食品添加物在使用時,有「自我限量性」、只會添加微少量。食品添加物若過量添加,會使得風味過於強烈,反而讓人無法接受,還會使得成本增加。
要拿到Clean Label潔淨標章很簡單嗎? 你可能不知道,少加比多加還要難!
2018/10/10
食品添加物在加工食品中有其必要性,要做到無添加、少添加,可不只是拿掉添加物這麼簡單而已,其中的技術難度和生產研發成本,真的很高!
減鈉鹽含放射性鉀40? 台大營養學教授:減鈉鹽救命而不害命!
2018/10/04
減鈉鹽品最常見的是以「氯化鉀」取代部份氯化鈉,取代的比例遵循各國的食品規範。
煙燻香味是人工合成的?滷味中的食品添加物究竟可不可怕?
2018/09/13
比起添加物,滷味中的其他物質更加值得重視,其一是滷味為了讓味道十足有勁,通常含有過高的鹽分,當鹽分攝取過量時,對於健康的影響也不可忽視;再者則是在滷汁持續加熱熬煮時,滷汁裡頭含有的物質持續受熱反應,會生成氧化物,同樣影響到健康。
【廣編企劃】給孩子吃的餅乾該怎麼挑?營養師教你認「潔淨標章」!
2018/07/20
使用天然酵母的餅乾表面有天然氣孔,輕聞餅皮麥香自然、香氣淡雅,入口之後沒有油口及滿口化學香氣停留之感。這是使用天然酵母的餅乾成本較高的原因。好的餅乾取決於原料端的選用及製程上愈簡單就愈需要技術,太多的工序,會增加控管的安全風險,所以無添加餅乾的原料成本與製程上的技術安排,需要更多的掌控。
搞懂香辛料增添風味的關鍵力
2018/07/03
香辛料主要功能,除能為料理增添食材的香氣與風味、喚醒食慾的辣味與甜味、調色增加視覺美感外,更有去除食材腥味的效果。
決戰美味的關鍵!味精憑什麼贏了鹽?
2018/05/02
日本化學家池田菊苗發現食材若含有麩胺酸鈉,品嚐起來會讓人覺得更加美味,並將此味覺命名為「鮮味umami(うま味)」,科學界在2009年將「鮮味」正式確認為人類在酸、甜、苦、鹹之外的第5味覺。
既然是肉「乾」,卻能JUICY多汁是因為加了這些東西!
2018/04/18
肉乾的成分中除了豬肉或牛肉、糖外,最常見的食品添加物有亞硝酸鈉(保色劑)、己二烯酸鉀(防腐劑)、多磷酸鈉(品質改良劑),各有不同目的與使用上的限制,只要了解成分的用途,且不要大量食用,面對洋洋灑灑的成份表不用過於緊張。
明明原料相同!為什麼烏龍麵是白色,而拉麵是黃色?
2018/03/16
烏龍麵是用麵粉、加鹽和水製成,而拉麵使用的是「鹼水」,鹼水會使麵粉的分子結構產生變化,讓麵粉中黃酮類物質的黃色會變得明顯。
滷味的靈魂角色 先從了解醬油開始
2018/03/01
要滷出一鍋色香味俱全的滷味,首先必備就是「醬油」!醬油是調製滷汁時的靈魂角色,也是滷味入味上色的關鍵調味料。究竟醬油在滷味中有什麼功能?化學醬油與釀造醬油間有何差異?醬油中,最受重視的食品添加物與安全風險又有哪些?
有甜無熱量!糖做不到,為什麼代糖可以?
2018/02/21
糖與代糖的差異可以從價格、原料、功能性、營養熱量分辨:1、相同甜度比較下,代糖價格比糖還要便宜。2、糖由甘蔗、澱粉製成,代糖多從植物萃取或是人工合成而來。3、代糖可以做出特定的表現,如想要甜味不想要熱量、想要保水但不想要甜味等。4、代糖較不容易被人體代謝、吸收利用,也因此不易讓血糖升高。
雞排店的秘密武器 全在醃漬料到外裹粉
2018/01/23
台灣炸雞排起源於約40年前,最初是使用太白粉與麵粉混合作為外裹粉,因此最原始的雞排外皮較薄,油炸後也較容易乾澀。爾後,為了使外皮口感更酥脆,開始添加地瓜粉、樹薯粉等顆粒狀澱粉,油炸後會在外皮形成一顆顆粒狀物。
為什麼鮮味物質讓人有飽足感?原因在於腸胃中的「大腦」
2017/09/22
鮮味有助於調節食慾。當攝取了足夠的鮮味物質後,吃更多食物的慾望將會減少,所以食物的攝取量便能受到限制,以符合身體的營養需求。同時,舌頭上的受器會傳遞訊息到胃和胰腺,預告它們有富含蛋白質的食物即將抵達。因此,鮮味可促進蛋白質更容易被消化。攝取鮮味對於食慾和消化所造成的影響,闡明了一個稱做穩態(homeostasis)的現象。穩態描述一種平衡狀態;相互矛盾的事務互相作用,產生了某種自我調節的現象,以維持均衡態勢。因此,具有鮮味的食物會是一件很好的武器,和全世界一起對抗肥胖問題。
最富含鮮味的蔬果 番茄配什麼都好吃的秘密是...?
2017/09/18
番茄其實是水果,但是我們從烹飪的觀點來看,很容易把它們歸類為蔬菜。它們是全球第二重要的蔬菜作物,僅次於馬鈴薯。番茄不只可以生吃,還能做成番茄泥、番茄醬、番茄汁及莎莎醬。它們是所有蔬菜當中游離麩胺酸鹽含量最高的,若和其他含有協同鮮味的食材像是魚類和甲殼類一同料理,更能增添滋味。毫無疑問地,這便是為何番茄被用在許許多多的菜餚裡,在全世界如此受到歡迎。其實,番茄自己也含有一種游離核苷酸——腺核苷酸,使得它們不僅極受歡迎,還成為少數能自己產生鮮味協同作用的食材之一。
順從你的渴望!人類對鮮味有強烈的偏好
2017/09/12
研究證明,如果少了酸、甜、苦、辣、鹹的滋味,人愛喝麩胺酸較高的湯,另外也有研究顯示,在食物中添加鮮味(該實驗添加的是味精),可讓體重低於平均的孱弱老年病患覺得食物較可口,讓他們多吃以達到增重目的。
如何感受鮮味?麩胺酸鹽味覺受器的發現
2017/09/11
麩胺酸鹽的味覺受器比大腦中的受器敏感度低100倍,但目前尚未完全瞭解其運作方式的細節。
添加化學物質就代表食物有毒?破解你對味精的誤解
2017/09/10
我們幾乎每天都可看見報章雜誌刊有某些廣告,宣稱自己的產品不含「化學物質」,這些產品通常是調理食品、化妝品和織品。可是不管我們喜不喜歡,所有的原料本質上都是由化學物質組成的。所以,那些廣告標語根本就是一派胡言,而且還轉移了焦點,不正視更重要的問題,諸如商品究竟是有益健康、營養、安全、環保。就某種程度上而言,這類廣告的效果是立足在愚昧以及對科學的唔知上,甚至更糟的事,它們刻意否認公認的事實。這些廣告顯然是在說,一切化學反應與化學物質都對人體有害;它們還暗示著,產品越是直接取自自然,對我們越好。
泡麵、洋芋片、零嘴裡都有的5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 它們到底是誰?
2017/09/08
自從政府規定食品添加物名稱須完整標示後,包裝上開始出現各種陌生的添加物名,常讓人們一頭霧水。其中有兩種常見的添加物「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉(Sodium 5’–Inosinate,通常稱IMP)」與「5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 (Sodium 5’–Guanylate ,通常稱GMP)」,名字讓人看不出所以然,但其實他們並不神秘,因為你常買的高湯、泡麵、洋芋片、微波食品與各種零食中,他們都有!
味精吃太多會傷身嗎?歐洲正重新評估安全攝入量
2017/09/06
多年來味精雖屢受質疑,但其安全性從未受到實質性挑戰,然而一項神經發育毒性的研究中,則發現麩胺酸鈉對大白鼠造成負面效應,歐盟食品安全局為此制定了新的安全攝入量,相當於60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。
免驚啦!微波調理食品裡的添加物沒這麼可怕!
2017/08/02
冷凍、冷藏調理食品的成分除了主食、配菜、調味料、醬料外,最常見的食品添加物有調味劑、品質改良劑、黏稠劑、乳化劑、抗氧化劑、膨脹劑,各有不同目的與使用上的限制,只要了解成分的用途,面對洋洋灑灑的成份表其實不用太緊張。
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基隆常見的火鍋界馬卡龍「蛋腸」,為什麼出了北部之外就少見?
2020/12/30
「蛋腸」有著黃澄澄的馬卡龍形狀,在基隆的大街小巷都看得到它的身影,但是出了北部卻很少見到這樣的食材,原來是因為沒有加任何添加物,保存不易的緣故所致。
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