你應該要知道的食事

1982 de glacée法式冰淇淋老闆吳書瑀,從原料嚴選的堅持,到製程回歸純樸的技術要求,目的是希望改變大家對冰淇淋是垃圾食物的印象。

採訪=林玉婷、黃梓瑩(實習記者)、李若威(實習記者)
撰文=黃梓瑩(實習記者)

Clean Label潔淨標章,是一個為求健康飲食,希望食品減少添加物的理念潮流,而當追求健康食品做到極致,多數人皆認同就是以原樣食材、沒有添加物的方式呈現。為回憶爺爺收掉的「藍鷹冰果室」裡頭純淨的冰棒滋味,孫女吳書瑀延續無添加的精神,選擇投入冰淇淋事業繼續接力,開啟「1982 de glacée法式冰淇淋」的無添加研發路程。

吳書瑀表示,她最大的希望就是改變大家對冰淇淋是垃圾食物的印象!那麼,難道冰淇淋也能成為營養補充的來源嗎?吳書瑀選擇的這條無添加冰淇淋之路又有多麼難呢?

對於自家產品,1982 de glacée法式冰淇淋老闆吳書瑀表示,嚴選食材不只是愛環境,更是讓自己能吃到更健康、更好吃的冰淇淋,希望能打破大家對冰淇淋是垃圾食物的印象。

為了踢除香精 有豐富層次風味的食材更是必須!

吳書瑀表示,因為追求天然、不用香精調整風味,所以1982冰淇淋採用的農產水果,本身的「風味強弱」就是選材最重要的條件。如果味道較單薄,就會使製作出來的產品沒特色,甚至連味道也沒有!

經過多次嘗試,吳書瑀發現,可可或麥芽就是味道濃郁的好選擇,而且可可中的可可脂還增加了滑順的口感,同時延遲了冰淇淋融化時間,讓冰淇淋不用額外加膠體或黏稠劑,也能達到不易融的效果。

遇上沒滋味的食材 就得發揮大創意

真的不幸用到平淡的食材該怎麼辦呢?為了防止生活在水耕菱角田的水雉瀕臨絕種,吳書瑀希望藉由開發「水雉菱角」口味來吸引大家關注環境保育問題。但有心沒有用,遇上沒滋沒味的菱角,又不想加其他人工香精來調味,那可是大考驗!

吳書瑀先是嘗試了將菱角肉與糖共煮,讓菱角有了焦糖味,但吳書瑀皺著眉頭回憶,「可惜味道就變得像糖炒栗子,失去菱角本身的特色,後來想到將菱角殼泡水,利用泡出來的水作冰淇淋!」結果發現不僅保留下菱角的香氣,許多營養、植化素都在植物的外層,所以做出來的冰淇淋還保留了更多的營養。

垃圾食物不垃圾的台灣味 零添加又健康

萊姆葡萄是常見的外國冰淇淋口味,吳書瑀也想做出代表台灣的風味,所以幾經思考後,以養身的紅棗代替台灣無法自行生產的葡萄乾,將冬玉米發酵的米酒和酒粕代替同是蒸餾出的萊姆酒,完全顛覆常人的想像。

吳書瑀表示,1982 de glacée法式冰淇淋許多支口味,其實都加有米作為基底成份,米中的澱粉加熱糊化後會產生黏性,可以取代膠體等黏稠劑的應用,不只保留了台灣味,去除了添加物,更額外多了營養。

「東方萊姆葡萄」是吳書瑀為了將台灣的飲食文化發揚國際,成功研發出米酒紅棗口味、具有鄉土味又養身的冰淇淋。(照片提供=1982 de glacée法式冰淇淋提供。)

溫度不只影響口感 也影響口味!

一般冰淇淋的儲藏溫度為-18℃以下,而較容易挖取的溫度是-12℃,吳書瑀說明,每當溫度下降2℃,舌頭感知能力就會下降一個層級。也就是說,從合格冰櫃拿出的冰淇淋需先放置一下,待其升溫才好挖,甚至吳書瑀認為應將冰放入口中含一下,才品嘗得到較完整的滋味。

當冰淇淋完全無添加,都是以原樣食物製成時,當冰淇淋融化後,就像是冰的蔬果汁,口慾也享了,健康也顧了!

不過,小規模的生產加上追求無添加原料,使得成本提高,且吳書瑀認為大包裝的冰淇淋不容易一次就吃完,消費者在反覆解凍和冷凍的過程中,使得冰淇淋的溫度在「冰晶生成帶」擺盪,當水分子形成冰晶的時間變長,彷彿煉丹那樣,原本體積不大的冰晶,多了時間讓它愈結愈大,影響了口感!為此,即使小包裝的售價相對比一般冰淇淋高了40~50元,但吳書瑀仍舊以品質為優先,希望也能因此吸引認同無添加理念的消費者。

審稿編輯:童儀展、林玉婷

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