你應該要知道的食事

池上有位豆腐哥「他賣豆腐,但不只做豆腐。」從打田、播種、巡田、收豆、日曬乾燥、挑選,豆腐哥都親自參與,貫徹「豆的職人」精神。

撰文=水越設計

談起豆腐,不禁想到日本導演小津安二郎的一本書「我是賣豆腐的,所以我只做豆腐。」這樣的一句話,其實與製作豆腐無關,意思是專注他自己所擅長的事。

遠離客人與數字的生活 尋找黃豆美味的答案

池上有位豆腐哥「他賣豆腐,但不只做豆腐。」豆腐哥原本是餐飲業的高階主管,每日面對客人與數字的生活讓他決定沈澱自己,因親戚在苗栗種植紅棗,他也到了苗栗,因緣際會下遇見一位做豆腐的師傅,並跟著他學習。台灣的黃豆大部分都是國外進口,豆腐哥開始思考使用台灣黃豆做豆腐,第一批台灣黃豆做出來的豆腐相當美味,但之後的台灣黃豆,卻品質不同做出來豆腐品質也無法掌控,尋找黃豆美味的答案,豆腐哥走遍台灣,最後落腳於台東池上土地,從耕種到做豆腐與系列產品,而味道正是豆哥當初品嚐到的美味。

台東池上的「豆腐哥」,離開餐飲業後因緣際會與豆腐結緣,便開始遍台灣尋找黃豆美味的答案。(圖片來源:台東食育提案所提供

豆腐哥與我們談起台灣黃豆,黃豆製品在我們生活佔有一席之地,從早餐的豆漿、中餐皮蛋豆腐或晚餐的熱炒豆乾、豆皮捲等美食,加上國民點心-豆花等,台灣食用黃豆的數量相當可觀,大部分得黃豆都是靠國外進口,國產黃豆不到1%,相較於國內的黃豆,國外價格低,與國內黃豆價差可達30元/公斤,黃豆進口量2,627,343公噸黃豆,直接食用10%,其他90%作為動物飼料(資料來源:2019年進口黃豆資料)。

從荒蕪的土地開始 一點一滴貫徹「豆的職人」精神

黃豆在長時間的海運過程,容易有變質的風險,豆腐哥為了能夠讓台灣不再依賴進口,讓我們能夠享用到健康在地的好豆 ,在池上推動復耕台灣大豆。從源頭開始掌握,在一片荒蕪的土地中開始種植,打田、播種、巡田、收豆,運送到西部去挑選黃豆,豆腐哥過程全部親自參與。

黃豆一年二收(會依照狀況調整),生長期為4個月,不同成長階段,會出現不同的消費者,小豆芽的天敵就是鳥類,它會連豆子拔起吃掉,長大約十幾公分時,山羌一家子會食用黃豆嫩葉,導致豆株長出分枝,結出來的黃豆會因分支,無法結實累累,豆腐哥說:「我有一座山,就是種給這些動物吃的。」

黃豆的小豆苗,鳥類是他最大的天敵。(圖片來源:台東食育提案所提供)

被山羌腰斬的小豆苗,導致豆株長出分枝,結出來的黃豆無法結實累累。(圖片來源:台東食育提案所提供)

巡田、拔雜草是豆腐哥例行工作,雜草才不會搶走黃豆養分、遮蔽豆苗的陽光,到了黃豆開花時會開始結莢,豆莢會會慢慢充實,這是我們常吃的小菜——「毛豆」等到整株乾枯時,就可以採收「黃豆」,豆子需要經過日曬乾燥、挑選,防止豆子發芽、發霉,貫策「豆的職人」精神。

毛豆整株乾枯時,就可以採收「黃豆」。(圖片來源:台東食育提案所提供)

採收完畢的黃豆。(圖片來源:台東食育提案所提供)

以經驗及用心 給食材最好的對待

豆腐哥有多年餐飲業經驗,訓練出敏感的味蕾,料理黃豆,在製作豆漿與豆腐,烹煮都是恰到好處,呈現食物的美味,煮豆漿需要準確計算加上敏感的嗅覺、味覺,豆腐哥說:「很多豆漿煮過頭,豆漿就會酸掉了,失去原本該有的滋味。」。製作豆腐是用傳統手法——鹽鹵,再用重物重壓製而成,口感綿密、濃郁的香氣,加上些許調味呈現出豆腐原始的美味,才是對食材最好的對待!

黃豆和黑豆的小時候-「毛豆」

毛豆其實是黃豆、黑豆的年輕時期,豆子呈現鮮綠色,在豆子成熟後採摘,鮮莢上帶有許多茸毛,所以稱為「 毛豆」。而等到枯熟時,視豆子的顏色區分稱它為黃豆、黑豆或茶豆。毛豆相對成熟時熱量低、低碳水、含有豐富的植物性蛋白,是一舉兩得的營養小菜。

豆類們的小時候-「毛豆」,在豆子成熟後採摘,鮮莢上帶有許多茸毛,所以稱為「 毛豆」。(圖片來源:台東食育提案所提供)

鹽鹵豆腐

鹽鹵是製鹽過程中,海水的萃取液體,含有鐵 、鎂、鉀等豐富的礦物質及微量元素,鹵水本身帶點微鹹苦味。可以製作豆腐、豆花; 鹵水豆腐需要足夠的豆漿濃度才可成型,口感綿密、扎實,豆香濃郁。

將鹽滷倒進豆漿中。(圖片來源:台東食育提案所提供)

成型脫布後白泡泡豆腐。(圖片來源:台東食育提案所提供)

豆芳華
地址|台東縣池上鄉4鄰23號
營業時間|12:00–15:00,7:30–19:30
電話|08-9863781

【本文獲台東食育提案所授權刊登,原標題:豆芳華

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