你應該要知道的食事

羊肉的騷味因品種、性別、閹割與否、飼料、部位等而有差異,購買前需要詢問清楚,或者認明中華民國養羊協會認證的國產羊肉即可買到好吃無騷味的羊肉。

每當天氣又變冷了,想吃點羊肉爐進補一下嗎?還是平常想點個羊排,又怕吃到有羊騷味的羊肉呢?為什麼會有羊騷味?要怎麼買才可以避免買到這麼騷的羊肉呢?

為什麼會有羊騷味?

羊騷味,是羊肉的特殊氣味,是羊肉中許多物質綜合起來的風味,像是特殊的脂肪酸、吲哚、酚類和羰基化合物等等(連結),都是羊肉特殊氣味的來源,其中以脂肪酸為最主要的騷味來源。

構成羊騷味的脂肪酸主要有兩種,第一種是中短鏈的支鏈脂肪酸(branch chain fatty acid, BCFA)。反芻動物的瘤胃中有大量的微生物,原本為三酸甘油酯型態的脂肪在瘤胃中經微生物的作用後,就產生了許多特殊的中短鏈的支鏈脂肪酸。

這類的脂肪酸是反芻動物特有的,又以8~10個碳的支鏈脂肪酸(C8、C10)為主要風味組成物質,如:4-甲基辛酸(C8)、4-乙基辛酸(C8)、癸酸(C10)…等。


(圖片來源:好食課提供)

除了8個碳的辛酸與癸酸以外,研究也發現己酸(C6)、辛酸(C8)、癸酸(C10)在特定的比例下(0.5:1.0:9.0),會結合成特定的化合物,就是典型羊騷味的來源。

看到這邊,你應該會有個疑問,反芻動物那麼多種,為什麼只有羊肉有這樣的騷味?

有學者測試了牛、羊、馬、豬、雄鹿等等食用動物的腎周圍脂肪組成(連結),結果發現相較於其他物種,只有羊的脂肪中含有高量的4-甲基辛酸、4-乙基辛酸,這就是反芻動物這麼多種,只有羊肉有羊騷味的原因之一。
(備註:原文無權限下載,引述的文獻並未標出單位)


(圖片來源:好食課提供)

這些特殊的脂肪酸進入羊體中儲存在脂肪組織中,成為後續烹煮時腥味的來源。所以無論是在烹煮,還是吃羊肉,這些脂肪酸會因為揮發或者被人體攝入,而也就讓我們聞到或嚐到一股特殊的羊騷味。

影響羊騷味的因素有哪些?

有時候買的羊肉有騷味,有時候又沒有,其實買的羊肉品種、性別、有沒有閹割等等都會影響到羊肉的味道。

1、品種:綿羊的油脂含量高於山羊,所含的特殊脂肪酸量也會比較高,吃起來就會比較有羊騷味。

2、性別和閹割:公羊體內的特殊脂肪酸含量高於母羊,但閹割後就可以顯著減少特殊脂肪酸的含量,所以羊有沒有閹割是羊騷味的最關鍵因素之一。

3、飼料:餵養的方式也會影響羊騷味。研究發現不同穀物的飼養或是草地放養,都會影響羊隻脂肪中特殊脂肪酸的含量,進口羊肉大多來自紐西蘭或澳洲,是以大規模草地飼養,與國內的高地圈養方式不同,這也會影響羊肉的風味

4、部位:因為中短鏈支鏈脂肪酸會儲存在脂肪組織中,所以含油較高的部位也可能比較有羊騷味。有學者研究綿羊肉的支鏈中短鏈脂肪酸含量,結果發現羊肩部部位的支鏈脂肪酸含量高於腿部。

如果以皮下脂肪部位而言,羊胸、羊臀與羊肩的支鏈中短鏈脂肪酸則各有高低,但含量都遠高於肌肉部位。不過,台灣的羊肉爐常用到帶皮和脂肪的三層部位,這邊油脂含量非常豐富,就會比較有羊騷味。


(圖片來源:好食課提供)

要如何買到沒有羊騷味的羊肉?

進口羊肉的羊種以綿羊居多,且不一定經過閹割,自然而然進口羊肉吃起來就比較有羊騷味,每次要買羊肉時都要問老闆也很麻煩

「你的羊來自哪裡,「你的羊是什麼羊?」,「你的羊有沒有切雞雞?」,所以最簡單方式就是認明標章囉!

台灣有國產羊肉標章認證,只要是認證標章的羊肉,都是山羊肉,而且都經過閹割,再加上飼料與芻料都經過挑選調配,而,挑選國產羊肉,就是好吃無騷味的秘訣!


(圖片來源:好食課提供)

台灣有許多國產羊肉專賣店,賣的是經過中華民國養羊協會認證的國產羊肉,從飼養、屠宰等都經過衛生檢查合格,是好吃與安心的保證,消費者只要認明有養羊協會頒發的認證標章,就能夠買到好吃無騷味的羊肉囉!

【本文獲好食課授權刊登,原文標題:吃羊肉怕騷嗎?挑這種標章的羊肉準沒錯!


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