醫學營養

林世航

輔大營養科學系，台灣大學食品科技研究所碩士、博士班，營養師高考榜首，大專院校營養學講師，好食課食育團隊創辦人。 33 文章

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專欄文章

加碘的食鹽是台灣第1個營養添加強化的產品！

2018/09/11 碘最主要的食材來源為海帶、海菜等，其他的食材含量都不多，這也是導致內陸地區常出現碘攝取量偏低的情形，因此在許多國家皆有規定在鹽中添加碘，避免碘攝取不足的問題。

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一次搞清楚！萃取、濃縮、還原是什麼？

2018/09/08 「萃取」是把原本食材中的物質溶到水中，變成飲品；「濃縮」是把水去除，減少後續運送儲存的問題；「還原」是把移除的水分全部或部分加回去。

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玻尿酸只能用打的？用吃的也能保濕皮膚、保養關節！

2018/08/29 2016年東京大學以不同分子量的玻尿酸餵食實驗鼠發現，玻尿酸並未被人工胃液或腸液破壞，但會被腸道細菌作用後分解成小分子的寡醣類物質，吸收進入血液後可以轉移皮膚。

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「健康」的椰子油是毒藥還是解藥？

2018/08/27 椰子油以飽和脂肪酸為主，佔了90.3%。目前對於低密度膽固醇（壞的膽固醇，LDL）研究並不確立，有些研究發現會增加LDL，有些則發現不會，而確實有研究發現攝取椰子油會增加高密度膽固醇（好的膽固醇，HDL），但這也不代表椰子油就有助心血管健康。

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【謠言拆解】冰磚奶的恐懼行銷，一次看穿還原乳的迷思

2018/08/08 前陣子在PTT八卦版上有一篇關於冰磚奶的文章鬧得沸沸揚揚的，而接下來又有多家傳媒撰寫了冰磚奶的爭議，也有臉書粉絲團轉貼了這個新聞後，和大家說廠商都是非常黑心

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低溫烹調的舒肥法，能殺死細菌嗎？

2018/08/07 針對舒肥的食安問題，加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定食品安全操作綱領：在55度C的舒肥烹煮下要達到6.5個D值的殺菌效果，肉加熱至55度C後至少需要維持89分鐘，若是60度C的舒肥則僅需要9分鐘。一般在家裡以舒肥烹調的時間起碼1小時，甚至達到 2小時，若是將溫度設定60度C，這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。

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想靠保健食品變漂亮？有可能！但⋯⋯

2017/08/02 美膚保健素材千百種，膠原蛋白、維生素C、多酚類、GABA就是最常見的4種，查過資料再購買才能買到最好的產品，也不會花冤枉錢買到無效的產品！

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「菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」，冷藏隔夜菜的5大迷思，你中了哪幾個？

2017/07/18 菜熱熱的不能放冰箱，菜會壞掉！」「隔夜菜不能吃，會有致癌物！」「雞蛋不能放冰箱門，開開關關容易壞！」

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採取低碳水飲食前你該知道的事情

2017/06/30 當我們長期的醣類攝取不足時，會促使脂肪代謝朝向酮體生成的路徑，可以快速代謝脂肪，因此許多人減肥或者重量訓練者，會想採取斷絕澱粉的飲食法讓體脂率快速減低。近年來開始出現教導如何攝食斷「糖」飲食的書籍，亦有醫師認為酮體的生成是人類天生的機制，用以保護能量不足的我們，也提出一些臨床文獻佐證，指出不吃澱粉也不會酮酸中毒。

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我們錯怪了棕櫚油嗎？用科學來破解迷思吧！

2017/05/08 迷思一、棕櫚油只能拿來做肥皂，除了少數東南亞和非洲國家以外，棕櫚油是不能被作為食物油？

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營養師告訴你：膠原蛋白護膚三大功效

2017/04/01 許多人對於膠原蛋白有著很深的誤解，總以為膠原蛋白吃了無法吸收，所以我在前一陣子的撰文《膠原蛋白沒效嗎？營養師教你挑到最有效的膠》中，引述了許多研究以解釋膠原蛋白需經過水解和酵素處理後，達到胜肽級才能被人體吸收，而且有特別指出人體主要吸收的是含有Hyrdoxyproline（Hyp）的二肽分子，這樣的結果可以破解一些對膠原蛋白的不了解。

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膠原蛋白沒效嗎？營養師教你挑到最有效的膠

2017/03/17 膠原蛋白是人體結締組織中重要的蛋白質，屬於纖維蛋白，廣泛存在皮膚、關節、牙齦等部位，大約占蛋白質總量的25～35％，人體重量的6％。在人體扮演著黏合、支撐的重要角色。

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膠水黏的重組肉？別傻了，不是你想的那樣！

2017/03/09 物美價廉的銅板美食，造就了重組肉的盛行！貴的東西不一定有好貨，但是便宜一定沒好貨！台灣人對於俗又大碗、物美價廉的銅板美食非常執著，一塊夜市牛排便宜一點百元就有，不到百元的小火鍋也到處都是，所謂羊毛出在羊身上，就是這樣的餐飲文化讓業者食材成本無法提高，餐廳的食材成本頂多只有售價的3～4成，小火鍋的食材成本只有30～40元，怎麼可能用好料呢？接下來以一個早餐店漢堡肉作為例子，來讓你知道餐飲業有苦難言的秘密。

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身為食品營養人，我驕傲

2017/03/06 過去很少寫職涯文章的我，因為收到《食力》的詢問，有位高中生嚮往進入食品科學系，但是家人認為未來找不到工作因此表示反對，所以我覺得應該要和大家分享一下我為什麼願意踏入「食」的職涯，「食」的未來，也讓許多對「食」相關科系有興趣的高中生與大學生們作為參考。

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冷泡茶與熱泡茶到底差在哪？

2016/12/05 台灣茶聞名世界，不論凍頂烏龍茶、文山包種茶、日月潭紅茶等，常都是觀光客的伴手禮。台灣人也喝很多的茶，從早年的茶文化，到現在的手搖茶飲世代，都顯示茶與台灣社會具有密不可分的關係。過去已經有非常多的研究發現茶本身含有多種的營養物質，像是兒茶素、其他多酚類物質、維生素C等，但是茶的泡法百百種，要怎麼泡才最營養呢？

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生理痛的救星？食用初榨橄欖油或許有助減緩經痛

2016/10/06 女性在生理期時容易有經痛的困擾，有相關研究指出，初榨橄欖油中有類似於止痛藥中Ibuprofen消炎止痛的成分，實際仍待更多的研究證實。

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麵包的地雷，你踩到了嗎？

2016/09/18 台灣人非常喜歡吃麵包，從經典的紅豆麵包、肉鬆麵包，到近年的歐式麵包。麵包的便利性也讓忙碌的現代人有個填飽肚子的選擇，因此造就了居高不下的麵包產值。根據2015年的媒體報導，台灣一年的麵包商機高達1000億，而全台的麵包數也將近萬家！但是，將麵包當主食好嗎？這些好吃的麵包健康嗎？

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食科博士解析手搖茶飲配料四大常見問題

2016/08/31 手搖茶飲配料有許多可留意的要點，包含注意食材的處理與清潔以避免細菌超標、配料的保存溫度、是否有違法添加物、選購前可觀看店家的檢驗報告證明，不論是消費者或製作店家都應留心。

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糖稅該徵嗎？台灣人該重視含糖飲料的問題了！

2016/08/30 肥胖是各國衛生單位最頭痛的健康問題，而罪魁禍首當然就是高熱量的食物。所以近5年來世界各國開始以稅制作為手段，對肥胖宣戰。首要戰犯就是高熱量的含糖飲料與零食，2011年丹麥針對高油脂食物與法國針對高熱量飲料開徵肥胖稅，2012年的紐約市長彭博擬禁售大於16盎司（約480毫升）的含糖飲料，2013年墨西哥也對含糖飲料徵收每公升10％的稅。

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讓你一覺不醒的助眠水到底是什麼神奇東西？

2016/08/21 這幾天日本可口可樂上市了一款很有趣的商品（Glaceau Sleep Water），號稱讓人喝了一覺到天亮的瓶裝水，也有網友表示喝完後很快就入睡，起來時候發現床鋪整齊，但自己卻全裸躺在床下，這強大的效果讓網友紛紛表示，該不會會被拿來犯罪吧！不過以我看來，感覺這款產品應該不至於有這麼誇張強大的效果，所以，這次好好來談論一下這隻神奇的產品的神奇物質。

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市售營養品該怎麼吃、怎麼選？

2016/07/06 當邁入老年或者罹患特殊疾病時，往往都會很茫然，除了遵循醫囑吃藥之外，很多人會追求商業營養品，但是民眾的食品營養知識不足情況下，很容易病急亂投營養，選擇錯的營養治療方針，吃不足或者吃過多，都可能會導致疾病惡化！市售營養品和傳統型態的餐食一樣，都能夠給予病患均衡充足的營養，但是，現在的外食生活很難允許每餐都自備餐食，也很難只為了一位生病的家人，特別煮一人份的餐食。

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農藥零檢出，未檢出，燕麥好毒！？

2016/05/29 食品藥物管理署公布了市售燕麥的抽檢報告（連結），其中抽樣了36件燕麥片，其中有10項樣品檢出了農藥嘉磷塞，大約有28%的不合格率，因為台灣的燕麥不得檢出嘉磷塞，所以會依食安法裁罰，且會下架回收，共有62公噸的燕麥片須回收。

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怎樣吃泡麵才…稍微健康？

2016/05/13 高雄某高中的營養午餐中，營養師設計了以炒泡麵為主食的韓式部隊鍋，而這道料理被學生誇大後引起軒然大波。泡麵常常被民眾認為是不健康的，確實，泡麵的高油、高鹽、低纖維等等特性，甚至也有調味料致癌、吃多了會變木乃伊等謠言，因此泡麵常被大家分類在垃圾食物。

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三個理由講清楚為什麼全素者會有鐵不足的風險

2016/04/28 台灣的素食人口越來越多了，根據統計已經是全世界第二名！但是素食常常會出現一些飲食上的問題，比如說蛋白質營養不夠、鈣質吸收不良、鐵質吸收不良、維生素B12不足等等的疑慮，所以今天用三個理由來說明為什麼蔬菜不是好的鐵質來源！

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喝全脂牛奶可以減肥！實情真的是這樣嗎？

2016/04/12 今天大家應該都有看到這一篇新聞：我們其實要喝全脂牛奶！全脂牛奶不容易發胖也可以降低糖尿病風險！台灣牛奶的攝取量真的非常的低，人年均消費量將近是全球平均消費量的1/2而已，先前的調查發現不到2成的民眾有攝取足夠的牛奶，而且台灣有很多人對牛奶有些誤解，無論是鼓吹喝牛奶還是鼓吹不喝的都有許多謠言存在，所以今天就來針對這篇文章來寫點科學上的根據和營養師的建議，避免大家對牛奶又多了些誤解！

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無麩質飲食，你有必要吃嗎？

2016/03/24 近年來，無麩質飲食席捲了歐美，許多產品標榜了無麩質，而國內也出了許多本翻譯書闡述無麩質飲食的健康養生書，但是我們真的需要無麩質的飲食嗎？

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血壓患者飲食減鹽就行了嗎？小心，食品裡鈉無所不在！

2016/02/26 鈉，是我們人體所需要的一種礦物質，廣泛存在各種食物中，吸收率非常高。根據衛生福利部建議，成年人每天可以攝取2,400毫克的鈉。而民眾普遍能認知到每天都吃太多鈉，但你知道台灣民眾吃了多少鈉嗎？

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大吃特吃後吃減脂產品能立即見效嗎？

2016/02/10 過年時節到了，大家大吃特吃之後，都想要回到年前的身材，除了節食以外，台灣人非常瘋保健食品，但你真的懂保健食品嗎？還是照著廠商精美的廣告、銷售員誘人的話術

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認識植物性鈣質：豆漿、綠色蔬菜補鈣效果比牛奶好？

2016/01/19 鈣質，幾乎是全世界都攝取不足的營養素，根據國民營養調查，成年人每天僅攝取約600毫克，以建議量1,000毫克而言，僅滿足了6成。然而，美國成年人皆有攝取到800至1000毫克，顯現台灣的鈣質攝取狀況真的並不好！

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【謠言破解】大骨燉湯會含鉛？一天喝超過500碗才需擔心

2016/01/04 正常的豬體內是不會有鉛的。豬肉裡的鉛，往往是來自於餵食的豬飼料裡被鉛污染，豬長期大量食用後，累積在肉骨裡面。

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豆漿大豆異黃酮迷思大破解

2015/12/29 黃豆是華人不可或缺的食物之一，我們的飲食環繞著沙拉油、豆漿、豆腐等豆製品。近年來，針對黃豆的研究越來越多，對於黃豆的營養價值和功效也日趨重視，其中所含的大豆蛋白、大豆異黃酮和大豆卵磷脂更被稱為大豆黃金三角營養素。

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食材中的膠原蛋白，真有效嗎？

2015/12/14 女性市場中，絕對不會淘汰的就是嫩膚美白產品！其中，民眾最深信的莫過於膠原蛋白的功效！膠原蛋白在保健食品產值中，長期佔有一席之地，也因為膠原蛋白非常熱門，許多傳統食品、料理也紛紛宣稱其富含膠原蛋白，能夠讓青春永駐，吸引消費者目光與購買。

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吃芭樂可減少香腸毒素含量！？蔬菜裡的亞硝酸鹽比香腸多？

2015/11/13 新聞報導「一顆芭樂分解18根香腸毒素」，台大食品科技研究所博士班，營養師林世航分析亞硝酸鹽與食物的關聯性，提醒大家不要過度妖魔化食品添加物，也不要過度神話食物的營養素。

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分類精選文章

吃膩了一成不變的優格嗎？新興優格種類報你知！

植物奶強勢吹襲，傳統酪農力改策略，兩頭相爭激發出不少新產品，來看看其中是否有你想要馬上力推給廠商上架的吧！

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毒物科醫師說不鏽鋼含鋁好可怕？器皿對食安的影響還是要用科學證據來談！

檢驗是個威力強大的工具，尤其是消費者現在很習慣要看SGS報告。檢驗數字足以定人生死，所以公布檢驗數字必須非常小心，分析方法適用與否、偵測極限為何、數字是否有再現性等等都是非常專業，但是又非常重要的事情。些微數字之差，足以影響一家公司商譽，甚或影響整個產業的生死。

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咖啡致癌竟是出自政治與法律的操弄？

加州在1986年投票通過65號提案，規定加州州政府必須維持和更新已知具有致癌性或生殖毒性的化學品清單；任何企業的產品如含有任何一項毒物清單上的化學品，就必須在其產品上做標識。上述法案給了律師集團操作之機會。

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從學校走入家庭美國前FDA副局長：台灣可以成為飲食教育的領頭羊！

美國食品藥物管理局前副局長David Acheson說，當孩子開始覺得東西好吃、好聞、好看，進而會喜愛吃飯，珍惜食物，原因在於食物所彰顯出的「美感」，這樣的美感是發掘了孩子的感官能力，透過五感來體驗食物的美好，進而有珍惜的觀念。

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樂軒松阪亭：關西壽喜燒的輕甜好滋味

關西風壽喜燒，與關東風的主要差異在於糖是否另外加。關東風是用醬油、酒、砂糖、味醂調製的醬汁煮肉及蔬菜，關西風則是先在牛油潤過的乾鍋上撒糖煎牛肉，再澆淋醬汁，第二輪會在牛肉與蔬菜上撒糖、淋醬汁同煮。

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益生「質」不是寫錯字！一次搞懂益生菌、益生質究竟差在哪...

益生質指的是不被消化，但與身體共存的微生物們能夠利用，並且可以帶來健康益處的物質。

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編輯選文

主廚詹昇霖的魔藥學筆記——老滷的黑魔法

想在韓國超商賣日式三角飯糰？沒想到原物料有這麼大學問！

味覺教育的誕生：找回你的味覺力

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日賣5000支滷鴨翅松村二代接班背債翻出10倍業績

市面上的醬油產品都是用基因改造的黃豆做的嗎？

堅持百年古法守住鹿谷凍頂烏龍招牌李明正：茶葉永遠是我的老師

【食聞】屢罰不怕！為防堵非洲豬瘟即日起違規攜帶肉製品入境直接開罰1萬5千元

灃食教育基金會公布2018年9月熱議食議題非洲豬瘟連冠、亞培案第二

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