你應該要知道的食事

入行24年,陳重光從飯店轉戰上游供應商,從一間餐廳的廚房管到量體龐大的食品加工,並且持續鑽研他熱愛的乾式熟成牛肉技術。「我用一個廚師的角度,讓整個事業體細水長流。」

走進位於「美福食集」2樓的「Fresh and Aged美福乾式熟成牛排館」,左前方一處鑲嵌巨大玻璃的房間映入眼簾。湊近瞧,自己倒影的後方是一條條三角柱狀有如鹽磚的乾式熟成牛肉,表面皺縮顏色暗赭,正在吸收「日月精華」。

「想進去看看嗎?」行政總主廚陳重光慷慨提議,怎能說不?

他請人去拿鑰匙。噢是的,這房間上了鎖。等了好一會兒,服務生拿來陳重光主廚本人的背包,鑰匙放在裡頭。他竟然隨身帶著!

幾乎是屏氣凝神看著陳重光轉動鎖頭,厚重的門打開的瞬間,風一般的香氣撲面而來。好香!有如陳年起司、可比風乾火腿,鹹鹹香香的氣息勾動食欲。「成功的乾式熟成室,味道是香的,失敗的熟成室,全部都是酸味。」陳重光語帶得意。

Fresh and Aged 美福乾式熟成牛排館,2019年全新啟用餐廳內的乾式熟成室,是陳重光主廚的得意作品。(圖片來源:美食加提供)

這個位於餐廳裡的展示空間,2019年全新啟用,號稱全亞洲餐廳內最大的乾式熟成室,卻只是陳重光的一小部分「收藏」。美福還有地下室偌大的乾式熟成空間,滿載容量可達六百條牛肉,提供各式用途。

乾式熟成做到量大且質精,陳重光以「實現夢想」來形容。他鑽研牛排與牛肉料理將近十五年,有「台灣乾式熟成牛排教父」之稱,為此寫了一本EMBA論文;從飯店主廚做到大公司餐飲部副總經理,身份的轉換讓他的視野與任務更開闊,卻不改他對牛肉用情至深。

台灣乾式熟成牛排教父打造出全台灣第一間乾式熟成室

2011年年底,以進口牛肉起家的頂級食材供應商「美福」開設了「美福食集」,重金延攬陳重光主廚加入團隊,2012年增設「愛.熟成21牛肉麵」與「Fresh and Aged」牛排館,中西通吃,一口氣打響二個品牌的名氣。

陳重光「台灣乾式熟成牛排教父」之稱,起源於西華飯店。2006年,他擔任飯店行政主廚,飯店內招牌餐廳「TOSCANA」面臨坊間義大利菜普及化、平價化的競爭,老闆便要陳重光從牛排下手,拉抬餐廳業績。他去美國取經,才知曉牛排原來經過乾式熟成會更好吃,外皮更焦脆、內裡更甜軟。回到台灣,他土法煉鋼,原本想以四門冰箱模擬乾式熟成,牛肉卻通通酸敗,經過一段嘗試與錯誤的日子,才打造出全台灣第一間乾式熟成室。美味的牛排招徠客人,陳重光也從義大利菜主廚搖身變為乾式熟成牛排權威。

加入美福後,陳重光的角色有變也有不變。不變的是,他繼續鑽研乾式熟成牛排技術,有變的是,他打的怪過的關升級了。不再只是服務一間飯店裡的客人,來到肉品上游供應商,他既做To B(企業客戶)也做To C(消費者),從餐廳出菜管到中央廚房研發,量體擴大、事項龐雜,考量與決策的方方面面不一而足。

陳重光從義大利菜主廚搖身變為乾式熟成牛排權威。(圖片來源:美食加提供)

於是,我原本只是想問陳重光主廚幾個有關牛肉的ABC,他卻回答了XYZ,思考層次完全不同。

台灣人目前吃牛肉,以美國牛、紐澳牛、日本牛為主?

「其實不盡然。」陳重光解釋道,可能我們大多接觸美國牛、紐澳牛、日本牛,但以美福而言,還有進口很多其他國家的牛肉,好比巴拉圭、南美洲其他國家,只是運用在不同領域。「其實這幾年進口這麼多的肉品,會讓消費者有更多選擇,更可以教育消費者,他要在什麼樣的場合、吃什麼樣的牛肉,對於牛肉市場更加分。」

台灣人愛吃穀飼牛?

一般消費者對於美國牛、紐澳牛的印象往往是,前者多是穀飼牛(吃玉米長大),比較多油脂、味道比較甜,後者多是草飼牛,比較少油脂、味道比較清淡。一般印象是穀飼牛比較受歡迎。

陳重光主廚以多年經營牛排館的經驗釐清,「台灣市場也有非常熱衷草飼牛的人。」日本和牛在2017年解禁以後,也有大約3個月的時間,消費者一窩蜂去嚐日本和牛。「問題是,3個月後,消費者會再去判斷,我吃日本和牛的牛排,適合嗎?因為,日本和牛真的油脂很高,做成烤牛排,效果反而沒有做成燒肉或涮涮鍋那麼好。」

他強調,消費者還是要了解自己想要在什麼場合吃什麼樣的牛肉,「吃東西分很細的時候,要選哪一個等級的牛肉?選擇哪一個部位?」

好比吃牛排,美國牛排很大塊很豪爽,日本和牛小小塊很精緻,感受完全不同;好比吃燒肉,若選日本和牛又有分等級,以「步留等級」區分為A、B、C三級,以「肉質等級」做1~5分的評分,最高級是A5,可得分清楚。

Fresh and Aged 乾式熟成室裡已經風乾的牛肉。(圖片來源:美食加提供)

不同部位的牛肉魅力?

「肉品有4大因素:水分、油脂、纖維、結締組織,影響我們怎麼烹調。」陳重光解釋,以高級牛排部位來說,肋眼位於脊肋部(rib)靠近背脊處,肉質軟嫩,油脂也夠,是台灣人最愛吃的部位;紐約客(strip steak)位於前腰脊部(short loin),嚼勁充足、油脂更多,在美國很受歡迎;菲力是腰內肉(tenderloin),最嫩、脂肪最少,數量稀有;沙朗是菲力上方的後腰脊肉(sirloin),肉質細嫩兼含脂肪,口感上乘;紐約客與菲力連在一起,就變成丁骨(t-bone),整條丁骨大約前三塊(以厚度4公分計)處,又稱為紅屋(porterhouse),可以一次品嚐2種部位的魅力。

(圖片來源:Tastessence.com提供)

從牛的身體來看,肋眼在前,沙朗在後,中間是紐約客與菲力。在台灣,有「沙朗和肋眼是同一塊肉」之說,但在陳重光眼中,此說有誤。

除此之外,陳重光繼續說明,沿著胸腹還有牛小排(short rib),以及胸腹肉,「做漢堡的話,我很喜歡前胸那一塊;BBQ(燒烤)的前胸也非常好吃」;中式快炒,則可用腿肉「切薄薄去炒」。「每一個部位都應用得到。」

牛肉部位有沒有更多應用?

談到應用,陳重光提到美福於2017年設立的中央廚房,研發量產是他目前興致勃勃的一項工作。「市場上的應用非常多,只是怎麼樣去為業者或消費者,設計出他們需要的東西。」

陳重光說,美福擁有專業的國外部,和美國、其他國家的屠宰場關係良好,專業經理人直接去現場挑貨,「高級部位大家搶著要,次級部位搞不好就是我們的商機。」

舉幾個例子。好比BBQ的牛小排,「切中間段的旁邊那2個小段,人家不要,我們可以利用我們的加工方法,把它修得跟一般帶骨的排類一樣」;好比中胸,陳重光將之比擬為「東坡牛」,油脂比較豐厚的部位,「也非常好吃」;以菲力製作的威靈頓牛排也是很夯的商品。修下來的邊邊角角,還能拿去熬牛肉麵的湯!「取有規則的,我們應用掉,沒有規則的,我們就去熬湯做牛肉麵,所有食材都有非常充分的應用。」

美福充分利用頂級牛肉供應商的優勢,清修牛排下來的邊邊角角,還能拿去熬牛肉湯、做牛肉麵。(圖片來源:美食加提供)

為乾式熟成牛肉寫論文

2010年,陳重光出版了一本乾式熟成牛排著作《21天的秘密:老饕牛排聖經》。10年過去,他的乾式熟成牛排技術有何不同?

陳重光又拿出一本書,淺藍色、A4大小,封面與封底上了膠膜。

2017年,陳重光取得國立臺灣師範大學高階經理人企業管理碩士在職專班(EMBA)的學位,研究主題是《台灣乾式熟成牛肉技術探討及市場分析》。

陳重光為乾式熟成牛肉寫一本論文,研究主題是《台灣乾式熟成牛肉技術探討及市場分析》。(圖片來源:美食加提供)

為乾式熟成牛肉寫一本論文!洋洋灑灑的內容,結合了陳重光主廚多年來的第一線工作經驗,以及他針對這些經驗的數據分析。電子全文已經設定2023年6月才會公開,他可否透露一些論文內容?「主要是在探討乾式熟成失敗的例子,為什麼會失敗,為什麼損耗比較高,每一種天數熟成的結果,數據有什麼變化,測量牛排的微生物總值、水活性、裁切值等等。」

還是很抽象?沒關係,告訴各位一個我偷瞄到的重點:陳重光研究後認為,乾式熟成牛排風味要產生明顯差異,至少必須經過40天。

在Fresh and Aged餐廳烤爐旁邊的牆面上,掛著幾個木製隔熱墊,上頭標示著陳重光做乾式熟成牛排的里程碑:2007年21天、2012年 28天、2014 年55天、2014 年75天、2016年100天、2017年128天、2017年200天、2018年 300天。

為什麼乾式熟成天數越長越困難?和濕式熟成相比呢?說到底,乾式熟成是什麼?

Fresh and Aged餐廳烤爐旁邊的牆面上,掛著幾個木製隔熱墊,上頭標示著陳重光做乾式熟成牛排的里程碑。(圖片來源:美食加提供)

乾式熟成就是控制微生物的變化來提升牛肉風味和口感

「柳丁從綠色變成黃色就是熟成,柿子變成柿餅就是乾式熟成。」

陳重光形容經過日曬的柿餅的味道,外表有一點脆脆的,口感有一點韌韌的,裡面的甜度非常高,而且很香,這就是「乾式熟成」的結果。「牛肉也是一樣的原理,只是牛肉的蛋白質很高,我們就必須好好控制微生物的變化。」

簡單講,乾式熟成牛肉,是將牛的屠體或大分切肉塊,置於恆溫恆濕的空間中,利用牛肉本身的天然酵素以及外在的微生物作用,來提升牛肉的嫩度、風味與肉汁。可以大致分成「肉中心自體分解」與「表面微生物作用」2部分。

動物死亡後,肌肉會先變僵硬再軟化,僵硬是因為細胞的能量分子「三磷酸腺苷」(adenosine triphosphate, ATP)越來越少,肌肉就會越來越硬;與此同時,動物自體的酵素也開始不受控制而分解肌肉中的物質。於是,度過僵直期後,肌肉會開始軟化,在酵素的作用下,大分子蛋白質被分解為小分子氨基酸,肝醣變成葡萄糖,三磷酸腺苷變成具有鮮味的單磷酸肌核苷(IMP),這就是肉中心自體分解,肉質會變軟、變甜、變鮮。

另一方面,乾式熟成的牛肉暴露在空氣中,空氣中的微生物接觸牛肉表面也會產生作用,進行發酵;在控溫控濕的空間中,牛肉表面也會風乾變硬、形成硬殼。至於溫度與濕度,各家作法不同,範圍大致落在攝氏0度~4度、濕度50%~80%之間。

(圖片來源:美食加提供)

一般而言,牛隻屠宰後的6小時到12小時會完全僵硬,蛋白酵素作用後才會日漸變軟,直到屠宰後第11天左右達到理想的軟嫩程度,然而此際風味還未發展完全,乾式熟成進入第3週後,表面風乾、水分蒸發、酵素分解、微生物作用,導致牛肉風味更集中、更香醇,這也是為什麼市面上乾式熟成牛肉普遍以21天、28天為大宗。當然,天數越長,風味就會越濃郁。

乾式熟成牛肉會因為水分逸失而減少重量,又必須經過清修、切除風乾表面才能食用,一般的作品最終可能只剩下原肉塊7、8成的大小(製成率70%、80%)。

至於濕式熟成,是指牛肉在冷藏運銷的過程中,在包裝袋內利用自體酵素分解肉質的過程,也就是只有「肉中心自體分解」而沒有「表面微生物作用」,肉也會變軟嫩鮮甜,但整體風味不若乾式熟成複雜濃郁,價格也較親民。

做牛排也要會工程?

乾式熟成說起來是自然界的正常現象,然而該怎麼做到商業上兼顧質與量,又是一門學問。尤其,這牽涉到肉的腐敗,該怎麼控制變因,就是專業與不專業的區別。

「我們的空間有很多微生物,必須去控管,不要有不好的微生物生長,要與好的微生物共存。這個技巧其實非常深。」

深到陳重光主廚可以寫一本論文出來。

2014年,陳重光達成乾式熟成牛肉75天,然而從75天提升到100天,花了他2年的時間。問題出在哪裡?他當時苦苦思索,卻也因為遇到瓶頸,才回頭深入研究肉品。

「瓶頸不是我們的熟成室,而是肉品的來源,牛吃的飼料、屠宰的環境、運輸的過程,都有影響。」


(圖片來源:美食加提供)

他提到過往在飯店工作的經驗,「我們拿到的肉,用肉眼看也不曉得經過什麼變化,搞不好冷凍過,或是屠宰的環境有什麼危害的因素,送到熟成室裡面,不知道為什麼就有酸味跑出來。」目前在美福,陳重光只使用冰鮮的牛肉做熟成,屠宰環境安全衛生,包裝沒有破損,運輸過程不會結凍。

除了牛肉狀態要好,熟成室當然是另一個重點。2019年,他打掉Fresh and Aged入口處的5個包廂,蓋了一座乾式熟成室,客人一走進餐廳就會看到。這個10坪大的空間,最多可以放置130條、重約3噸的牛肉,內有風扇循環氣流,有喜馬拉雅岩鹽磚調整濕氣,還有強大的交換機控制溫度。

鹽磚可以調整濕度。(圖片來源:美食加提供)

講到這裡,陳重光主廚有點得意地說,「我年輕的時候學過工程,幫我施工的公司嚇到,說他們從來沒有碰過可以跟他們討論工程理論的廚師。」他以控制溫度為例,「溫度不是固定的,我們的天氣變來變去,前陣子每天氣溫飆到38度,如果交換機的心臟不夠強,和外面熱交換時就會被壓垮。所以要看交換機設計得夠不夠大,如果不夠大,可能轉換不過來,這是第一點。」

「第二點,我不是只放進去1、2條牛肉,如果我一次放進去30條、40條,需要多少時間才能控制好溫度?每一項細節都很重要。」

在這間熟成室,陳重光非常自豪的是,乾式熟成牛肉的製成率可以達到九成五。亦即只需要清修掉5%,剩餘95%的肉都是可以食用的(註1)。這個數字遠高於一般的七、八成。

製成率95%,並不是95%都做牛排,其中的邊角肉、周圍油脂都可以運用,譬如熬煮牛肉麵的湯頭,以求不浪費、物盡其用。

乾式熟成魅力全開

陳重光主廚認為,最適合做乾式熟成的牛肉部位是肋眼和丁骨,且選擇脂肪豐厚者,才能在熟成風乾的過程中形成保護殼,並且造就乾式熟成的特殊風味,當放進烤箱時,油脂消融,香味四溢。

這天,我們嚐到乾式熟成55天的肋眼上蓋,親眼看著它從烤箱出場,一目瞭然的焦脆吶喊著美味。陳重光取來玻璃酒杯,蓋在剛出爐的牛排身上,白霧騰起於杯面,再拿起來的那一刻,鼻子伸進去酒杯裡聞,天哪,爆炸香!不只是直火催發的炙香,還帶點起司、核果、奶油的風味;入口一嚐,那些風味更明顯了,發酵的魅力全開,有如乾酪、媲美醇酒,如果肉味也可以像修圖一樣調整飽和度,這就是把飽和度開高的,美味的牛排。


乾式熟成55天的肋眼上蓋,帶點起司、核果、奶油的風味。(圖片來源:美食加提供)

「你看看,灰色的部分很薄吧。」陳重光指著牛排切面。灰色的肉就是全熟的乾老部分,如何減少灰色外圍是牛排好吃的一個秘訣,陳重光多年來的經驗是,只用高溫烤爐,經過乾式熟成的牛排容易上色、達到焦脆,並且分二段加熱,第一段要拿出來「醒肉」,讓熱力傳到肉的中心,使中心溫度達到攝氏31度~32度,再很快回烤加熱表面並增香脆。

陳重光主廚用一隻鐵籤測量牛排中心溫度,放在手腕上感知即可。他再三強調「溫度計很重要!」(圖片來源:美食加提供)

烤第一次的牛排,「醒肉」、分切後,還要塗上牛油再進烤箱一次。(圖片來源:美食加提供)

精通乾式熟成的要領後,陳重光也做鴨胸、帶骨豬排等等牛肉以外的乾式熟成。熟成二十一天的台灣櫻桃鴨鴨胸,外皮金黃酥脆,肉質香嫩甘美,咀嚼間透出近似起司的發酵風味,嚐得出和牛排系出同門。

熟成二十一天的台灣櫻桃鴨鴨胸,外皮金黃酥脆,肉質香嫩甘美,咀嚼間透出近似起司的發酵風味,嚐得出和牛排系出同門。(圖片來源:美食加提供)

甚至花椰菜也被拿去乾式熟成!一盤清炒的花椰菜乾,質地爽脆韌實,滋味甘甜濃縮,又像是飽和度被調高了。澎湖不是也有花菜干嗎?陳重光解釋,在餐廳裡的乾式熟成室,可以控制溫度與濕度,不若直接日曬那樣易受環境危害,也就不會產生臭霉味。

一盤清炒的花椰菜乾,質地爽脆韌實,滋味甘甜濃縮。(圖片來源:美食加提供)

Fresh and Aged乾式熟成室裡,有一張佈置精美的桌子,也有用途。(圖片來源:美食加提供)

Fresh and Aged乾式熟成室裡,有一張佈置精美的桌子,也有用途。看見玻璃罩嗎?那裡頭白白的是牛油!旁邊一籃大蒜,可是在進行乾式熟成的大蒜呢。

中央廚房也有出品熟成牛肉麵

除了Fresh and Aged牛排館,陳重光主廚也主持「愛.熟成21牛肉麵」,這天我們也品嚐到川味椒香牛肉麵,湯頭甜厚有深度,鹹鮮適中,以為是重口味卻輕盈舒服。意外的是,這牛肉麵原來是美福的中央廚房出品的,陳重光請人拿來冷凍包,樓下的牛肉麵館也有直接用。陳重光對品質掛保證,「我們經過3個程序煮牛肉湯,用壓力鍋萃取,沒有味精,沒有雞粉。」翻到包裝背面看成分表,密密麻麻洋洋灑灑,卻都是真材實料,八角粉、甘草片、白豆蔻粉、蔥薑蒜等等等,連豆瓣醬、醬油都是有機的。還有牛肉供應商與牛排館才有的秘密武器:乾式熟成牛肉修下來的牛油。

川味椒香牛肉麵:湯頭甜厚有深度,鹹鮮適中,以為是重口味卻輕盈舒服。(圖片來源:美食加提供)

中央廚房是陳重光主廚發展的一個重點,在愛.熟成21牛肉麵的冷藏櫃上,他默默賣著雞湯。「我用西式澄清湯的作法來做雞湯。」他先用全雞、洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹等等材料以壓力鍋熬雞湯,再用雞絞肉、蛋白做澄清,若再加上雞肉、牛肝菌、干貝、九孔鮑等等材料去蒸,就成了架上供應的「中西珍寶燉湯」。調味只有鹽,以及食材本身的味道,十分純淨鮮甜。

中西珍寶燉湯:用全雞、洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹等等材料以壓力鍋熬雞湯,再用雞絞肉、蛋白做澄清。(圖片來源:美食加提供)

造就全世界數一數二的牛排

入行24年,陳重光從飯店轉戰上游供應商,從一間餐廳的廚房管到量體龐大的食品加工,並且持續鑽研他熱愛的乾式熟成牛肉技術。「我用一個廚師的角度,讓整個事業體細水長流。」

他說,常常有客人吃了他的牛排,大感驚艷,於是想參觀餐廳裡的乾式熟成室。客人常常問他,打造熟成室要花多少錢?「我都說是無價的,我的know-how就是我的心路歷程。我一直在想,要怎麼設計,才能讓我們媲美美國。」

「雖然我們不是牛肉屠宰國,但是我可以造就全世界數一數二的牛排。」

(圖片來源:美食加提供)

【本文獲美食加TASTER授權刊登,原文標題:Liz 專欄 / 台灣乾式熟成教父陳重光:雖然我們不是牛肉屠宰國,也能造就全世界數一數二的牛排

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