你應該要知道的食事

經《食力》獨家調查,發現110學年度(2021年9月~2022年6月),全國校園午餐的平均一餐費用只有40元,比一杯連鎖超商的拿鐵價格還要低。其中,許多縣市更是長達5至10年從未漲價,面對長年難漲、凍漲的校園午餐價格,民營業者與學校廚房只好勒緊腰帶、開源節流,利用農委會的3章1Q溯源食材獎勵機制,補貼食材支出、壓低成本。而家長,卻始終對餐費用途充滿質疑,使「餐費調漲」成為敏感話題,校園午餐的餐費用途需做出什麼變革,才能重新洗白?

採訪⋅撰文=編輯部

根據《食力》在2022年3月24日~4月6日期間,以網路問卷「食材漲不停!你覺得校園午餐餐費應該要調整價格嗎?」調查結果發現,家長對食材成本上漲的價格趨勢是有感的,更有92.4%的家長願意漲價,與政府或學校以為餐費難漲是「家長凍漲」的想像落差極大。

不過,雖然有超過9成的家長在現下物價飆漲的情況下願意調漲校園午餐費用,但是對於餐費的用途還是在意用在哪裡。

餐費結構不透明,令家長對餐費用途存疑

從《食力》網路問券的民調結果發現,仔細分析不願意漲價的意見中,有69%家長認為「餐費結構不透明,不知道收費基準為何」、34%家長認為「曾發生校園午餐貪污事件」、31%家長認為「覺得團膳業者賺很多」、19%家長認為「常發生食物中毒事件,感覺沒在把關」,而降低對餐費調漲議題的支持。

中華民國餐盒食品同業公會秘書長阮專銘指出,家長對團膳業者的不信任感,來自於過去曾發生校園午餐貪瀆案,使家長對餐費使用的合理性,至今仍難消除。

回扣案、餐桶長蛆,使家長對校園午餐失去信心

民眾印象最深刻的事件,當數2011年新北市因少數團膳業者從餐費中抽取回扣金,以「創意回饋」之名,私相授受給近50所校長、主任、家長會長、評選委員等人,換取供餐服務中的出錯容忍度,導致國小桶餐爆出長蛆的衛生安全事件,引起社會譁然。

雖然新北市教育局於隔年馬上刪除校園午餐中的「創意回饋」項目,教育部也於2016年以《高級中等以下學校午餐供應會組織及運作要點》第9條規範,不得以「創意回饋」作為評選項目,但社會校園午餐弊案及食物安全疑慮,難一夕消除。

比起收費價格,家長更重視校園午餐品質

全國家長會長聯盟理事長黃正銘認為,雖然調漲餐費聽起來好像很聳動,但其實每餐漲5元,一個月20餐只多100元的收費,對大部分家長的負擔並不重,家長更關心的是午餐吃什麼、安不安全、好不好吃,金額只是其中一個項目。

「家長凍漲只是意識形態」全國家長會校園食安小組主委孫文昌直言,從全國各地的家長會調查發現,過半數的家長對餐費的價格是無感的,對家長來說,在意的是小孩有沒有吃飽,每個月多100~200元根本無所謂。

清寒與偏鄉餐費已全額補助,家長想問漲在哪

可能很多人會擔心,漲價的話,家境不寬裕的學童午餐怎麼辦?黃正銘表示,由於清寒、弱勢以及偏鄉的校園午餐費用,政府目前已是全額補助,餐費調漲與否完全不受影響。

因此,在校園午餐的費用調漲議題中,「漲不漲」不是家長最在意的話題,「漲在哪」才是家長關心的重點。

黃正銘指出,相較於便當店及超商通路,目前校園午餐的收費很便宜,「因此許多家長認為,以平均40元的餐費標準來說,現在吃的也不差,也就沒有漲價的急迫性,甚至家長以為餐費調漲之後會吃得更好,例如多一道菜或增加水果次數,忽略餐費漲是因為食材漲,收費調漲是為了因應增加的食材成本。」

據《食力》調查,家長支持漲價,但更在乎餐費的用途。(張偉明攝)

《食力》調查:家長除了價錢,其實更在乎安全健康和食材選用

黃正銘表示,雖然家長對餐費支出結構存疑,讓收費調漲討論窒礙難行,但若是能清楚告訴家長「錢用在哪」,調漲並非不可能的任務。他以苗栗縣在2016年一口氣調漲8元為例,因為妥善向家長說明將用於提供學童「1週2次鮮奶」的配品編制,順利完成餐費漲目標。

依據《食力》網路問券的民調結果發現,「收費金額」僅佔家長重要性排名的第6名(26%),超過一半的家長更在意的項目是衛生安全把關(56%),其他項目重視項目還有均衡健康(47%)、食材認證(44%)、菜色豐富度(40%)、好不好吃(40%)、是否採用有機或在地食材(16%)與飲食教育(7%)。

無調漲共識,部分業者寧可勒緊褲帶、開源節流

「餐費加一塊、成本多兩塊,是我們最常碰見的問題」彰化縣餐盒食品商業同業公會理事長賴文城表示,「增加菜色」往往伴隨家長對餐費調漲的附帶條件,當漲價反而必須付出更多成本時,對部分業者來說乾脆不要漲,因此餐費微調的討論才會總是沒有突破性進展。

餐費不漲,食材成本卻連年上漲,業者又要如何因應呢?賴文城坦言,從食材成本下手,是最常見的方法。

「並不是說業者就會選擇較差或來路不明的食材」,賴文城強調,當餐費無法隨著食材成本調整,短期的因應方法,會以符合同樣規格但售價較低的食材替代,並在烹飪上調整食材比例,最常見的案例,便是「番茄炒蛋的番茄比蛋多」,若是餐費長年凍漲,靠的就是政府的溯源食材獎勵機制,來勉強維持食材的品質與成本。

孫文昌表示,像鮮奶與水果這些營養配品,由於單價高(約12元),建議必須在校園午餐的合約中,以單獨經費編列,對廠商而言才是較合理的做法,若是以些微調漲為由,要求業者以「額外福利」為名自行吸收,難怪許多業者乾脆不要漲。

食材溯源政策由鼓勵變補貼,食材成本高過補貼怎麼辦?

「獎勵金、補助款是民營團膳業者能維持長期不變餐費的原因」阮專銘表示,當食材成本上漲、餐費不變,短期之內,或許能透過壓低食材過度,但餐費若長期不變,面臨逐年上升的食材採購成本,業者僅能依靠農委會及縣市政府的獎勵金與補助款來應付。

值得注意的是,阮專銘強調,以農委會的3章1Q溯源食材獎勵金而言,每次增加都有其立法背景,從最初設立是為鼓勵提升校園午餐使用國產標章食材,到2021年增加3.5元至6元,也是因應午餐食材需全面換用國產食材,來補貼業者全面使用國產標章食材的價差。

然而,從國際通膨、新冠肺炎疫情到烏俄戰爭的國際情勢,使台灣食材成本不斷提升,根據中華民國餐盒食品同業公會的數據指出,校園午餐的民營業者早已從「薄利」苦撐到「無利」可賺。因此,阮專銘提出質疑,「當3章1Q的獎勵金也壓不住食材飛漲的成本時,政府若不願買單,誰來支撐上漲的成本呢?」

為讓學生餐食「透明化」,業者、學校齊下多重管道

如何讓餐費支出透明化,一直以來都是校園午餐的施政目標,除了由校方所公開的每日菜單,教育部也於2021年完成「校園食材登錄平台2.0」的網站與手機app開發,任何人都能透過該平台,查看全台國中、小學每日的供餐資訊,包括食材的供應商、驗證章Q資訊、營養成分及供餐業者。

「辦公室裡有個小型攝影棚,我和實習營養師每天中午盛好和學生一樣份量的飯菜,會先放至棚內拍張美照,照片上傳到家長群組裡。」高雄市文山高中營養師陳盟仁表示,除了將每日菜色上傳至校園食材登錄平台,他也會同步將資料傳送至家長群組。

陳盟仁發現,透過每日菜色的建檔,一方面能讓家長安心、清楚校園午餐的供餐狀況,家長有任何疑問時,也能立即「調出資料」,漸漸家長對團膳餐食有信心,相關的陳情案件就減少了。

陳盟仁每日記錄校園午餐,做好每日建檔、家長對孩子在校用餐狀況也能一目瞭然。(圖片來源:陳盟仁提供)

業者訴求餐費正常化,重建產業競爭力

「從沒有新進廠商就能發現,校園午餐的民營業者真的很難賺。」阮專銘表示。

阮專銘無奈的說,近年來由於餐費價格難漲,使許多優秀團膳業者退出校園午餐產業的經營,轉向投入鮮食廠、零售廠商通路、即時餐食包等市場的生產,中華民國餐盒食品同業公會的組織,就是希望透過業者聯合的力量,推動「餐費正常化」,以此重建產業的競爭力。

供應雙北和基隆約2萬餐的食家安飲食文化股份有限公司總經理陳明信分享,當學校能訂出合理的餐費,就會吸引優秀的民營業者競爭,像食家安與「究好豬」、「洽富氣冷雞」食品供應商長期配合合作,用食材品質、製餐理念爭取校園午餐標案,提供學生美味、營養的桶餐品質。

餐費漲價議題爬滾多年,2022年能找到出口嗎?

校園午餐制度改革討論多年,立法院教育及文化委員會也在2022年4月13日召開「學校飲食健康促進法草案」公聽會,邀請教育部、縣市政府、團膳民營業者及相關專業人員,針對現行校園午餐供餐制度提出討論,其中,餐費是否要統一、食材標準是否需設立,都是此次公聽會的討論重點,民間普遍期待校園午餐能設立專法來管理。

「大家都以為團膳廠商有錢可以賺,我們需要加強的是餐食成本教育」,孫文昌表示,餐費調漲的最大阻力從來都不是家長,而是社會對餐食成本的錯誤認知。

孫文昌以農委會3章1Q的優質食材補助款來說明,食材費補助是用來補貼廠商選用在地認證、溯源的標章食材的價差,但外界不知道,就會以為食材的補助款都被廠商捲進口袋,如此一來,餐費便很難有調漲空間。

「餐費漲價議題不要再陷入無限迴圈」阮專銘表示,餐費議題每過1~2年就會重新被提出討論,漲價了卻要求更多菜色,相當於沒漲。他認為,餐費的制定不只要訂出全國的統一價格,也應該要訂出更明確的食材規範,讓家長餐費的支出有可想像的具體面貌。

審稿編輯:童儀展、林玉婷

延伸閱讀
【安全有疑慮】餐費不漲對食安雖無直接影響 帶來的連鎖效應卻不容忽視!
【調查】雙北、台中、高雄等10縣市都將調漲校園午餐餐費!漲幅平均近1成
【民意】別再說家長不願調漲校園午餐餐費!9成家長願意調漲、半數願意漲至少2成