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食品科學

吳博元

知名國際企業研發幕僚。曾獲選為臺大優秀青年、食科學會創新產業競賽獎，參與許多國內產學合作，致力於新穎食品、飲品的開發者，希望傳播正確的食品觀念，讓臺灣這塊寶島的優良農產品、食品能夠走向國際。 14 文章

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專欄文章

燕麥奶大勢崛起，但它的健康、環保價值真的如宣稱說的那麼好嗎？

2020/11/18 燕麥奶在2020年討論度正夯，適合素食者、乳糖不耐症飲用者、有降低膽固醇需求客群飲用，經對比後發現熱量上牛奶稍高些，但在3大營養成分上卻有很大的差異。目前台灣大品牌燕麥奶皆為進口原料，因此環保的訴求將會大打折扣。

熟成紅茶好喝的秘密？專家帶你從原料端看行銷手法！

2020/11/06 紅碎茶是目前全世界主要生產的紅茶類別，因市場需求量極大，生產需求也逐步提升，製作商也會大量儲備紅碎茶，而台灣的進口紅茶從乾燥、生產，再經過漫長的運送過程，紅茶也自然地陳化熟成，成了消費者手上的「熟成紅茶」。

你喝的鮮奶茶是真材實料嗎？簡單3步驟教你辨識！

2019/11/26 大家最喜歡喝的超商鮮奶茶為什麼跟自己泡的、咖啡廳喝的味道差這麼多？到底誰才是真材實料？3個步驟教你簡單判斷喝下去的究竟是紅茶、鮮奶調配成的鮮奶茶？還是添加物滿滿的「組合鮮奶茶」？

蝶豆花安全性的待解之謎，食藥署須盡快解決！

2019/05/14 對於食品從業者來說，蝶豆花於市場流通，並非短期內發生的事情，因「使用方便性高」、「視覺渲染強度高」，使得蝶豆花原料在這兩年內，更容易被消費者觸及。業者也常因市場走向、商品變化速度快，不得不在似懂非懂、鋌而走險的狀態下使用此原料。

哈密瓜的「瓜味」到底是哪來？怎麼去除呢?

2018/07/01 「壬烯醇/醛類」是瓜類主要特徵香氣分子。根據日本研究指出，有2個方法可有效降低瓜味：一是以70度C的溫度加熱10分鐘，二是利用「蛋白質」來協助適合鮮食的瓜果類降低瓜味的感受，例如將哈密瓜與豆漿打成果昔。

舌尖上的刺激！為什麼跳跳糖能嘴裡跳舞？

2018/06/13 跳跳糖一定是許多人童年的回憶糖果之一，但你可知道跳跳糖是怎麼造成這種「跳跳」的刺激感呢？這篇文章將會簡單介紹跳跳糖的基本製程，告訴你跳跳糖的奧秘所在！

高粱酒，真的是越「老」越好喝嗎？

2018/03/20 新酒與老酒最大的嗆辣差別，關鍵在於「乙醛」的濃度高低！適量的乙醛，會使高粱酒帶水果香氣及微弱的甜味，但過多便會產生刺激感、澀味。高粱新酒（剛經過蒸餾出來，尚未經過陳化的高粱酒），乙醛含量偏高，因而產生令人不愉悅的嗆辣感，同時會抑制品飲者對於其他香氣分子的感知能力。

你喝的金萱茶是真的金萱茶嗎？

2017/10/24 目前市面上手搖飲料主打金萱茶的品項越來越多，深受消費者喜愛，各家飲料大廠使用之金萱茶葉品質也一直在變化，讓許多人飲用到極富「牛奶糖香」、「奶油香氣」的金萱茶，但這真的是金萱茶嗎？為何許多嗜茶多年的行家，會如此批評現今市面上流通的「飲料茶」，許多根本並非是「天然金萱茶」，而有可能是「添加香料的金萱茶」？！

「我喝啤酒容易醉！」這可能是真的！

2017/04/21 在台灣聚餐場合，難免都會有以酒佐餐的情況，不論是餐前白酒、餐中佐酒，或後來一杯烈酒，總會遇到有朋友會說：「我喝啤酒容易醉！、我喝調酒容易醉！」的情形產生，難道他們所說的，都只是為了躲酒、少喝的藉口嗎？讓這篇文章為您做一番詳細的科學平反解說！

毒石灰冬瓜茶到底為何違法？添加石灰目的是什麼？

2017/03/13 冬瓜茶一直都是台灣人民夏季首選的沁涼飲品之一，近期有不肖商人使用非食用級石灰製作冬瓜茶磚等產品，引起民眾恐慌。本文希望討論石灰在冬瓜茶製程中的重要性，並且讓讀者了解適當且合法的使用石灰，是沒有食品安全上的疑慮的。

明明不是糖！為何有甜味？阿斯巴甜如何騙過你的舌頭？

2017/03/08 目前市面上的飲料產品，為了降低消費者對於「降低熱量」的需求，推出低熱量的飲品，但在進行飲品優化時，不希望降低飲用者對於「甜味」的感受，以免喪失好不容易建立的既有客群，為了解決這個問題，飲料廠商無不開始測試代糖，希望能夠跟上消費潮流。而目前在市面上使用的人工代糖，就屬阿斯巴甜使用量最大。

茶第一泡不喝要倒掉其實農藥殘留並無關！

2017/02/11 第一泡茶是否飲用與會不會喝下農藥並無直接關係。散茶包裝前可能會暴露在空氣中的時間，難免會有塵埃，且預先用沖洗有助於茶葉的舒展，更能夠展現茶葉的精華本質。

抹茶控必看！綠茶、抹茶不再傻傻搞不清

2016/12/29 抹茶粉與綠茶粉乍看相似，但其實正統抹茶從栽種、殺菁到研磨，製法與綠茶仍有些不同之處。

茶飲專家告訴你泡杯好茶的5大秘訣

2016/12/25 為何在家泡製的茶，沒有外面購買的手搖杯、瓶裝茶飲來的好喝、鮮甜嗎？到底茶飲好喝的關鍵秘訣是什麼，瞭解這5個秘訣帶您進入手泡好茶的新境界！

分類精選文章

【線上收聽】吃植物肉也想要有「血腥感」？紅色微藻成功擬真！

以色列原料新創公司Yemoja推出新型紅色微藻「Ounje」，不擠僅仿真感強，也不需要再額外添加人工色素或添加物，加熱過後也像真血一樣隨著改變成棕色！

台式鄉間野味炒野蜂、烤筍龜將成過去式？加工餅乾、磨粉更能提高食蟲意願

自古以來，亞洲人食用昆蟲歷史已達3000多年，然而時至今日，飲食習慣已與過往截然不同，昆蟲的料理與食用方式也正在悄悄改變中。

世界十大酒窖之一：佛羅倫斯Enoteca Pinchiorri米其林三星餐廳

Enoteca坐落於16世紀的建築體，餐廳有一、二樓，復古華美的裝潢，讓我深深陶醉於文藝復興的輝煌中。這裡主要是經營托斯卡納的傳統菜系為主，口味普遍偏重，菜單每季更換一次。無論是開胃的配酒小點，或是口味稍重的義大利麵、主食乳鴿、牛肉都值得一試。

【線上收聽】可可脂貴又稀少！芒果籽油將成為新選擇？

過去可可脂的價錢就不便宜，產量稀少讓價錢更貴。而根據最新研究發現，過去在加工應用上一直都屬於廢棄物的「芒果籽」，成為植物油選擇！

吃巧克力對健康有好處嗎？認識可可的食用功效與潛在風險

巧可力具改善膽固醇、降低心血管疾病風險、預防認知能力下降、遠離憂鬱情緒等4大好處，然而食用巧克力看似對保健有益，但對咖啡因作用特別敏感的人，可能會有心跳加快、心悸、緊張或影響睡眠品質的情形。

【線上收聽】軟糖、棉花糖也能變素的？靠燕麥蛋白解決！

軟Ｑ的棉花糖、軟糖中少不了「明膠」，也就是來自於動物骨骼、動物皮等物質，所以都屬於葷食。不過科學家發現「燕麥蛋白」有望取代明膠！而燕麥蛋白在加熱後會呈現深棕色的問題，靠什麼技術能迎刃而解？

編輯選文

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