堅守古法製作的現刨濃香厚實柴魚片：大慶柴魚 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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位於台東的「大慶柴魚」第二代凱妮傳承職人精神，對於鰹魚的挑選十分嚴謹，以製作出濃香的柴魚片征服饕客的味蕾。

撰文＝水越設計

位在成功鎮中山路上的大慶柴魚，從1985年開業以來，以自家製作「超濃超香」柴魚片，征服不少饕客的味蕾。與外面常見的薄柴魚片不同，大慶柴魚除了是現刨外，柴魚片也刨得比較厚，可以直接當作零嘴吃下肚，口感並不乾柴，帶了點Q度與嚼勁，濃郁的魚肉香氣在口中擴散。

大慶柴魚的柴魚片較一般柴魚片厚，可以直接當作零嘴食用。（圖片來源：台東食育提案所提供）

傳承職人精神大慶柴魚第二代仍嚴守品質

說起製作柴魚片的歷史，要從日治時期開始，大慶柴魚第二代的凱妮提到，黑潮流經成功漁港的漁獲量十分龐大，為了保存這些魚肉，日本人便教授當地人製作柴魚。「我們製作柴魚片的鰹魚，都會選用最新鮮的下去製作，不新鮮的魚做出來的柴魚片，會有一股魚腥味。」如今大慶柴魚交由女兒王凱妮接手，傳承職人精神，對於鰹魚的挑選十分嚴謹，選擇正鰹作為柴魚片的原料，原因是正鰹做出的柴魚片最為濃郁；使用龍眼木燻鰹魚，味道最香。

凱妮是大慶柴魚第二代，接手店面後從logo設計到包裝，不斷思考如何讓老店有新的可能。（圖片來源：台東食育提案所提供）

與工廠合作依循古法製出最完美柴魚

柴魚的製作方法十分繁複，目前大慶柴魚與的製作是與工廠合作，依據凱妮對品質、魚種及製程的要求，並依循古法來完成最完美的柴魚。新鮮的鰹魚上岸後先放血，接著去頭、去尾、去魚骨以及內臟，並將整隻鰹魚分成四份，依照大小排列整齊。魚肉在進窯炭燒之前，會先蒸熟，凱妮說，因為魚肉很厚，若是直接炭燒，可能會有外面焦黑，但裡面肉仍不熟的狀況發生。蒸熟後，魚肉便開始排層架進入窯中進行24小時不停歇的炭燒，一個禮拜後會將魚肉拿出來讓水蒸氣蒸發，2、3天後會再進窯中7天再取出⋯⋯如此反覆大概1個月後，柴魚總算大功告成。

刨之前的整條柴魚。（圖片來源：台東食育提案所提供）

以機器來刨柴魚。（圖片來源：台東食育提案所提供）

能成為料理中靈魂的柴魚

柴魚片是味噌湯的靈魂，加點柴魚片煮高湯，湯頭鮮甜；吃豆腐的時候撒上一點，味道更有層次，若說到柴魚可製作的料理非常多元。大慶柴魚製作過程沒有加入添加物及調味，吃得到最原始的魚肉香氣。柴魚片與水一起熬煮，暖呼呼的喝下肚，幸福感倍增。

柴魚在日本又稱「鰹節」

柴魚在日本是常見的料理調味食品，在日本稱作「鰹節」，同時也是歷史十分悠久的一項重要食材。製作時，選擇一尾新鮮且不會太油的鰹魚是非常重要的，太油的柴魚刨後容易變成粉，不新鮮則會有腥味。鰹魚處理過後經過多次大火煙燻及烘乾，去除魚腥味及防止腐敗，這階段的產出被稱作「荒節」，也是我們一般常見的柴魚。另一種則是將荒節再放上好幾個月，讓他反覆長黴菌再刮除，如此而得到最高級的柴魚，又稱作「本枯節」。