醫學營養

林世航

輔大營養科學系，台灣大學食品科技研究所碩士、博士班，營養師高考榜首，大專院校營養學講師，好食課食育團隊創辦人。 40 文章

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專欄文章

圓鱈、龍鱈、冰島鱈魚、扁鱈⋯⋯ 竟然都不是真鱈魚？

2019/02/13 市面上的圓鱈、龍鱈、冰島鱈魚、扁鱈、阿拉斯加鱈魚等等，其實都不是鱈魚，民眾可能除了要追求這些食品正名外，我們更需要加強食品教育，讓民眾了解鱈魚是什麼。

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如果當年有亞硝酸鹽，杜甫可能就不會那麼早死

2019/01/25 2016年世界衛生組織將加工肉品列於第一級致癌物後，大眾嚴重擔憂亞硝酸鹽的致癌問題，但亞硝酸鹽卻是防止肉品產生肉毒桿菌毒素的重要成分，因此不需一味渲染亞硝酸鹽的恐怖，而是改變烹調方式來降低風險。

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麻辣鍋的靈魂！辣味的機制到底是不是「痛」覺？！

2019/01/06 過去總是認為辣是「痛覺」，但實際上與「痛」的感覺還是有些不同，「辣」其實是綜合的感覺，可以再大略細分成3種感受。

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改善心血管疾病又預防失智，地中海飲食被選為全世界最健康的飲食

2018/12/27 在料理時若將馬鈴薯放冷，馬鈴薯中的澱粉會凝聚變成不容易消化吸收的抗性澱粉，可以降低約30%的升糖指數，穩定血糖、改善血壓、血脂，再加上質軟的特性，是非常適合樂齡長輩食用的食材。

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找回年輕時的思緒，心智飲食有助降低阿茲海默症的發生風險！

2018/12/11 心智飲食的重點，主要在於認知功能的改善或延緩退化，由於是從得舒飲食與地中海飲食而來，心智飲食在許多營養特點上類似此兩種飲食。

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雞精可以增強免疫力！這有科學根據嗎？

2018/12/02 曾有營養師認為雞精就是「胺基酸」或是濃縮雞湯，怎麼會增強免疫力？然而，依照健康食品認證的實驗結果，可以發現其實某些雞精還是具有免疫調節的功效，而且一瓶的劑量就有功效！

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堅果好處多！研究發現能降低心臟病與疾病死亡風險

2018/10/24 根據研究顯示，發現經常吃堅果的族群，心血管疾病和心臟病的死亡風險分別下降25與29%，因此適量的吃堅果可以促進我們的心血管健康，但要注意堅果的攝取量每天只要一份就夠囉！

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加碘的食鹽是台灣第1個營養添加強化的產品！

2018/09/11 碘最主要的食材來源為海帶、海菜等，其他的食材含量都不多，這也是導致內陸地區常出現碘攝取量偏低的情形，因此在許多國家皆有規定在鹽中添加碘，避免碘攝取不足的問題。

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一次搞清楚！萃取、濃縮、還原是什麼？

2018/09/08 「萃取」是把原本食材中的物質溶到水中，變成飲品；「濃縮」是把水去除，減少後續運送儲存的問題；「還原」是把移除的水分全部或部分加回去。

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玻尿酸只能用打的？用吃的也能保濕皮膚、保養關節！

2018/08/29 2016年東京大學以不同分子量的玻尿酸餵食實驗鼠發現，玻尿酸並未被人工胃液或腸液破壞，但會被腸道細菌作用後分解成小分子的寡醣類物質，吸收進入血液後可以轉移皮膚。

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「健康」的椰子油是毒藥還是解藥？

2018/08/27 椰子油以飽和脂肪酸為主，佔了90.3%。目前對於低密度膽固醇（壞的膽固醇，LDL）研究並不確立，有些研究發現會增加LDL，有些則發現不會，而確實有研究發現攝取椰子油會增加高密度膽固醇（好的膽固醇，HDL），但這也不代表椰子油就有助心血管健康。

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【謠言拆解】冰磚奶的恐懼行銷，一次看穿還原乳的迷思

2018/08/08 前陣子在PTT八卦版上有一篇關於冰磚奶的文章鬧得沸沸揚揚的，而接下來又有多家傳媒撰寫了冰磚奶的爭議，也有臉書粉絲團轉貼了這個新聞後，和大家說廠商都是非常黑心

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低溫烹調的舒肥法，能殺死細菌嗎？

2018/08/07 針對舒肥的食安問題，加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定食品安全操作綱領：在55度C的舒肥烹煮下要達到6.5個D值的殺菌效果，肉加熱至55度C後至少需要維持89分鐘，若是60度C的舒肥則僅需要9分鐘。一般在家裡以舒肥烹調的時間起碼1小時，甚至達到 2小時，若是將溫度設定60度C，這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。

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想靠保健食品變漂亮？有可能！但⋯⋯

2017/08/02 美膚保健素材千百種，膠原蛋白、維生素C、多酚類、GABA就是最常見的4種，查過資料再購買才能買到最好的產品，也不會花冤枉錢買到無效的產品！

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「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」，冷藏隔夜菜的5大迷思，你中了哪幾個？

2017/07/18 菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」「隔夜菜不能吃，會有致癌物！」「雞蛋不能放冰箱門，開開關關容易壞！」

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採取低碳水飲食前你該知道的事情

2017/06/30 當我們長期的醣類攝取不足時，會促使脂肪代謝朝向酮體生成的路徑，可以快速代謝脂肪，因此許多人減肥或者重量訓練者，會想採取斷絕澱粉的飲食法讓體脂率快速減低。近年來開始出現教導如何攝食斷「糖」飲食的書籍，亦有醫師認為酮體的生成是人類天生的機制，用以保護能量不足的我們，也提出一些臨床文獻佐證，指出不吃澱粉也不會酮酸中毒。

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我們錯怪了棕櫚油嗎？用科學來破解迷思吧！

2017/05/08 迷思一、棕櫚油只能拿來做肥皂，除了少數東南亞和非洲國家以外，棕櫚油是不能被作為食物油？

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營養師告訴你：膠原蛋白護膚三大功效

2017/04/01 許多人對於膠原蛋白有著很深的誤解，總以為膠原蛋白吃了無法吸收，所以我在前一陣子的撰文《膠原蛋白沒效嗎？營養師教你挑到最有效的膠》中，引述了許多研究以解釋膠原蛋白需經過水解和酵素處理後，達到胜肽級才能被人體吸收，而且有特別指出人體主要吸收的是含有Hyrdoxyproline（Hyp）的二肽分子，這樣的結果可以破解一些對膠原蛋白的不了解。

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膠原蛋白沒效嗎？營養師教你挑到最有效的膠

2017/03/17 膠原蛋白是人體結締組織中重要的蛋白質，屬於纖維蛋白，廣泛存在皮膚、關節、牙齦等部位，大約占蛋白質總量的25～35％，人體重量的6％。在人體扮演著黏合、支撐的重要角色。

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膠水黏的重組肉？別傻了，不是你想的那樣！

2017/03/09 物美價廉的銅板美食，造就了重組肉的盛行！貴的東西不一定有好貨，但是便宜一定沒好貨！台灣人對於俗又大碗、物美價廉的銅板美食非常執著，一塊夜市牛排便宜一點百元就有，不到百元的小火鍋也到處都是，所謂羊毛出在羊身上，就是這樣的餐飲文化讓業者食材成本無法提高，餐廳的食材成本頂多只有售價的3～4成，小火鍋的食材成本只有30～40元，怎麼可能用好料呢？接下來以一個早餐店漢堡肉作為例子，來讓你知道餐飲業有苦難言的秘密。

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身為食品營養人，我驕傲

2017/03/06 過去很少寫職涯文章的我，因為收到《食力》的詢問，有位高中生嚮往進入食品科學系，但是家人認為未來找不到工作因此表示反對，所以我覺得應該要和大家分享一下我為什麼願意踏入「食」的職涯，「食」的未來，也讓許多對「食」相關科系有興趣的高中生與大學生們作為參考。

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冷泡茶與熱泡茶到底差在哪？

2016/12/05 台灣茶聞名世界，不論凍頂烏龍茶、文山包種茶、日月潭紅茶等，常都是觀光客的伴手禮。台灣人也喝很多的茶，從早年的茶文化，到現在的手搖茶飲世代，都顯示茶與台灣社會具有密不可分的關係。過去已經有非常多的研究發現茶本身含有多種的營養物質，像是兒茶素、其他多酚類物質、維生素C等，但是茶的泡法百百種，要怎麼泡才最營養呢？

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生理痛的救星？食用初榨橄欖油或許有助減緩經痛

2016/10/06 女性在生理期時容易有經痛的困擾，有相關研究指出，初榨橄欖油中有類似於止痛藥中Ibuprofen消炎止痛的成分，實際仍待更多的研究證實。

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麵包的地雷，你踩到了嗎？

2016/09/18 台灣人非常喜歡吃麵包，從經典的紅豆麵包、肉鬆麵包，到近年的歐式麵包。麵包的便利性也讓忙碌的現代人有個填飽肚子的選擇，因此造就了居高不下的麵包產值。根據2015年的媒體報導，台灣一年的麵包商機高達1000億，而全台的麵包數也將近萬家！但是，將麵包當主食好嗎？這些好吃的麵包健康嗎？

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食科博士解析手搖茶飲配料四大常見問題

2016/08/31 手搖茶飲配料有許多可留意的要點，包含注意食材的處理與清潔以避免細菌超標、配料的保存溫度、是否有違法添加物、選購前可觀看店家的檢驗報告證明，不論是消費者或製作店家都應留心。

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糖稅該徵嗎？台灣人該重視含糖飲料的問題了！

2016/08/30 肥胖是各國衛生單位最頭痛的健康問題，而罪魁禍首當然就是高熱量的食物。所以近5年來世界各國開始以稅制作為手段，對肥胖宣戰。首要戰犯就是高熱量的含糖飲料與零食，2011年丹麥針對高油脂食物與法國針對高熱量飲料開徵肥胖稅，2012年的紐約市長彭博擬禁售大於16盎司（約480毫升）的含糖飲料，2013年墨西哥也對含糖飲料徵收每公升10％的稅。

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讓你一覺不醒的助眠水到底是什麼神奇東西？

2016/08/21 這幾天日本可口可樂上市了一款很有趣的商品（Glaceau Sleep Water），號稱讓人喝了一覺到天亮的瓶裝水，也有網友表示喝完後很快就入睡，起來時候發現床鋪整齊，但自己卻全裸躺在床下，這強大的效果讓網友紛紛表示，該不會會被拿來犯罪吧！不過以我看來，感覺這款產品應該不至於有這麼誇張強大的效果，所以，這次好好來談論一下這隻神奇的產品的神奇物質。

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市售營養品該怎麼吃、怎麼選？

2016/07/06 當邁入老年或者罹患特殊疾病時，往往都會很茫然，除了遵循醫囑吃藥之外，很多人會追求商業營養品，但是民眾的食品營養知識不足情況下，很容易病急亂投營養，選擇錯的營養治療方針，吃不足或者吃過多，都可能會導致疾病惡化！市售營養品和傳統型態的餐食一樣，都能夠給予病患均衡充足的營養，但是，現在的外食生活很難允許每餐都自備餐食，也很難只為了一位生病的家人，特別煮一人份的餐食。

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農藥零檢出，未檢出，燕麥好毒！？

2016/05/29 食品藥物管理署公布了市售燕麥的抽檢報告（連結），其中抽樣了36件燕麥片，其中有10項樣品檢出了農藥嘉磷塞，大約有28%的不合格率，因為台灣的燕麥不得檢出嘉磷塞，所以會依食安法裁罰，且會下架回收，共有62公噸的燕麥片須回收。

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怎樣吃泡麵才…稍微健康？

2016/05/13 高雄某高中的營養午餐中，營養師設計了以炒泡麵為主食的韓式部隊鍋，而這道料理被學生誇大後引起軒然大波。泡麵常常被民眾認為是不健康的，確實，泡麵的高油、高鹽、低纖維等等特性，甚至也有調味料致癌、吃多了會變木乃伊等謠言，因此泡麵常被大家分類在垃圾食物。

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三個理由講清楚為什麼全素者會有鐵不足的風險

2016/04/28 台灣的素食人口越來越多了，根據統計已經是全世界第二名！但是素食常常會出現一些飲食上的問題，比如說蛋白質營養不夠、鈣質吸收不良、鐵質吸收不良、維生素B12不足等等的疑慮，所以今天用三個理由來說明為什麼蔬菜不是好的鐵質來源！

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喝全脂牛奶可以減肥！實情真的是這樣嗎？

2016/04/12 今天大家應該都有看到這一篇新聞：我們其實要喝全脂牛奶！全脂牛奶不容易發胖也可以降低糖尿病風險！台灣牛奶的攝取量真的非常的低，人年均消費量將近是全球平均消費量的1/2而已，先前的調查發現不到2成的民眾有攝取足夠的牛奶，而且台灣有很多人對牛奶有些誤解，無論是鼓吹喝牛奶還是鼓吹不喝的都有許多謠言存在，所以今天就來針對這篇文章來寫點科學上的根據和營養師的建議，避免大家對牛奶又多了些誤解！

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無麩質飲食，你有必要吃嗎？

2016/03/24 近年來，無麩質飲食席捲了歐美，許多產品標榜了無麩質，而國內也出了許多本翻譯書闡述無麩質飲食的健康養生書，但是我們真的需要無麩質的飲食嗎？

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血壓患者飲食減鹽就行了嗎？小心，食品裡鈉無所不在！

2016/02/26 鈉，是我們人體所需要的一種礦物質，廣泛存在各種食物中，吸收率非常高。根據衛生福利部建議，成年人每天可以攝取2,400毫克的鈉。而民眾普遍能認知到每天都吃太多鈉，但你知道台灣民眾吃了多少鈉嗎？

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大吃特吃後吃減脂產品能立即見效嗎？

2016/02/10 過年時節到了，大家大吃特吃之後，都想要回到年前的身材，除了節食以外，台灣人非常瘋保健食品，但你真的懂保健食品嗎？還是照著廠商精美的廣告、銷售員誘人的話術

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認識植物性鈣質：豆漿、綠色蔬菜補鈣效果比牛奶好？

2016/01/19 鈣質，幾乎是全世界都攝取不足的營養素，根據國民營養調查，成年人每天僅攝取約600毫克，以建議量1,000毫克而言，僅滿足了6成。然而，美國成年人皆有攝取到800至1000毫克，顯現台灣的鈣質攝取狀況真的並不好！

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【謠言破解】大骨燉湯會含鉛？一天喝超過500碗才需擔心

2016/01/04 正常的豬體內是不會有鉛的。豬肉裡的鉛，往往是來自於餵食的豬飼料裡被鉛污染，豬長期大量食用後，累積在肉骨裡面。

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豆漿大豆異黃酮迷思大破解

2015/12/29 黃豆是華人不可或缺的食物之一，我們的飲食環繞著沙拉油、豆漿、豆腐等豆製品。近年來，針對黃豆的研究越來越多，對於黃豆的營養價值和功效也日趨重視，其中所含的大豆蛋白、大豆異黃酮和大豆卵磷脂更被稱為大豆黃金三角營養素。

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食材中的膠原蛋白，真有效嗎？

2015/12/14 女性市場中，絕對不會淘汰的就是嫩膚美白產品！其中，民眾最深信的莫過於膠原蛋白的功效！膠原蛋白在保健食品產值中，長期佔有一席之地，也因為膠原蛋白非常熱門，許多傳統食品、料理也紛紛宣稱其富含膠原蛋白，能夠讓青春永駐，吸引消費者目光與購買。

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吃芭樂可減少香腸毒素含量！？蔬菜裡的亞硝酸鹽比香腸多？

2015/11/13 新聞報導「一顆芭樂分解18根香腸毒素」，台大食品科技研究所博士班，營養師林世航分析亞硝酸鹽與食物的關聯性，提醒大家不要過度妖魔化食品添加物，也不要過度神話食物的營養素。

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分類精選文章

體重管理要吃什麼？鈣質、高纖、無添加是關鍵字

回顧2018上半年體重管理的新商品趨勢注重運動營養，健康定位多注重高纖維、無添加、能量補給以及運動恢復等。

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酒粕發酵的常樂——【佐樂壽司】

並非其他，最先注意到的，是師傅洗禮過的手。我想那是日積月累的鴻跡。

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圓鱈、龍鱈、冰島鱈魚、扁鱈⋯⋯ 竟然都不是真鱈魚？

市面上的圓鱈、龍鱈、冰島鱈魚、扁鱈、阿拉斯加鱈魚等等，其實都不是鱈魚，民眾可能除了要追求這些食品正名外，我們更需要加強食品教育，讓民眾了解鱈魚是什麼。

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舌尖的豐饒薌舍——【豐舍 B.B.R】

在豐舍裏，很難將目光座落在一個地方。這櫃上有一小甕、那牆上有一小品，看似粗獷卻透露太多唯美細節。

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網路瘋傳韭菜致癌農殘監測報告用數據打臉謠言

網路盛傳韭菜能壯陽，但有營養師指出韭菜高農藥殘留量，食用可能會慢性中毒有致癌的可能。韋恩以「106年度市售農產品殘留農藥監測」中的數據反駁此說法，呼籲民眾勿信謠言。

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是否，我們明天見——【À Demain Café明天見咖啡】

À Demain Café的雙主廚，使得這裡的餐點比起一般活躍了些。英國詩人William Blake，在詩與畫轉換之間，似乎也把浪漫主義的無邊風月，帶來了這裡。

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編輯選文

是否，我們明天見——【À Demain Café明天見咖啡】

為何奶粉的保鮮期可以長達2年？

精製糖與非精製糖的差別為何？

法國最新研究顯示：食用太多「超加工食品」與死亡率有直接關係

網路瘋傳韭菜致癌農殘監測報告用數據打臉謠言

拜託營養師教教我！怎麼做才能讓孩子愛吃「肉」？

天地有情人間有愛——台南的啞巴麵

麥芽糊精通常添加運用在哪些食品中？

落實動物福祉實驗小型豬生醫使用量已逐年下降

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