你應該要知道的食事

近來「小型火鍋店」廣受創業者們的青睞,究竟開一間小型火鍋店該如何在競爭激烈的火鍋店市場中站穩腳步?就讓專家來告訴你如何讓你的小型火鍋店帶給顧客絕佳的「個人體驗」,在他們心目中留下好印象!

不少在轉業、尋找人生新方向甚至是想自己當老闆的時候,開店常常是一個關鍵的選項。以往最受歡迎的其中包含了咖啡店、雞排店到手搖茶店,都因為技術門檻較低、而且產業型態較不複雜,常常是創業者的選項。

但筆者近期包含輔導及市調時,小型火鍋店卻突然異軍突起,從北到南都有不少小坪數、座位數少或是走文青風的店型出現。主打像是個人、年輕上班族或是學生族群,甚至價位也從100出頭到2、300左右,作為較容易入門的定價。

雖然過去有像是「三媽」、「石二鍋」、「錢都」等連鎖,但也較為制式化,也有比較創新的像是「老先覺」。現今的新型態小火鍋店更重視「個人體驗」,一人一鍋、小型調料吧台、經營者的個人風格。而在餐飲的提供上,強調產地的牛、豬、雞基本鍋、特色湯頭,或是以擺盤及食器鍋具為賣點的呈現方式,也都成了消費者願意上門嚐鮮的原因。

但要讓這樣的特色小型火鍋店能經營的長久,就要掌握幾個重點才有機會,老編就分享一下自己認識的業者及輔導經驗,來讓有興趣的朋友們參考一下。

1、專業人員

火鍋的用餐方式雖為自助,但至少要有一位以上擁有廚師證照或專業的人員(或經營者自己),在餐飲安全、菜色研發以及鍋底的創新上才能讓消費者安心。不要為了節省成本,讓店成了只是把食材跟鍋底結合的地方,一般員工成本平均佔收入佔25% (上下3%)左右。

2、提高價值

精準套餐設定提高人均消費,但不要貪心地的想要提供過多的類型,最終就算稍微提升了顧客選擇,也會被食材成本給壓垮。另外讓消費者先滿足基本需求,但價值型的食材或特色自製配餐則是增加收益的選項。

3、店內設計

獨特的店內設計可吸顧客,但關鍵在於掌握翻桌率及外帶客群。在坪數小的情況下,顧客若是待太久就會降低效益,所以適當的限時用餐是必須考慮的。另外讓顧客可以輕鬆的在家享用,也願意指定品牌,那才能提升店的經營績效。

4、食材採購

食材採購必須勤快,採購控制能力影響獲利,也是消費者認同的基礎。原材料及耗材成本在收入中佔盡量控制在35% (上下3%),但若是可以成為小型連鎖,或是與其他餐飲業者合作聯合採購,不但能降低部分成本,也能用食材特色增加賣點。
  
5、特製湯底、調料

特製湯底與調料專有製作與配方更是差異化關鍵,保護措施必須要有觀念。經典口味和季節性主題可因應市場需求的不同,但專屬品牌的獨特專利技術或口味,必須更積極地的去守護,避免複製或被侵權。

6、控制租金成本

租金成本壓力常常導致經營者是否能走得的長久,控制租金開支在收入中佔比盡量不超過15%。也不要為了過多擴張導致多店同時營運,另外小型火鍋店最怕就是不願維持現有模式,開了大型店導致租金成本大幅提升,但營運模式卻沒有跟更著者調整。

獨特的風格與口味、食材新鮮健康、品牌理念堅持,再在加上從經營層面清楚的價格定位、控制投入成本、搭配行銷提升人均消費、翻桌率,以及結合外送外帶市場。雖然小型火鍋店被複製性還是不困難,但特定區域餐飲的缺口及當下消費趨勢的紅利,仍然有一定的發展空間。

【本文獲王福闓授權刊登,原文標題:小型火鍋店的存活術

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