你應該要知道的食事

超商龍頭統一超商旗下的鮮食營收占比(不含咖啡)早已超過20%,在如此高比例的佔比下,觀察到了外食市場現況下,台灣素食者的需求並未受到滿足,因而重新打造素食供應鏈、更開發出13種素蔬食鮮食分類,提供給素蔬食者更方便安心的外食選擇。

採訪⋅撰文=李依文

【產業困境】素食外食選擇少:

由於台灣素食者的飲食樣態種類繁多(如:蛋奶素、五辛素、全素等),因此普遍在外食時,無法選購到符合自身需求並同時兼顧營養均衡的鮮食選擇,素食者為何一直不被關注?在因永續理念吹起素蔬食趨勢之下,這群廣大消費者該何去何從?

2019年台灣整體素食人口高達299萬、占比高達13.8%,但即使素食人口眾多,但對於素食者來說,外食時究竟如何取得安心、營養足夠的素食產品,一直是台灣素食者面臨的大問題。

根據統計,台灣素食商機上看600億元,2020年台灣蔬食潛在客群也達到約664萬人,這個植物基市場大商機,從餐飲到包裝食品,人人搶。統一超商身為通路商龍頭,同樣看準台灣特殊需求消費群眾,但卻不是選擇只推出幾款素蔬食鮮食可供選擇而已,而是善用企業內部完善的資源、重新打造素食供應鏈,推出的鮮食化素蔬食系列「天素地蔬」,甚至有高達13種細分的素蔬食分類!


統一超商推出的13種素蔬食標章,利用綠色與橘色詳細區分各種不同族群可選購的類別。(圖片來源:網路截圖)

素食佔比人口全球第二,卻無素可吃?

台灣素食人口占比13.8%名列全球第二,台北更是被列為國際素食之都,結合國際環保與植物性飲食趨勢,統一超商因此預估素食需求將持續增加。

為了推動鮮食素食化,統一超表示,經營初期先透過與素食者的深度訪談了解,發現台灣的素食者面臨以下困擾:
1、外食大環境之下卻沒有安心選購素食之處
2、害怕餐點不夠素!時常需要檢視自己是否破戒
3、擔心營養攝取是否足夠

根據上述台灣素食者的需求,統一超在2019年成立素食專案團隊、專注關注素食族群需求、投身建構不同於以往的素食產業樣貌,並依據素食者的需求進行商品研究、開發等,針對飲食上的困擾,逐一提出解決方案,打造屬於素食者的供應鏈。

台灣素食分類細緻 如何一網打盡是大難題

相較於國外,台灣的素食需求更為細緻,例如國外並沒有植物五辛素的概念,而台灣卻又因宗教信仰不吃五辛之外,又分為各種不同的類別。另外,台灣的素食餐廳多半都是全素或是蛋奶素,但是國外的素食餐廳則大多含五辛,但不含奶、蛋,在這樣的趨勢不同之下,台灣的素食消費者,很難在外食選擇上有準確的貼近個人的需求。

統一超建構素食專屬產線與區域,提供更安心的選擇

為了解決素食者選擇的疑慮,統一超表示,他們從源頭開始做起,秉持安心、安全、美味等原則,與專門的素食工廠合作可生產純素、蛋奶素鮮食商品,且在規劃素食鮮食供應鏈時,為其打造素食專用產線,包含空調管線、排水設備等都是專屬生產,另外將食材的清洗、生產製造、成品包裝都與葷食產線隔開成完全獨立的產線,並設計專屬於台灣素蔬食族群的辨識標章以供採購時辨識。


統一超「天素地蔬」產品系列,商品上有明確的標章讓素蔬食消費者可以更明確安心地選擇。(圖片來源:統一超商提供)

設立素蔬食銷售專區 與其他鮮食確實隔開

除了在商品上已經有明確的標示之外,統一超在實體通路販售時,還特別打造「天素地蔬」燈箱及鐵件陳列架,打破以往鮮食冰箱跨類別陳列的方式,明確劃分葷素食的位置,讓素食者更容易分辨。統一超表示:「在反饋上也有諸多素食消費者反應這樣的改變提升素食購物友善度。」

對於統一超為素蔬食拉出銷售專區,lnnova Market Insights台灣區經理李佩佩表示肯定,「國外的行銷手法,是以健康的蔬菜水果為主,設立蔬食專區,讓消費者更明瞭的接觸到這類商品。」李佩佩說,國外目前已經有蔬菜類蛋白質取代畜牧肉類蛋白質的觀念正在發酵,例如荷蘭最大型的量販店Albert Heijn也預計將在2025年增加50%的植物基來源蛋白質,一樣利用明顯分區來讓消費者方便採購。

Albert Heijn超市內設有蔬食專櫃,並用綠色標示與其他產品區分。(圖片來源:Albert Heijnej 官網)

綠色飲食勢力不可擋!素食不再與宗教相關

「就算你不是吃素的人,也可以選擇一個比較健康的飲食方式。」李佩佩說,台灣的素食飲食文化早期主要受到宗教的影響,但由於近年來健康意識的抬頭,植物基趨勢也就因而崛起,更多的人會選擇吃蔬食來平衡健康。

除了健康意識的抬頭,疫情也催化了這類產品加速發展,植物肉更是後起之秀。李佩佩說,根據Innova Market Insights數據庫資料統計,以素蔬食、植物基來看,台灣相關的即食食品,近3年內每年以350~380件創新產品的速度在增加,說明這項趨勢勢不可擋。

以統一超的天素地蔬專區舉例來說,新品銷售最佳的前三名為:黑松露野菇燉飯、漢來蔬食藜麥八寶飯、蔬食拌麵。第一名的黑松露野菇燉飯銷售最佳主因就是購買的不只是素食者,而是連葷食者接受度也相當高。第二名漢來蔬食藜麥八寶飯則是素食知名餐廳漢來蔬食的招牌菜,配料豐富份量十足,價格僅有餐廳的一半,讓許多顧客反應CP值很高!

微波鮮食常用的動物膠要改植物膠,特性不同讓研發很頭痛

但即使台灣已出現植物基創新趨勢,原料代理商、遠景貿易有限公司總經理陳彥安提醒,「素食人口多,商機大,產品卻很難有新的突破。」以植物基商品來看,重要的是就是兩點,不外乎組織結構的開發與調味,而口感才是最重要的事情。

過往微波鮮食多採用動物膠,統一超則是為了開發素蔬食鮮食而改採植物膠。不過,素食商品常使用的植物膠,具有高溫融化、降溫快速凝結的特性,這類特性與動物膠完全不同,也因此統一超商耗時近一年的時間,在國內外尋找適合的研發資源,才開發出適合素蔬食鮮食所使用的植物膠成分。

台灣原料供應充足,但要成功轉換葷素食材卻有大學問

陳彥安表示,在面臨葷素食材料的轉換上,使用植物基材料做產品,少了動物性產品的風味,怎麼用調味的方式去呈現良好的風味,是植物基除了克服組織特性之外的研發重點。

「台灣不缺原料,也不缺技術,需要的是把好的產品行銷出去。」陳彥安說,以產業現況來說,不只是因為台灣有非常久的素食飲食文化,不管是原料還是技術,台灣都已經相當純熟,就差好好懂得轉換運用與行銷推廣的廠商。

推廣素蔬食餐點,要不侷限受眾,才能成功

「重點是要把族群放大,不要侷限在素食者上面。」李佩佩說,市場上必定會有許多同業會跟進,競爭對手同時也是學習夥伴,「統一超商這類開發算是帶領潮流,像健身潮、減重等這類商品個人化飲食的趨勢。」李佩佩說。

根據Innova Market Insights數據庫預測,2021年將是「全景食」的一年,舉例來說,原本在餐廳可以享有的美味,在超商通路就可以用更實惠的價格購買回家,亦或者是國外現在也相當流行,購買料理包回家自行調理,用更便捷的方式,讓在家裡也能夠嘗試不同的新味道,而統一超開發素蔬食的這一步棋,可說是下得相當準確。

滿足消費者需求,也將推進產業更進步

除了解決台灣現有的素食者需求以外,怎麼樣才會更進步?國際上又有哪些趨勢是不可忽略的?

「包裝相當重要,包裝是與消費者溝通的第一道層面。」李佩佩說,相比台灣,從2018年開始,國外的素蔬食類食品包裝,開始多以紙類等環保材質做結合,逐漸降低塑料的使用。

「便捷的個性化商品也將會是趨勢發展重點。」李佩佩說,不管是素食、蔬食、植物基,健康的取向、聯名與新產品都是備受市場所期待的,也希望藉由這樣的趨勢,能夠將產業就的動力更往前推進。

統一超商股份有限公司
方案名稱:7-ELEVEN打造鮮食化素蔬食產業與安心購物平台(2020食創獎食品與飲料創新類特優)
創新亮點:
以素食者深度訪談作為商品研發基礎,並以此打造全新素蔬食供應鏈與消費平台,除了以植物膠取代原有微波鮮食使用的動物膠,並使用清楚的素食分類標示,搭配視覺辨識系統幫助素食者快速辨識選購,細緻關照特殊飲食需求族群。

審稿編輯:童儀展、林玉婷

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