你應該要知道的食事

喝茶時,好的花茶應該是在沖泡數次後,仍具有香氣,受民眾喜愛的花茶分為薰香茶及窨花茶,而這些會被噴灑香精增加香氣,但也容易在沖泡時味道快速消失,品質越高級的窨花茶,茶中的花材越少。

若提及台北市過去重要的商業發展,必會知道大稻埕過去充滿茶商,當地經濟因茶而起,因茶而富有。

好的花茶是什麼呢?

應該是沖泡數次後,還具有茉莉花的香氣,不能幾次就消失了。過去成本沒這麼高,會使用多次窨( 一ㄣˋ )花的高成本工作,漸漸被食品香精取代,慢慢少了傳統技術的風味保存;但不代表高級食品香精窨香入茶,也是要在空氣中飄散,慢慢地進入茶中,但整體來說也比過去花材來得便宜許多,只要有時間就可以換得其味。

薰香茶的代表性商品,肯定是茉莉花茶的香片。

當然市場上,仍然有劣質地將香精香片茶,噴灑自茶葉上,通常是濃縮的精油,不見得會直接噴上茶,因為味道過重,很容易被察覺。通常精油、香精類會受到高溫快速揮發,通常二散泡後,香氣就會快速消散,劇快地在兩次沖泡內聞不到花香。

食品級,顧名思義可以食用,以安全考量上是不會造成危害,問題就出在用什麼價格購買到甚麼樣的商品,是否有價不等值的缺憾。

香片的茶胚,通常選用較清香的品項,因為比較好吃味,綠茶、包種、烏龍茶、清紅茶等都有可能。

三窨一提、五窨一提、七窨一提,花的用量越來越少,高品質是七窨且不放花材在茶中,因為不透過視覺有花香,才是最高值的品項。容易在臺灣取得的花材,舉凡是茉莉花、梔子花、四季桂花、橙花、柚花,還有近期西方來的玫瑰花。

花香類的茶,多半區分成為薰花茶、窨花茶。現在要找到用純花薰出來,是相當難得取得的工藝,現在要找到好的茉莉花,肯定得跑一趟大稻埕買做好的,或是去臺灣茉莉花的重要產地「彰化花壇」走一趟,幾乎有9成都來自於此。

茶葉的精製加工工藝,除了上方敘述的薰香,還有拼配、篩分、烘焙、存放。其中以拼配Blending為基礎工藝,即是以兩種元素、物品組合而成,以一個固定比例做出商品,Scented tea薰花茶是「將茶葉與香花依適當比例混合之後,使茶葉吸收氣味,帶有花香。」而Flavored tea調味茶,以茶葉為基,再加入各式香料調味而成。

(圖片來源:韓奕提供)

Flavored tea、SPECIAL TEA 、Tisane調味茶

會簡單分成花草茶、花果茶、拼配茶的加料,指特殊效用、芳香特質植物,使用其根、莖、葉、花、皮等部位,單獨或綜合後沖出的飲品,可能真的有茶葉,也可能毫無茶葉在其中,而Flavored tea是有茶的,Tisane就是沒茶的品項。薰香茶是選用較清香的茶體,像是綠茶;但這邊的調味茶會選擇比較重的茶體,像是紅茶,包容度比較高。

當創造新配方時,拼茶師、調香師等的茶專家們,必需考量茶的特色、密度、價位、香料的配比來選擇基茶;香料種類、價格、天然、仿天然等問題,創作出各品牌的專屬配方KNOW HOW。

基本原則,就是茶跟其他原料配方需適當,建議是不得超過三種元素合為一,若是超過五種元素可參考中式五行食膳系統,調味品的滋味不得蓋過茶的原味,茶才是主體的骨幹,外觀也需要吸引目光,沖泡時候需要具有平衡感。因為花材類原料,需要足夠乾燥,也容易走味變質,難以長期存放,仍然需要真空裝的鋁箔、防潮濕的包材,也需要在包裝上具有明確的註明區分。

在調味茶的標竿,正是EARL GREY TEA坊間稱為伯爵茶,是19世紀的英國首相格雷伯爵二氏。

將甘菊味加入長期航運的紅茶,能引發茶的活性,發源TWININGS、立頓,幾個大茶商當時都在努力湊合新品項的研發,將中國正山小種、錫蘭紅茶,配上果食酸苦皮厚的酸橙BERGAMOT的精油、果汁,是很適合組合品項的架橋劑,大量利用組合而成的調味茶,亦具有茶的豐厚度,還有高前香,因此很快就在歐洲上流市場紅到今日。

【本文獲公子-韓奕HAN-YI授權刊登,原文標題:高商名流的最愛?薰香茶、窨花茶的基礎知識

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