你應該要知道的食事

位在高雄大社的青農盧定楠,在餐廳業者盼能使用土芭樂作為料理食材的合作要求下,盧定楠重新將經營重心改為土芭樂,以優格養土、電商宅配A級鮮果,㩦手合作開發土芭樂生乳捲、精釀啤酒,未來盼持續開發頂級酒類及食品,提升土芭樂價值,翻轉原本廢園命運。

採訪·撰文=張語屏

市面上經常買到的「珍珠芭樂」,是由1990年代初期由進口的「泰國拔」改良選育而成。在那之前,台灣種植多是俗稱「土芭樂」品種,在流水席或餐廳提供的芭樂汁,便是食品業者與中部土芭樂果農大量契作,榨成芭樂汁。

然而因土芭樂栽種管理相當繁鎖,農民紛轉作其他品種或作物。目前除了在宜蘭以紅心芭樂栽種,南部僅有在嘉義、台南零星種植,在高雄大社則剩下青農盧定楠有機種植「宜蘭白拔」品系的「大蒂頭」高雄原生種。

土芭樂栽種管理不易,僅剩零星農民種植,青農盧定楠在高雄大社有機種植「宜蘭白拔」品系的「大蒂頭」高雄原生種。(張語屏攝)

逐漸被市場遺忘的「土芭樂」 有機栽種相當考驗紀律與技術

與盧定楠相約當天碰上下雨,盧定楠仍趁清晨天剛亮沒下雨,趕緊搶先採收陸續長出來的土芭樂,午後便能休息。在他的有機土芭樂果園外,就能聞到淡淡清香,安靜地宣示著它們獨特的氣味與口感,還不想被人遺忘。

盧定楠在2016年放下原本創立的紀錄片影像公司,回高雄大社接手家中經營40年的土芭樂果園,雖然從小他就經常幫忙還在世的父親,卻勇於挑戰將慣型農法轉成有機農法,對於採收期短、受蟲害侵襲的土芭樂,以有機農法種植相當考驗紀律與技術。

盧定楠就讀完影像紀錄研究所後並成立影像公司,2016年接手家中土芭樂果園,成為青農。(張語屏攝)

多季產收與後熟成長特性 有機農法其實更適合土芭樂

由於土芭樂果樹有陸續開花期,每棵土芭樂果樹會結4~5季的果,就會遇到在套袋時同時採收,若要做慣型農法,農民該要噴藥時,同時也有新果長出,無法達到7天安全採收期,因此早期以慣型農法種植的土芭樂,就有農藥殘留過多狀況。

有別於珍珠芭樂成熟後還能留在樹上1週,土芭樂會後熟落果,因此一邊採收也一邊疏果、維護新果,有機種植需更加勤勞留心。盧定楠認為,為讓家人、消費者吃了更安心,勤勞的付出都是輕量工程,是他必須承受之重,也是他打造「永田農家」的品牌策略。

開花後約20天內的土芭樂,因果實尚硬可抵擋蟲害,需趕緊套袋。而同棵樹上也會有已完熟需採收、準備開花中等不同狀態的情況。(張語屏攝)

餐廳業者及時找上 千鈞一髮解除廢園命運

然而,盧定楠回家務農,其實原只想在土芭樂園旁的農地,專心種植有機綠竹筍、烏殼綠竹筍,留下紀念性質約2分地給土芭樂就好,當時也認為土芭樂養護不易、還找不到市場價值,準備廢除果園。

在2016年,高雄的「挑食(Gien Jia)」餐廳主廚蔡易達(阿達)及時找上盧定楠。「高雄大樹原本也有種白肉品種的土芭樂,過去了解時已全園剷除、改種玉荷包。當找到只剩下高雄大社的盧定楠,他剛簽好約要剷除芭樂園。」千鈞一髮之際,阿達表示價格任由盧定楠訂、也採預付方式,希望讓他願意留下全部的土芭樂。

鍾情土芭樂香氣 搭上「生乳捲」風潮翻轉產值

因為喜愛土芭樂的香氣,阿達從宜蘭一路找到高雄,考量宜蘭的紅心芭樂味道不同便作罷。而當時了解到高雄只剩下2家種植土芭樂,到現場時才知道一家已改種玉荷包,另一家就是盧定楠也即將要廢除的的芭樂園。

「阿達說原來在高雄就有他夢昧以求的土芭樂,他想要全部收購,做『土芭樂生乳捲』。」當盧定楠聽到餐廳主廚希望能使用全部的土芭樂時,暫時答應。卻沒想過會讓他的農產品,從此主客易位,配角翻身成為主角。

高雄的「挑食(Gien Jia)」餐廳主廚蔡易達全台跑透透,就為尋找土芭樂,及時趕上、阻止了盧定楠廢園的決定,成功開發土芭樂生乳捲。(張語屏攝)

阿達理解農民善於分析,會觀察狀況是否「靠譜」,即使談契作也不會隨便答應,沒有成品或是難以想像市場,都會再三評估、有所保留。

2016年,台灣生乳捲正夯,阿達表示在廚師試作土芭樂生乳捲後,風味很好,考量「衝浪原則」,在潮流的浪頭上不需費太多力氣,生乳捲更能切進大眾市場,順勢推出「土芭樂生乳捲」。

國立高雄餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧曾於受訪表示,阿達獨鍾土芭樂的後韻香氣,對他相當堅持以土芭樂做為餐廳食材感到印象深刻,也喚起劉秀慧兒時回憶,早年常見土芭樂,至今都還能想起那個軟Q口感與香氣,現在一般市場已看不到。餐廳願意採用小農產品,除能支持生計,甚至讓產業復甦、創造新的產值。

讓非主流成為市場區隔 重新盤產、做產品分級

盧定楠重新思考原本的綠竹筍系列主力產品,考量竹子的農廢處理相當龐大,分析鄰近的台南、嘉義有更多品種的竹筍、也更好吃,原本不被市場接受也不被他看好的「土芭樂」,雖不是主流但也等於有市場獨特性,因為濃郁香氣,非常適合做為餐點與食品、飲品等加工品,反而有許多發展機會。

因此盧定楠決定把產品重心對調,將原本只有2分地的土芭樂田,到2023年將擴增到2.5公頃的種植面積。

從原本僅有2分地的種植面積,現有288棵土芭樂樹,盧定楠將逐步增加至2.5公頃、1000棵樹的產量。(張語屏攝)

將土芭樂重新盤整,以A、B及C級果做好分級,優質外表和品質的A級果仍是主力產品,並以電商宅配為主,雖為小眾,但價格較佳,每斤可達120元以上。鮮果的銷售仍是盧定楠的重心,雖然必須留意採收時間、維持低溫保存與運送,仍有小眾欣賞土芭樂的獨特風味。

精確推敲計算產量 鮮果宅配、開拓加工產品與通路

經過精確計算,盧定楠確定一個產區至少要有4000粒土芭樂就以足夠,目前的288棵果樹,只要維持每棵樹有35顆芭樂,平均約能有14顆A級芭樂,其它B級果做為加工使用。

因此盧定楠的果園已具備良好產質,目前逐步擴大產量,先保守從288棵果樹增加到1000棵,總計承租4個產區,甚至也找到鄰近零星種植的農友幫忙盤點,他希望能擴展加工市場,善用大量B級果,當未來有量產需求,就能計算得出。

主廚阿達表示近幾年找到加工業者,可使用低溫高壓真空包裝方式鎖住風味,以土芭樂、甘蔗液糖、水、檸檬等天然原料,製成「土芭樂檸檬汁」。餐廳也會持續開發精品甜點,如法式烘烤的芭樂果乾,帶有微軟的口感,浸入屏東可可巧克力醬。

除了生乳捲、果準,盧定楠也與其他業者合作,製作永田農家和業者品牌的土芭樂精釀啤酒。

主廚蔡易達使用低溫高壓真空包裝加工方式鎖住風味,以土芭樂、甘蔗液糖、水、檸檬等天然原料,製成「土芭樂檸檬汁」。(張語屏攝)

為土芭樂找到頂級市場 開發白蘭地、琴酒產品銷往海外

「南投埔里酒廠曾在10幾年前製作過『土芭樂白蘭地』,雖然後來停製。但現在正在與埔里酒廠洽談,希望能推出土芭樂白蘭地與琴酒。」阿達認為,土芭樂製酒風味會相當棒,能代表台灣的味道,適合往海外推廣,順勢能把土芭樂價值提升。

穩賠不賺不被看好 找到獨特性就有信心堅持下去

盧定楠透露他在接受青農培訓時,曾有農業成本管理講師認為,種植像土芭樂這樣非主流市場、且保存期短的水果,是穩賠不賺的品項。但盧定楠維持個人想法,認為土芭樂有別於能結出大果、清脆又高產量的珍珠芭樂,主流市場並不差他一人。

「見山不是山」、「見山是山」、「見山不是山」3段務農心法

摸索至今,盧定楠先前為了種出品質好的土芭樂,前幾年購入「馬修嚴選」優格即期及過期品,稀釋後做土芭樂營養品澆灌,2年後土壤根系養份都茁壯了,如今可不再使用。

盧定楠也表示他的務農心態,已從初期生澀摸索種植「見山不是山」狀況,已達成可穩定種出好品質的「見山是山」階段,接下來要探索食品加工市場,又是進入另一個「見山不是山」的階段。

盧定楠突破食品貨架期限制,與食品業者重新找到土芭樂的市場獨特性,相輔相成,從一級到三級產業,並期盼能往頂級加工食品與酒類市場開發,形成六級產業。盧定楠的土芭樂原本面臨剷除命運,6年之間展開許多意想不到的新舞台。

盧定楠為能穩定生產,也在果園中裝設微型氣象站與攝影機,勤於記錄天候變化、土芭樂生長狀態,穩紮穩打開拓他的土芭樂事業。(張語屏攝)

【飲酒過量,有礙健康】

審稿編輯:林玉婷

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