你應該要知道的食事

肥肝在法國佔有一席之地,因為它在法國飲食文化與風土上扮演了非常重要的角色;這也是為什麼肥肝無法在法國被禁止,甚至國會還立法保護「肥肝傳統」。

撰文=米歇耶拉・德蘇榭(美國北卡羅來納大學社會學系助理教授)

當我特別問尚.許威伯(Jean Schwebel)關於國際間對肥肝的譴責聲浪,也就是為何某些歐盟國家、以色列以及美國數州,都已禁止或準備禁止肥肝產銷時,兩手交握的他快速答道:「我認為,有些國家禁止肥肝,是因為他們沒有真正的肥肝傳統。」他隨後深呼一口氣,繼續解釋,「我無法想像肥肝會在法國遭到禁止,因為那是法國消費歷史相當悠久的傳統產品。我們的國家與法律都表明,肥肝在我國應當受到保護。消費者購買肥肝,因為這是一種儀式,你就是得買。這跟你們國家每到感恩節就得買火雞是一樣的道理。美國人沒有火雞就沒有感恩節,法國人沒有肥肝就沒有聖誕節。」

猶如文化遺產般的無可取代!肥肝已是法國人的一部分

在被我問及肥肝爭議的法國人中,如此的回應可說相當典型。長久以來,食物與料理關係著法國的歷史,以及這個國家遠近馳名的社會認同。許威伯的回答就跟其他人一樣,避開了批評針對之處,轉而將焦點放在肥肝在法國傳統中的地位,以及它在法國公民自我理解上扮演的角色。在我訪遍法國各地時,這整條食物產業鏈上的人士,從手作小農到跨國企業管理者,都聲稱肥肝是法國文化遺產與風土的「正統」與「精華」、肥肝是法國道德經濟的一部分。對於肥肝生產過程殘虐的指控,多數人認為那是外人不了解實情。他人,也就是所謂的「局外人(Outsiders)」,就是不懂欣賞肥肝的殊勝之處。

風土的概念特別受到法國與其他地方的食物圈所鍾愛,法國人早就懂得用風土來分類紅酒,現在也常運用在乳酪之類的食品上。風土表明的是包括土壤與氣候在內的自然環境,塑造出某種食物的特殊品質與獨特口感的方式。換句話說,風土提供的是「一地之味」,特定地域的特徵在此與人類的知識技能相結合,產生難以模仿的風味。某地所產的某種食物或紅酒,嘗起來跟其他地區所產的就是會有顯著差異。

肥肝的風土區是法國東北部的阿爾薩斯(Alsace)地區,以及西南部的幾個省(département,層級近似於美國州或省的行政區)。重要的是,風土這個概念也涵蓋了在地知識,也就是「生活訣竅(Savoir-Faire)」這個隨時間發展的社會與人文元素。

肥肝早已成為法國文化與風土的代表

我訪問的一位農家呼應了其他人的話「是個人與家族給予了土地和風土的認同。」於是,風土將一種特別、獨有且精緻的產品,與卓越農藝的在地化認同聯繫在一起。與因全球化而同質化、在各地滋味皆得相同的食品、紅酒、烈酒相反,風土產品通常是直接販售的。地方本位的風土食品市場在整個歐盟與世界各地皆有所成長,在法國尤其如此。

肥肝也是一只法國人咸認的國族價值與驕傲的徽章。法國實體或網路書店裡販售的成人或兒童書籍,都形容肥肝是「道地的法國產物」,而且是「法國美食象徵」。這種語句出現在行銷與旅遊宣傳上,貫串整片網際網路與所有日常對話。

法國立法保護「肥肝傳統」

此外,許威伯提及的,讓肥肝如同法語一樣受官方保護的法律,是相對晚近才成立的。這條在2005年10月於法國國會以懸殊比例通過、並在幾個月後生效的法律,在「法國官方保護的文化與美食遺產」清單上,准許製造肥肝(定義為藉由填肥,特意增肥的鴨肝或鵝肝)。

然而,我很訝異,這種理應相當獨特的東西,在我造訪過的法國各地竟然都有販售。各家超市都有為肥肝與其他「肥鴨(Fat Duck)」產品而設的冰櫃或走道。大部分餐廳的菜單中也都可見肥肝,我去過的每個露天農產市集也都有攤位在販售肥肝,在西南部你甚至可以在高速公路旁的加油站休息區購得。即便肥肝是聖誕節的特別餐點,我發現,春、夏、秋三季也都有人販售或食用。肥肝在法國的市郊與鄉間無所不在,幾乎就像是稀鬆平常的東西。

內容來源=《爭議的美味:鵝肝與食物政治學》,八旗文化出版

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