你應該要知道的食事

「MAD by Le Kief」是從百年的老宅改造成現代fine dining餐廳,特別的是在餐廳內還設有獨特的「風味實驗室」,MAD by Le Kief創辦人Sseven以調酒師出身,用調酒的概念和精神在實驗室內研究出別具特色的「winetail」飲品,再與法餐主廚Kedy聯手搭配出華麗菜單,以概念與服務,為客人打造用餐極致體驗。

這是一間,夢想家開的餐廳。

常常,夢想家等同不切實際,愛做夢不行動;然而,若有人不計代價也要把夢造出來,我們要感謝,他願意瘋。

「MAD by Le Kief」,是「Le Kief菱玖洋服」繼亞洲50最佳酒吧「ROOM by Le Kief」後的第三號作品,也是一間野心勃勃、主張狂傲的fine dining餐廳。

來這裡吃飯,請務必攜帶空空的肚子、充飽電的手機,和一顆開放的心。

這將是長達四小時馬不停蹄目不暇給的煙火大秀。

MAD by Le Kief 用餐體驗始於一棟獨立小房,在這邊享用五道開胃點心與一杯開胃酒。(圖片來源:美食加TASTER提供)

突破老宅框架 打造充滿故事的摩登餐廳

比喻為放煙火,你可能以為我意指稍縱即逝,但我們都知道,一場成功的煙火表演涉及多少精密的計算與調校。

在MAD by Le Kief,一切都經過嚴密的設計,背後的心思繚繞令人頭皮發麻。空間、家具、器皿、飲品、菜色、服務流程,全都試圖打破台灣餐飲現有格局。

空間應是最難打破、也不允許被打破的。初來乍到,你會恍然大悟:原來我早就路過不知多少遍了!現南門市場旁、愛國東路與杭州南路交叉口的這處日式百年老宅,前身是台北刑務所宿舍,由台北市文化局「老房子文化運動」招標民間修復,MAD by Le Kief團隊進駐時,不能對古蹟大動土木,頂多補破加強,其餘仰賴家具擺設來妝點。

不過是另一間老宅餐廳?

MAD by Le Kief的創辦人Seven Yi易柏翔,可不這麼想。以ROOM by Le Kief闖出名堂的他,早就嫻熟於劇場式餐飲體驗,他擅長用調酒創造風味、訴說故事,如今,他要說一個更大的故事,表演的舞台從酒吧擴大到餐廳。

MAD的概念是,過去、現在、未來的交織與輪迴。

過去的衙門官舍,現在是摩登餐廳,未來呢?

原台北刑務所宿舍是日式建築,沒有太多更動,靠家具與燈光妝點。(圖片來源:美食加TASTER提供)

餐廳外面就是愛國東路跟杭州南路,紗簾後的車水馬龍感覺很近,卻又很遠。(圖片來源:美食加TASTER提供)

店裡以漂亮的金工物件作為餐具架。(圖片來源:美食加TASTER提供)

餐廳的氛圍良好,擺設別緻。(圖片來源:美食加TASTER提供)

百年老宅裡的風味實驗室:用調酒師的精神,為餐廳添加新風味

MAD的用餐體驗,從大門旁一處好似門房的小屋為始,在那邊用完開胃酒與點心後,再往裡走向主用餐區。而在踏上石階入座前,你遠遠就會看到,老式木樑與黃光下,有一透射冷峻白光、佈滿機器金屬的房間。

糖漬洛神花、blue cheese、鴨肝慕斯、ricotta cheese,與一杯帶有鳳梨、椰子、蜂蜜氣息的酒。(圖片來源:美食加TASTER提供)

吃完開胃點心,就往主用餐區走。左邊色溫很冷的房間就是百年老宅裡的實驗室。(圖片來源:美食加TASTER提供)

那是一個風味實驗室。

可以說,MAD的核心概念立足於此。台北已經有這麼多家fine dining餐廳,還缺另一間嗎?MAD若能從中跳脫,也是因為,Seven想在這裡做點很多人沒做過的實驗。

離心分離機、風乾箱、減壓濃縮機,這些未必見於一般廚房的設備,調酒界習以為常。Seven從調酒師本位出發,重新思考一間餐廳可以做到的事情:調酒對於風味的萃取、抽換、重組,精準的數據能給餐廳帶來什麼啟發?

減壓濃縮機,應是其中最特出者。國外餐廳有用,但在台灣餐廳還很罕見。原理是,透過真空控制來降低液體上方的壓力,藉此降低液體的沸點,而能透過蒸餾來分離出低沸點的成分。翻成白話就是,它能製造風味,或者抽走水份、濃縮液體。

用在料理上,只要設定好參數,它能製作出濃度永遠一模一樣的醬汁。 不像你用爐火與鍋具濃縮醬汁,會因人的感官判斷而異。

創辦人Seven與實驗室。(圖片來源:美食加TASTER提供)

大台的減壓濃縮機用來做飲料,小台的用來做醬汁。(圖片來源:美食加TASTER提供)

嘗試用減壓濃縮機做出各種味道,包含「澱粉的味道」。(圖片來源:美食加TASTER提供)

用在飲品上,它能把風味玩得千變萬化。這也是身為調酒師的Seven創新的焦點:結合葡萄酒與調酒的「winetail」。

與菜色搭配的所有飲品,都是MAD自製的winetail。利用減壓濃縮機(大台的!),Seven與團隊會先選好選好想用的白葡萄、紅葡萄風格,把風味留著,再添加新的風味進去。如此產生的「葡萄酒」,不是執著於某一國家、某一產地,而是執著於風味,「想要什麼風味就做出什麼風味!」除了可能性無限大,另一考量是,葡萄酒的某些風味不是所有人都能判斷出來,例如煙硝的味道、潮濕的味道、岩石的味道,MAD也試著萃取出來,調和進去。

MAD by Le Kief 的飲品是一大重點,八杯酒配二十道菜,每一杯酒都是實驗室特製「winetail」:結合葡萄酒與調酒的新概念。(圖片來源:美食加TASTER提供)

潮濕的味道怎麼來?Seven說,可以利用「草地的萃取液」。草地的味道怎麼萃取?

「拔外面的草,放進減壓濃縮機裡!」

調酒大師碰上法餐翹楚,創造飲品與料理的高級盛宴

飲品的自信主張,必須有菜色來呼應。

和Seven一起造夢的主廚,是台南「吃麵吧」創辦人Kedy,曾在台北「L’Atelier de Joël Robuchon」和「Angelo Agliano Restaurant安傑羅餐廳」歷練,法式料理實力堅強。

MAD by Le Kief 二位靈魂人物:Seven(右)、Kedy 主廚(左)。(圖片來源:美食加TASTER提供)

目前的菜單,包含開胃小點一共20道,應是全台最長法餐菜單?一道又一道應接不暇,加上酒飲配對,資訊量爆炸,味蕾跟腦袋都很忙。不過,華麗歸華麗,愈吃愈可以感受到,Kedy主廚帶領團隊在烹調執行上的用心,調味、熟度、口感都精準掌握,每一道菜都很可口。

菜單的設計也扣緊「過去、現在、未來」的主軸,有些比較大膽,有些比較傳統,不過,從中後段開始,菜色明顯偏向當代法式。好處是,不太需要解釋,大部分人吃得懂,而若要挑剔,我私心希望菜色能更跳脫出原本風味組合的邏輯,或者在概念上有更創新的思考。

來日方長,團隊當能孕育出更高強的創作能量。

概念與服務,打造用餐極致體驗

從晚間6點半吃到10點半,已是上菜節奏在拍點上的最短時間,漫長,飽脹,有些人會嚷嚷吃不消。然而,四小時的tasting menu不是什麼新鮮事;欲以概念與服務打造極致體驗的fine dining餐廳都是這樣。西班牙的「elBulli」是如此,美國的「Eleven Madison Park」是如此,丹麥的「Alchemist」是如此。

MAD或許也有這番壯志?

我將邀請Seven親自來我的podcast《美食關鍵詞》說分明,也將另外製作影片發表於新頻道「Liz的美食家自學之路」!

未來的魚:白酒、番茄水、椰子水、吉利丁的做成的「魚凍」,佐以生蠔、 茴香頭、白酒醬汁,用離心分離的技術取走所有的纖維,只剩下液體。 另添上魚子醬取其鮮鹹與海味。(圖片來源:美食加TASTER提供)

過去的魚:講的是熟成這件事。濃縮的風味很能打開味蕾。鹿肉乾:鹿肉浸泡醬油再風乾三週。鹿兒島紅魽魚:魚肚與魚背,熟成八天,佐以柑橘油、炭烤南瓜醬(離心技術,清澈)。黃雞魚:浸泡柑橘醋,炙燒過,佐以海鹽。紅魽魚火腿:魚背與魚肚,浸鹽水再吊起來風乾三週。(圖片來源:美食加TASTER提供)

現在的魚:日本素麵、豆漿與柴魚高湯泡泡、青花椒、北海道赤海膽。(圖片來源:美食加TASTER提供)

陸地:宮崎A5和牛臀肉、發酵夏季松露醬,做成生牛肉捲,表現潮濕的味道。(圖片來源:美食加TASTER提供)

陸地:菇蕈。義大利麵麵餃,餡料是發酵金針菇、牛肝菌、干貝絲、客家福菜雞汁奶油醬、刨上風乾鹿肉。(圖片來源:美食加TASTER提供)

番茄三重奏 1:千層麵。茄子做麵皮、酥炸蛋皮、mozarella cheese、Parmigiano-Reggiano,離心分離技術萃取出的「番茄纖維」做的番茄醬、孜然、蒔蘿、山蘿蔔葉、檸檬橄欖油。(圖片來源:美食加TASTER提供)

番茄三重奏2:番茄水凍。彩色蘿蔔、醃芥末葉、醃茴香頭、炙燒花枝。(圖片來源:美食加TASTER提供)

日本設計餐具品牌「ARAS」的餐刀、叉、匙,非常輕,材質是玻璃與樹脂的結合。(圖片來源:美食加TASTER提供)

番茄三重奏3:番茄原形。熟成四天的印章魚,香料番茄、酸豆、綠橄欖,魚骨黑橄欖番茄酸豆湯,炸洋芋絲。普羅旺斯的作法,充滿各種鮮、酸、鹹,很好吃的魚料理。(圖片來源:美食加TASTER提供)

油脂的香氣,一上桌就聞到濃濃香味!煎白子底下是芋頭丁、胡蘿蔔丁、炸酸豆,柴魚雞高湯做底,整體非常鮮濃,沒有油蔥酥卻有吃鹹粥的感覺。(圖片來源:美食加TASTER提供)

熟成櫃,裡面正在風乾下週客人會吃到的食材。(圖片來源:美食加TASTER提供)

MAD by Le Kief的logo,以連接的線條象徵過去、現在、未來。(圖片來源:美食加TASTER提供)

搭配主菜的酒,表現葡萄皮丹寧的澀感,以及紅色莓果、粉紅胡椒的風味。(圖片來源:美食加TASTER提供)

外型長得像僧侶頭起司的鵝肝奶油。(圖片來源:美食加TASTER提供)

用鴨肝奶油來表現油脂的香氣,搭配漢堡排。(圖片來源:美食加TASTER提供)

繼續鴨肝:煎鴨肝與薩丁尼亞珍珠麵。(圖片來源:美食加TASTER提供)

把起司盤融為一體:Brie cheese 的外殼包裹無花果乾、水蜜桃乾、蘋果乾,以及蘋果汁冰沙。餐盤來自金澤食器品牌 secca。(圖片來源:美食加TASTER提供)

由飾品設計師 Charlotte(charXchen)設計的餐具架,剛好鑲嵌進桌子的卡榫,左右手皆可使用,線條優美!(圖片來源:美食加TASTER提供)

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:Liz 專欄 / 老宅裡有實驗室?瘋狂的新餐廳 MAD by Le Kief

【本文為作者意見,不代表本媒體立場】

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