你應該要知道的食事

雲林被網友選為台灣最無聊的城市之一,如今卻有醬油廠三代讓許多外地人搶著到雲林吃飯。開辦3年多的飛雀餐桌行動至今接待超過3500名食客,甚至大型通路業者也化身神祕客報名參加,讓在地小農走到全台灣。

撰文=蔡立勳

週五正午,雲林西螺稻田的阡陌之中,來自全台各地近十台汽車圍著一處民宅停放。一踏進20坪左右的空間,視覺與嗅覺同時受到衝擊。三公尺長的木桌,麒麟草與斑春蘭葉等13種花材放置中央,深淺不一的綠是草地,鵝黃與白色花材象徵畜產品;花藝師邱添璋在玻璃直筒花器放入冰塊與藍絲菊,呈現冰河的動與靜,呼應主題「百味途中,家鄉的味道」。

兩旁擺著20多盤料理,灑上小麥粉,焦香與醬油香氣交織的蘿蔔糕,揉合橙香的金黃地瓜泥,口味意外合拍的琥珀醬油烤布蕾,以及清爽不膩口,飄散酸甜清香的葡萄柚小麥毛豆沙拉等等,絕大多數食材都產自雲林。

開辦3年多的飛雀餐桌行動至今接待超過3500名食客,讓在地小農走到全台灣。(圖片來源:天下雜誌提供)

但能坐在這裡用餐,並不容易。想要上桌,每人要繳交1200元,還得自己打點交通,需花上一整天參與——飛雀餐桌,沒有名人宣傳,20個名額一開放報名,卻是四分鐘就額滿。成功報名的吳貴媖,年初即透過臉書聯絡發起人謝宜澂,要求在開放前通知她以方便搶到名額。

包含受邀到全台各地、離島,飛雀餐桌至少已開辦120場,接待超過3500名食客。曾在網友熱議「全台灣哪個城市最無聊」中,經網友票選僅次於苗栗,名列第二無聊城市的雲林,因為飛雀餐桌的出現,正在一點一滴產生改變。

曾兩度逃離雲林的醬油廠三代

理了平頭,戴著圓框眼鏡又蓄鬍的發起人謝宜澂,其實還有另個身分——御鼎興柴燒黑豆醬油第三代。他曾因不適應製醬生活,以及家人期待形成的巨大壓力,退伍後兩度離開家中,到澳洲、台北工作,直到弟弟謝宜哲在2016年返家,才決定重返西螺。

國內多年前掀起食安風暴時,御鼎興因堅持柴燒手法製作醬油而帶動銷量,但謝宜澂回家沒多久就面臨銷售瓶頸。「不能再像之前,不適應又出去,一定要找到可以跟產業相處、合作的方式,」他告訴自己。

飛雀餐桌成為點燃熱情的起點。熱衷烹飪的謝宜澂在臉書分享醬油甜點食譜,想鼓勵更多人下廚,「因為現代人不煮飯,就不會用到醬油,」他說。

謝宜澂在澳洲打工度假時,養成做菜與各國友人分享的習慣;如今他透過飛雀餐桌重現這道記憶。(圖片來源:天下雜誌提供)

雖然社群獲得熱烈迴響卻沒化為銷售數字,在謝宜哲建議下,謝宜澂從2017年11月開始,定期邀集親朋好友到家裡「吃飯」,直接與消費者面對面。

首場餐會以「台菜新演繹法」為題,謝宜澂拆解、重組台菜元素,加入不同醬油成為一道新料理。台灣人熟悉的金瓜米粉,謝宜澂將南瓜打成濃湯,米粉以爆米香替代,中間擺顆水波蛋,替換原有的蛋蔬,並灑上爆香的香菇丁。

謝宜澂掌廚、謝宜哲掌鏡,事後上傳社群,引來許多人詢問。2018年4月,飛雀餐桌行動誕生,取名「飛雀」是取英文「future」諧音,希望透過小農間的合作,直接連結消費者,找到未來能走的路。

以飛雀餐桌為名,結合台灣雲林歷史文化

餐桌上的主角不只醬油,謝宜澂拉進一個個在不同活動認識,雲林各鄉鎮的生產者加入飛雀餐桌,至今已累積近30組合作伙伴,每場活動通常維持十組人的規模。

從麥寮的小麥、虎尾的臭豆腐、土庫的芝麻油與花生油、水林的地瓜與黑米,再到西螺湯圓與手炒腰果、斗南的米,吃完一圈餐桌上的料理,味蕾猶如走了一遭雲林。謝宜澂也找來斗六的「陽台花序」,設計每場餐桌主題的花藝,並請來專業攝影團隊記錄活動。

雖以飛雀餐桌為名,賣的卻是一段結合歷史、文化和食材的旅程。《天下》記者11月初到雲林,早上10點先在西螺延平老街參加導覽,12點到御鼎興用餐,參觀工廠、了解柴燒醬油製程,途經放置醬缸的後院,釀造香氣不時撲鼻。

參觀工廠,了解柴燒醬油製程,途經放置醬缸的後院,釀造香氣不時撲鼻。(圖片來源:天下雜誌提供)

午後,每家參與的業者輪番分享品牌故事,與會者也能在現場購買稍早吃過的食材;來到交流時間時,已是下午四點。這段時間往往也是「面試時間」,從家樂福、新光三越好好集、微風廣場到高雄台鋁生活廣場等業者,常派人扮成神祕客參加飛雀餐桌,讓在地小農也有機會接觸大型通路,走到全台灣。

如位在土庫,老牌的順成製油廠三代王偉盛,有次遇到家樂福代表想參觀油廠,發現原來對方參加過飛雀餐桌;也有知名量販業者因此認識在麥寮復育小麥的月光下友善農場,年底將推出以月光下生產麵粉製作的土司。

在雲林推動友善耕作九年的三小市集共同創辦人李宜倩觀察,餐桌對大型業者而言,「多少比較有信任感,透過這個方式一次認識好幾個生產者,馬上吃到食材又看到生產者本人,感受會蠻強烈。」如今的飛雀餐桌,已搭起雲林在地生產者的支持網絡。

在現代凡事講求快速的社會,御鼎興三代兄弟檔認為,延續上一輩堅持的柴燒手法釀造醬油,反而是種創新。(圖片來源:天下雜誌提供)

和謝宜澂兄弟、王偉盛一樣,回雲林接下父母農牧或食品事業的二、三代,或是以農產創業的年輕人並不少,共通點是時常無法與長輩溝通,加上朋友多到外地工作,「年輕人在雲林,是孤獨的,」王偉盛說。

因為參與飛雀餐桌,「我們找到一群伙伴,ㄧ個月至少聚ㄧ次,聊聊大家近況跟想法,給一些建議,我覺得是很棒的方式,」王偉盛很期待每次的相聚。飛雀餐桌的固定班底多是二、三代,水林的杰樂地瓜園更已是第四代。

「雲林的孩子真的很想回鄉。他們不是為了要賺錢,而是想為這片土地做事,這是不容易的,應該用行動支持他們,」吳貴媖在雲林虎尾長大,目前在台中工作,首次報名就號召了六名好友參加。問她參加一整天活動的想法,她直呼還想參加,「要我做義工也願意。」

疫情之後,飛雀餐桌要更往前

但走到現在,謝宜澂開始思考轉型的可能。因受新冠疫情影響,飛雀餐桌原本每個月固定一場活動,銳減到今年僅有三場,2021年11月28日為今年最後一場。

「現在全台灣都在辦餐桌,我覺得一部份是我們帶動的風潮,」謝宜澂說,「包含彰化、高雄、桃園都有創生團隊來觀摩。」或許因為餐桌活動已在全台遍地開花,加上疫情放緩腳步,謝宜澂有了更多時間沉澱與規劃,「飛雀餐桌應該要更往前,」他說。謝宜澂的藍圖是花更多時間規劃更大型的深度體驗,舉辦餐桌的同時也導入實作課程,甚至以主題式活動巡迴策展,以各種方式展演食材。

「飛雀每個階段一直在蛻變,」謝宜澂從最早推廣醬油的活動,逐漸擴充為一日行程,即是為了讓更多人認識雲林,有次為搭配《雲林食通信》的小麥主題,飛雀餐桌還移師到麥寮,在小麥田間用餐,並導覽麥寮街區。

謝宜澂強調,飛雀餐桌不是只有推廣雲林物產,「餐桌只是一個媒介,真正要做的事情是地域復興,」他想讓更多人藉此看到雲林「因為被看到、因為了解,才能改變對這個地方的印象,」這是謝宜澂兩度離開雲林,回到家鄉沉潛後,心中的最大目標。

【本文獲《天下雜誌》授權刊登,原文標題:擺脫「台灣最無聊城市」,醬油廠三代如何讓外地人搶著到雲林吃飯?

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