你應該要知道的食事

在日本元祿年間江戶市街就有鰻魚店,他們習得將滑溜難捕的鰻魚剖開燒烤的技術,販賣蒲燒鰻,但鰻魚飯起源則要追朔到安永六年,因鰻魚店為了擴大客層吸引不喝酒的顧客,才開始以鰻魚飯的形式販售,這也是日後日式料理常見的鰻魚飯由來。

撰文= 飯野亮ㄧ

正因為鰻魚是剖開烤,所以才美味。

最初只是下酒菜!水槽活養吸客

元祿時代(1688年~1704年)江戶市街就有鰻魚店,他們習得將滑溜難捕的鰻魚剖開燒烤的技術,販賣蒲燒鰻。到了寶曆年間(1751年~1764年),鰻魚店掛起「江戶前大蒲燒」的招牌,開始賣蒲燒鰻。最初所謂的江戶前,是自享保十八年(1733年)前後起,人們將在江戶城前面的海或河捕到的美味鮮魚稱作江戶前。但是鰻魚店把鰻魚掛上江戶前品牌,打造成為名產。到了安永年間(1772年~1781年),人們開始將江戶前之外的鰻魚稱為旅鰻,予以區分。現在的壽司店以「江戶前」作為招牌,不過,在江戶時代,鰻魚店已懂得用江戶前鰻魚的品牌力提升業績。

此外,鰻魚店也在經營手法上發揮創意,他們在水槽裡養活鰻魚,店門口表演現烤蒲燒鰻,用香氣吸引顧客上門。《繪本江戶大自慢》(安永八年,1799年)裡畫了鰻魚店在店門前立著「江戶前,大蒲燒」的招牌,小廝在門口搖著團扇烤鰻魚,後方的水槽裡可看到活鰻在游水。「團扇拍出江戶前的風」(柳七二 ,文政三年)經過的父子朝著店內張望。藉由這種行銷策略,鰻魚店的蒲燒成了江戶人的人氣美食,但是光顧鰻魚店的客人有限,因為蒲燒在當時只是一道下酒菜。

店門前立著「江戶前,大蒲燒」招牌的鰻魚店。小廝在門口烤鰻魚,後方可見活鰻魚在游水。(圖片來源:臺灣商務印書館提供)

點鰻魚,附白飯!鰻魚店提供白飯、擴大客層

鰻魚店若想再提升業績,就必須擴大客層,因此他們想到如果將白飯放進菜單中,就能招攬不喝酒的人或女性上門購買,鰻魚店於是在招牌或大門上寫著「附白飯」,開始提供米飯。

最早的例子,是《女嫌變豆男》(安永六年,1777年)一書中畫的鰻魚店,店前立有寫著「江戶前,大蒲燒,附白飯」的燈籠招牌。所以可知這時已經有提供白飯的服務,不過,五年後出版的《七福神大通傳》(天明二年,1782年)中記載了鰻魚店提供白飯的始末。

掛著「江戶前,大蒲燒,附白飯」招牌的鰻魚店。(圖片來源:臺灣商務印書館提供)

「如今,煮賣屋(譯註:販賣煮魚、煮豆、煮根莖菜等熟食的店家,又稱菜屋)、居酒屋大行其道,這是因為喝酒的人很多。江戶前大蒲燒的名店也很多,它不像居酒屋,消費較低,所以也有不少人面紅耳赤的從裡面出來。不過,不管再怎麼愛吃鰻魚,下戶(不喝酒的人)卻是不太光顧,即使想買點回家,又怕衣服沾到燒烤味,故而過門不入。大通天感到痛心,便將米袋送給江戶市裡的鰻魚店。鰻魚店用這袋米煮成白飯提供,於是上戶和下戶全都掏光口袋,用在享用鰻魚香味上。」這裡描繪的鰻魚店窗格上掛著寫有「附白飯,大蒲燒」的燈籠。店門前的女子和五名婦孺都把視線投向店裡。

掛著「附白飯,大蒲燒」招牌的鰻魚店。描繪往來店門前的形形色色人群。(圖片來源:臺灣商務印書館提供)

由於七福神中的大黑天腳踏米袋,此書的主角大通天便搞笑模仿大黑天,將米袋贈於鰻魚店,開啟了鰻魚店附白飯的菜單,這雖然是牽強附會的故事,不過從中便可一窺鰻魚店不只有酒客光顧,連一般不喝酒或女性也都會上門買鰻魚的景象。

「附白飯」幾個字告知了店內提供白飯,是一句抓住重點的廣告文案,於是許多商家也在招牌上寫了這幾個字,其中如:「附白飯中し字寫成了鰻形」(柳八三,文政八年)的詩所表現,甚至有的店家想出了新點子,將招牌上「附白飯」中的し字寫得像鰻魚般扭曲的形狀(《千里一刎勇天邊》寬政八年)。

序章中已提過,江戶白米豐足,蒲燒不但適合下酒,與白飯也很合搭。鰻魚店藉著提供白飯獲得了新的客層,店家也不斷增加。據文化八年(1811年)町年寄的調查,「蒲燒店」的數量已到達二百三十七家(《類集撰要》四四)。

「附白飯」中的し字寫成鰻魚形狀的鰻魚店。(圖片來源:臺灣商務印書館提供)

內容來源=《丼丼丼丼丼,日本五大丼飯誕生祕辛!》,臺灣商務印書館出版

審稿編輯:羅璿

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